眉峰云毫茶加工技术

程修江，刘筱帆

（江西省修水县茶叶办，修水332400）

眉毛山，距修水县城约29Km，是修水县宁州、黄沙、黄坳三乡（镇）之界山，方圆数十平方公里，耸立着高低错落的山峰16座，其中最高峰谓之“双尖峰”，海拔1198m，是九岭山脉第二高峰。这里终年云腾雾绕，风景秀丽，竹密林茂，木珍石奇。

名山出名茶。相传北宋时期山中寺僧就做得一手好茶，至今山民口口相传。上世纪七十年代后期，新创高山名茶“眉峰云毫”获得成功，由于品质特优，博得有关单位和消费者的好评。1982年获九江地区茶叶学会颁“名茶证书”，2005年通过中绿华夏有机食品认证中心认证为有机食品；2006年获江西省十大名茶评比银奖；2008年获第15届（上海）国际茶文化节“中国名茶评选”金奖；2009年获江西省名牌农产品称号。眉峰云毫茶采制分9道工序，现分述如下：

1 采摘

眉峰云毫茶分三个级别，要分级采摘。特级采春茶，1芽1叶初展占80%，1芽1叶开展占20%，长度≤3.0cm；一级采春茶，1芽1叶初展占50%，1芽1叶开展占30%，1芽2叶初展占20%，长度≤3.5cm；二级采夏秋茶，1芽2叶为主，少量1芽1叶，长度3.5cm左右。

2 摊青

鲜叶进厂后，及时以洁净篾盘薄摊于阴凉通风处。其间注意适当翻动，要翻匀，尤其是篾盘边沿与篾盘中央鲜叶要对翻，以免失水不匀。翻叶时避免鲜叶机械损伤，待其减重10%左右时付制。

3 杀青

锅温控制在150℃～120℃，先高后低。每锅投叶量300g～400g，杀青先闷炒，再抖闷结合，多抖少闷，杀匀杀透。约历5min左右，鲜叶青草气消失，杀青叶逸出淡淡清香，此时叶色由鲜绿转暗绿，含水率约60%时迅速出锅。

4 抖簸

将出锅的杀青叶置于簸盘内，双手迅速抖散，亦可借助风扇散热，以迅速降低叶温，防止黄变，接着簸扬数次，簸尽断碎单片叶。

5 揉捻

揉捻用力按轻、重、轻手法进行，揉抖结合，至叶卷成条，茶汁开始溢出即可。揉捻不可用力过重，防止茶汁溢出过多而影响干茶色泽。

6 整形

促使茶条进一步紧结，形成眉峰云毫独特之外形。具体包括炒条搓条与理条。开始锅温80℃，揉捻叶入锅后，边翻炒抖撒，边理顺茶条，间或置手中轻轻滚转搓条，结合解块，待叶子不粘手时，将锅温降至60℃左右进行搓条：五指伸开，双手合抱茶叶顺着一个方向滚搓，其用力作轻、重、轻之调节，防止挤出茶汁，间或抖散茶叶，于锅中热炒理顺。当茶条搓至紧卷时即可进行理条。理条时四指微弯，以单手在锅中带茶，沿锅壁一抓一放，来回拉炒理条，用力要轻柔，使茶条在手心旋转理顺，从而达到条索紧直微弯。边理条，边炒干，约至八成干时转入提毫。

7 提毫

将锅温控制在45℃～40℃，两手合抱理顺的茶条，以纵向搓转摩擦的手法进行，用力要轻柔而均匀，防止断碎、脱毫，待白毫闪露，茶叶近九成干时起锅入焙。

8 烘焙

焙笼垫以无异味的白细布，焙温70℃～60℃，先高后低，适时翻动，翻茶要轻而匀。当茶叶焙至手捻成粉末时（含水率5%～6%）即可下焙。

9 包装

下焙茶叶稍摊片刻，即可趁尚有余热时包装，以提高香气，醇化滋味。