食品生产加工过程中影响食品安全的因素及有效控制

颜 萍

(山东省胶州市质量技术监督局，山东 胶州 266300)

目前，随着越来越多的有关食品安全问题的报道，诸如三鹿奶粉、瘦肉精、毒豆芽、染色馒头、地沟油等事件，人们对食品安全的关注度也越来越高，全国各地对食品安全监管力度也不断加强。根据近期抽检的大桶水、肉制品、速冻产品、酱腌菜等产品来看，不合格产品的主要原因是因为微生物超标、添加剂超标、食品标签标注等项目不符合标准要求。微生物指标不合格主要是加工过程中卫生条件差、加工过程中人为因素等造成的。食品本身固有的因素，如原料中毒素、农药兽药残留、重金属、转基因食品等都不同程度地带来食品安全的风险。概括起来主要是物理因素、化学因素和生物因素。为在食品生产加工过程中有效地避免各种污染，消除以上不安全因素，就需要有效控制生产加工过程的各个环节，如“人、机、料、法、环”等。

1.人员要求:从事食品生产加工的人员，必须健康无各种传染病，取得有效的健康证明;接触食品部位皮肤必须经过清洗消毒，有效减少或消除细菌，防止微生物污染;所佩戴的饰物及物品必须远离生产区，以防产生物理污染;进入车间要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等;人员要持证上岗，熟悉产品工艺流程及相应的作业文件，严格按照作业指导书操作，防止发生化学污染等。

2.生产前后必须对生产加工用的设备设施清洗消毒，方可进行生产。生产过程中产品防护要到位，车间要有有效的空气净化装置，地面要按时清洗消毒;必要时对车间进行沉降菌的检测;对于设备、设施、工器具的接点、边角、接触面等要清洗彻底充分消毒，生熟区域工器具要严格分开，防止产生微生物污染及各种物理化学方面的不安全。

3.对于生产加工过程中使用的原料、辅料、包装材料及添加剂，必须是合格供方提供的，进厂前要进行验货合格方可使用，必要时要进行消毒处理防止产品微生物超标。

4.生产车间的选址及车间的设计布局要合理，符合食品生产加工产品的工艺要求，人流物流分开，不得产生交叉污染。工艺流程尽量要从高洁净度区域往低洁净区域走，注意气流及水流走向，生熟严格分开，避免各种污染。工艺配方中食品添加剂的用量要符合标准要求。

5.食品加工企业厂区周围环境，要避免各种污染源，环境清洁卫生，避免尘土飞扬，异味或其他各种不安全因素。生产车间内部整洁，不允许存放杂物，防止滋生细菌，造成污染。对于有温度要求的场所及冷链运输要注意温度控制。

食品生产加工过程做到以上方面，只是避免了部分交叉污染的因素，最重要的还是企业如何做人，不违背良心，不唯利是图，才可能避免一些大的食品安全事故。俗语说“民以食为天，食以安为先 ”，目前，食品安全已成为老百姓最关心的热门话题，要真正做到食品安全，对我们来说还任重道远，需要全社会的努力，需要生产者的道德，政府的监管，老百姓的监督，才可能将影响食品安全的不安全因素降到最低。