北五味子果汁饮料工艺及配方优化

尹德斌，郝春喜，姜宏瑾，雷明明

（1.吉林森工集团泉阳泉饮品有限公司，长春 130021；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118）

五味子属五味子科（Schisandraceae）植物，又分北五味子属（Schisandra）和南五味子属（Kadsura）两个属。全世界约60种，分布于亚洲东南部和北美东南部［1］。五味子含有多种营养成分，其活性成分主要为五味子甲素（deoxy schisandrin A）、乙素（schisantherin B），以及一些维生素、矿物质等，具有生津止渴、调节神经等保健作用［2－3］。目前五味子产品主要有五味子果酒、以及口服液、五味子颗粒剂等中药类产品［4］。

近年，五味子也作为果汁类产品来开发，本试验以北五味子（S.chingensis）为原料，研制澄清型五味子果汁饮料，风味独特，可作为保健饮料开发。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

北五味子：产于辽宁省凤城市；白砂糖：食品级，市售；果葡糖浆：山东富欣生物科技股份有限公司，F42；明胶：市售。

1.2 试验设备

提取罐；电热恒温水浴锅；杀菌锅；手持糖度仪；硅藻土板框过滤机；贮液罐；灌装机

1.3 五味子饮料的工艺流程

1.3.1 五味子浸提汁的制备。将五味子干果充分洗净，放入100℃沸水中迅速灭酶2min，采用1∶5的料水比于电热恒温水浴锅中95℃浸提90min，用4层200目纱布过滤除去残渣，将残渣浸泡于80～100m L蒸馏水中2h，再用4层200目纱布过滤，将2次滤液合并，定容至5倍体积，备用。

1.3.2 五味子澄清汁的制备。经试验验证，采用明胶作澄清剂，添加量为0.03%，澄清效果较佳。此时测得的原汁含酸量为2.53%，含糖量1.42%。

1.3.3 五味子果汁饮料调配。采用正交优化设计，以五味子糖度、总含酸量、浸提汁用量、果葡糖浆用量4个因素为考察条件，确定最佳配方（见表1）

表1 五味子饮料的正交试验L9（34）因素水平表

1.3.4 精滤。将调配好的饮料通过以硅藻土为助滤剂的板框过滤机进行精滤。

1.3.5 灌装、杀菌及冷却。将精滤后的饮料迅速打入预热至90℃的贮液罐，70℃以上恒温灌入充分洗净并消毒的玻璃瓶中，用旋盖机进行密封。

2 测定方法［5－7］

2.1 总酸的测定

总酸（以柠檬酸计）：GB／T15038－94酸碱中和法

2.2 总糖的测定

总糖、还原糖测定：GB／T15038－94婓林试剂滴定法

2.3 五味子饮料感官评定标准

感官评定时，产品在室温贮存24h后，请10位食品专业人员根据产品色泽，香味、滋味以及产品的组织状态等综合因素，按评分标准进行评分，满分100分，最终统计评分结果，根据评分结果确定本饮料的最佳配方组成（见表2）。

表2 五味子饮料感官评分标准

3 结果与分析

表3 北五味子饮料的正交L9（34）试验结果表

由表3可知，影响五味子饮料感官品质的顺序为A＞B＞C＞D。其极差分析最优处理组合为A2B1C2D3，实际试验评分最高89分，组合为A2B1C2D3，两者结果相符，组织状态均匀，口感柔和，酸甜适口，即五味子饮料最佳配方为：五味子浸提汁12%，总糖7%，果葡糖浆5%，总酸0.31%。

3.1 糖度对产品感官风味的影响

糖度是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因素，白砂糖的加入调和了产品的酸度，明显改变了糖酸比，因为五味子具特有的酸味和苦涩味，提高糖度可掩盖上述味道，故糖度成为最大影响因素。

3.2 含酸量对产品风味的影响

酸味也是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因素，直接影响糖酸比，北五味子具特有的一种酸味，故酸度对提高产品的清爽口感作用较大。

3.3 浸提汁含量对产品感官风味的影响

浸提汁含量的多少直接影响五味子饮料的典型风味，主要影响产品中北五味子芳香物质的含量以及含酸量，故浸提汁含量对饮料风味具有一定的影响。

3.4 果葡糖浆用量对产品感官风味的影响

果葡糖浆组成为果糖和葡萄糖，因此具有特有风味的甜味，但是因本试验使用的是F42果葡糖浆，与糖混合后主要表现甜味，故影响因素最小。

4 产品质量标准

4.1 感官指标

气味：具有五味子特有的果香，香气协调柔和

滋味：酸甜适口，微涩，典型性明显，无异味

组织及形态：红棕色均匀液体，晶莹透明，久置会有少量沉淀

杂质：无肉眼可见的杂物

4.2 理化指标

总糖度：12%～13%

总酸度：0.30%～0.32%

砷（以As计）≤0.2mg／kg

铝（以Al计）≤0.3mg／kg

铜（以Cu计）≤0.5mg／kg

5 结论

本试验对五味子饮料配方工艺的正交优化结果表明：选用澄清后的五味子浸提汁12%，总糖7%，果葡糖浆5%，总酸0.31%的配方工艺，得到了酸甜可口，协调柔和的五味子果汁饮料。

［1］ 王森.五味子研究概况与其发展前景［J］.经济林研究，2003（4）：85－87.

［2］ 刘菊秀，陈静，苗戎.北五味子对心脏电活动及收缩力的影响［J］.中草药，1999（4）：280－281.

［3］ 陈业高，秦国伟，谢毓元.五味子科植物木脂素成分生物活性研究进展［J］.中药材，2001，24（1）：62－63.

［4］ 于德红，王立军.五味子种植资源及其利用概况［J］.中国野生植物资源，2000（4）：31－32.

［5］ 邵长富，赵晋府.软饮料工艺学［M］.北京：轻工业出版社，1986.

［6］ 韩雅珊.食品化学实验指导［M］.北京：北京农业大学出版社.

［7］ 田颖.五味子保健饮料配方优选研究［J］.试验报告与理论研究，2007，10（10）：14.