不同加工条件对橙汁Vc含量的影响

魏芳，戴菁，杨盼，蔺万煌

（湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128）

维生素C（Vitamin C）又叫L-抗坏血酸（Ascorbic Acid），是一种水溶性维生素，广泛参与机体的氧化还原反应，具有多种重要的生理功能。国内外对Vc的研究较多，但主要集中在测定方法及Vc理化性质的分析方面。而人体不能合成维生素C，必须由食物供给[1]。本研究以橙汁加工条件为切入点，探究不同加工条件对Vc含量的影响及其变化规律，并采取有效措施控制Vc损失，旨在为橙汁加工中控制Vc损失提供理论依据及工艺参数。

1 材料和方法

1.1 材料

以长沙市售的大小相同、同一批采摘的新鲜橙子为原料。

1.2 橙汁加工流程

橙汁的加工过程包括新鲜橙子挑选、去皮暴露、快速清洗、热烫消毒、压榨打浆、自然澄清、上清液装袋、密封、橙汁灭菌、短时冷藏保存[2]。为考察加工流程对橙汁中Vc含量损失的影响，分别在去皮暴露、热烫消毒、压榨打浆、橙汁灭菌4个环节中设置不同的处理。

1.3 试验材料的处理

1.3.1 去皮暴露工序 挑选新鲜完整的橙子去皮后，分为4组，每组将50g橙子分别放在空气中暴露 0，15，30，45 min，然后测定各组橙子的Vc含量。

1.3.2 热烫消毒工序 将清洗后的橙子分别进行不同的热烫处理，每处理为50g。热水热烫处理分别为在温度40，60，80，100℃下水浴加热，均分别加热2，4，6，8 min；微波热烫处理使用美的家用微波炉，分别在40%，60%，80%，100%火力下均分别加热 20，40，60，80，100，120s。然后分别测定各处理橙子的Vc含量。

1.3.3 压榨打浆工序 将热烫处理后的材料分为4组，每处理为50g。在加入0.03%植酸和不加入植酸的条件下用研磨法打浆和搅拌机法打浆，然后分别测定各组橙汁的Vc含量。

1.3.4 橙汁灭菌工序 将橙汁灌装于复合软包装袋中，采用真空包装机（真空度0.08 MPa）抽真空密封[3]。包装好的果汁分别在 85，90，95，100℃的热水中均分别杀菌 5，15，25，35 min，然后测定橙汁的Vc含量。

1.4 测定方法

采用2，6-二氯靛酚滴定法[4-5]，对经预处理的试验材料进行Vc含量测定。所有处理与测定均重复3次。

2 结果与分析

2.1 去皮暴露工序对橙子Vc含量的影响

去皮处理中橙子暴露的时间不同，Vc的损失率明显不同。从表1可以看出，随暴露时间的延长，Vc含量逐渐降低，损失率也随之增大。暴露时间为30min时，Vc含量损失严重，损失率为37.02%，比暴露15 min多损失24.86百分点；45 min时的Vc含量与30min的含量相差不大。这主要是处理过程中橙子物料广泛接触空气，氧气是造成不稳定的营养素Vc发生氧化的关键因素，且30min的暴露时间是Vc保存的极限。

表1 不同暴露时间橙子的Vc含量及损失率

2.2 热烫消毒工序对橙子Vc含量的影响

不同的热烫方式对Vc含量影响较大。由表2可知，在热水热烫过程中，随着温度升高以及热烫时间的延长，橙汁的Vc损失率逐渐增大。加热2 min时，温度每升高20℃，Vc分别损失3.13，2.80，2.98百分点。温度40℃时，加热时间每增加 2 min，Vc分别损失 6.92，5.35，5.42 百分点。说明随着温度的升高和时间的延长，热水热烫处理的Vc含量逐渐降低。

表2 经热水热烫后橙子的Vc损失率 %

由表3可知，微波热烫对Vc的损失较热水热烫低。在20s微波时，微波火力每增加20%，Vc分别损失10.16，6.80，1.21百分点，说明40%火力为最佳微波火力。在40%微波火力下，加热每增加 20s，Vc分别损失 -4.14，-0.25，5.58，5.06，2.92百分点。说明以40%火力微波热烫40～60s较适宜，此时Vc含量损失小甚至无损失，而且有的还有所提高，分别提高1.09%，1.34%。

表3 经微波热烫后橙子的Vc损失率 %

2.3 压榨打浆工序对橙汁Vc含量的影响

不同的压榨打浆方式对橙汁Vc含量也有一定的影响。由表4可知，加入0.03%植酸后，研磨打浆时的Vc损失率仅为2.73%，比搅拌机打浆低10.71百分点。未加植酸时，研磨打浆的Vc损失率比搅拌机打浆低7.54百分点。因此，研磨打浆与搅拌机打浆的Vc损失率相比，无论是否加入植酸，均是研磨打浆的Vc损失率小于搅拌机打浆的损失率，平均少损失9.13百分点。这是由于搅拌机的搅拌头中的金属离子对Vc的氧化作用有干扰，因此，使用该方式对Vc的损失较大。无论是研磨打浆还是搅拌机打浆，均是加入0.03%植酸的Vc损失率远小于未加植酸的损失率，平均少损失48.91百分点。因植酸是天然抗氧化剂，添加0.03%植酸后可控制橙子打浆中的Vc损失，从而可起到保护剂的作用。

表4 经不同压榨打浆工序后橙汁Vc的损失率 %

2.4 灭菌工序对橙汁Vc含量的影响

从表5可以看出，不同灭菌条件对橙汁Vc损失率均有一定的影响。灭菌时间为5 min时，灭菌温度为95℃的Vc损失率较85，90，100℃分别低11.89，0.45，3.11百分点；灭菌时间为15 min时，灭菌温度95℃的Vc损失率较85，90，100℃分别低12.76，0.32，7.76百分点；灭菌时间为25 min时，灭菌温度为95℃的Vc损失率较85，90，100℃分别低 13.25，0.66，8.41 百分点；灭菌时间为35 min时，灭菌温度为95℃的Vc损失率较 85，90，100℃分别低 13.42，1.50，8.43 百分点，说明灭菌最佳温度为95℃。灭菌温度为95℃，灭菌时间为15 min的Vc损失率较5，25，35 min分别低5.43，0.99，4.65百分点。所以，橙汁Vc损失率最小的灭菌条件是95℃灭菌15 min，损失率仅为3.02%，且橙汁经过保温检验，产品质量很好，无败坏症状。

表5 不同灭菌条件下橙汁的Vc损失率 %

3 结论与讨论

以往研究探讨空气对Vc含量的影响，通常设天数为变量[6]。而本试验设分钟数为变量，探究短时间内空气暴露对Vc含量变化的影响，结果表明，橙子去皮处理过程中，暴露空气30min，Vc损失严重；30min以后，橙子的Vc损失率变化小。在处理过程中由于橙子物料广泛接触空气，氧气使不稳定的Vc发生氧化作用，因此，30min的暴露时间是橙子去皮暴露的极限。一般研究认为，热烫工序会促进水果中Vc的氧化作用，随着加热温度的升高，氧化速度加快[7-8]。本试验结果表明，热水热烫处理中随着温度的升高和时间的延长，橙子的Vc损失率逐渐变大。但高愿军等[3]研究表明，高温短时热烫会使水果中的Vc含量有所提高。本研究也表明，在微波热烫工序中，40%火力微波热烫40～60s，可使Vc含量提高1.09%～1.34%。微波对Vc的保护效果可能与物料内部加热、升温迅速、干燥时间短有关[9-10]，同时，Vc在微波热烫中无水溶物损失，且在热烫过程中酶的活性得到充分抑制[7]。其还可能与橙子中还原性成分增加、结合态成分被释放出来等因素有关[11]。

有研究表明，抗氧化剂能够控制水果打浆中Vc的损失，植酸作为一种天然食品抗氧化剂，对水果中Vc具有保护作用[12]。这与本试验中在橙子上的应用相一致。此外，本试验还改进了试验方案，进一步探讨了研磨法与搅拌机打浆法对橙汁Vc损失的影响。结果表明，研磨法对Vc损失的影响小，而搅拌机的金属搅拌头中的金属离子对Vc的氧化作用造成干扰[13]。高愿军等[3]研究表明，草莓在90℃下灭菌15 min效果最好。而本试验的橙汁灭菌，采用95℃灭菌15 min时灭菌效果最好，损失率仅为3.02%。这可能与不同水果类型及成熟度差异有关。

根据本试验结果，可得出橙汁加工的最佳工序及参数为：新鲜橙子挑选→去皮暴露（暴露时间小于30min）→快速清洗→热烫消毒（40%火力微波热烫40～60s）→压榨打浆（加入0.03%植酸且使用研磨法）→自然澄清→上清液装袋→密封→灭菌（95℃热水灭菌15 min）→短时冷藏保存→成品。

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