泥螺食用前处理过程中甲醛含量的测定

李新玲，季美娟

（南通大学 a.公共卫生学院；b.化学化工学院，江苏 南通 226001）

泥螺，俗称黄泥螺，是一种名贵的海产贝类，肉味鲜美，营养价值高。腌泥螺是江浙沿海一带广大居民喜爱的传统风味食品，但目前的研究表明，水产品中甲醛有本底含量，甲醛亦是一种细胞毒物，毒性较强，对皮肤、黏膜有刺激作用，进入人体后可使蛋白质凝固，破坏细胞蛋白质，损害肝、肾，引起细胞突变，是可疑的致癌物质。本文通过研究泥螺食用前处理过程中甲醛的含量的变化，为降低泥螺的甲醛含量，为人们健康食用泥螺提供一些有效方法。

1 实验部分

1.1 材料试剂及仪器

泥螺：市售泥螺，用剪刀将泥螺的壳小心剔除，除去内脏，取腹足部（即可食用部分）用于实验）；干茶叶渣（福建玉溪茶厂）：经沸水多次浸泡，至茶汤颜色接近无色，晒干茶叶渣。

甲醛储备液：量取5.6mL含量为36%～38%甲醛溶液加入到2000mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，再用碘量法标定准确浓度；

甲醛标准液：临用前，将甲醛储备液用蒸馏水稀释成约5μg·mL-1甲醛；

乙酰丙酮溶液：称取乙酸铵25.0g溶于100mL蒸馏水中，加3mLHAc、0.4mL乙酰丙酮，混匀，储存于棕色瓶中（此溶液置于冰箱冷藏，可保存一个月）；

100g·L-1三氯乙酸溶液：称取三氯乙酸100g溶于蒸馏水中，用蒸馏水稀释到1000mL；

100g·L-1KOH溶液：称取KOH 100g溶于蒸馏水中，用蒸馏水稀释到1000mL。

所用试剂均为分析纯。

722型分光光度计（上海第三分析仪器厂）；MP200A电子天平（上海精科天平仪器厂）；S648型电热恒温水浴（上海医疗器械厂）；实验室PH计（EL20）（梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司）。

1.2 实验原理

在铵盐存在的条件下，甲醛与乙酰丙酮反应生成2,6-二甲基-3,5-二乙酰基吡啶。该化合物在412nm处有最大吸收峰，用分光光度法测定其含量。

1.3 绘制标准曲线

取25mL容量瓶，分别加入系列甲醛标准液、乙酰丙酮溶液，用蒸馏水稀释到刻度，摇匀，在40℃水浴中放30min。以1cm比色皿，用蒸馏水作参比，在波长412nm条件下测定吸光度。用甲醛含量作为横坐标，吸光度作为纵坐标，制定标准曲线。

1.4 制备样品溶液及测定甲醛含量

分别精确称取样品12.50g于250mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，浸泡一定时间。倒去浸泡液，称取5.0g泥螺，粉碎，加50mL蒸馏水，振荡10min，加入100g·L-1三氯乙酸溶液10mL，混匀，离心5min，取上清液，用100g·L-1KOH溶液调pH值至6.0，取5mL无色、澄清样品溶液于25mL容量瓶中，按照实验步骤测定其中的甲醛含量。

2 结果与讨论

2.1 线性范围和检出极限

按1.3实验方法，测定不同浓度甲醛溶液的吸光度，结果显示，甲醛含量在 2.5μg·5mL-1～10μg·5mL-1时，有良好的线性关系，检出极限 0.5μg·mL-1。

2.2 精密度测定

称取样品3份，平行测定5次，相对标准偏差（RSD）为2.0%～4.3%。

2.3 准确度测定

先测定样品中的甲醛含量，再准确加入一定量的甲醛标准液在样品中，按实验步骤测定加入量，计算回收率为94.0%～103.7%。

2.4 泥螺中甲醛含量的测定

测定泥螺中的甲醛的本底含量，及在蒸馏水中浸泡 1、2、3、4、5 、6、12、24h 的泥螺中的甲醛含量，甲醛含量变化见表1。

表1 不同条件下浸泡的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.1 Formaldehyde content in Bullacta exarata at different soaking time

测定泥螺中的甲醛的本底含量及间隔1h换一次浸泡水的泥螺中甲醛含量，结果见表2。

表2 间隔1h换一次浸泡水的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.2 Formaldehyde content in Bullacta exarata at the interval of 1h for a soak water

测定泥螺中的甲醛的本底含量及用干茶叶渣（1g）吸附甲醛[3]、间隔1h换用一次浸泡水的泥螺中甲醛含量，结果见表3。

表3 用干茶叶渣（1g）吸附甲醛、间隔1h换一次浸泡水的泥螺中甲醛含量（μg·g-1）Tab.3 Formaldehyde content in Bullacta exarata at the dry tea leaves(1g)absorption of formaldehyde,the interval of 1h for a soak water

从表1～3中可以看出，由于甲醛易溶于水，泥螺内甲醛含量随着浸泡时间延长而逐渐降低。由于茶叶是一种多孔性的含碳物质，利用茶叶对甲醛有吸附作用，并且多次换浸泡水，加快了甲醛浓度下降。

3 结论

本文通过研究泥螺食用前处理过程中甲醛的含量的变化，对泥螺中甲醛含量有了了解，为降低泥螺中甲醛含量，为人们健康食用泥螺提供一些有效方法。根据实验结果，建议泥螺食用前需要通过4～5h以上的浸泡，而且要多次换浸泡水，有条件时可以利用干茶叶渣吸附浸泡液中的甲醛，加快泥螺中甲醛的消除。

［1］马敬军，周得庆，张双灵.水产品中甲醛本底含量与产生机理的研究进展［J］.海洋水产研究，2004,25（4）：85-89.

［2］敬永计，曾云康，楚涛，等.MBTH分光光度法测定水发食品中的甲醛［J］.中国卫生检验杂志，2004,14（5）：589.

［3］艾仄宜，张洁，杨晓萍，等.茶叶非水溶性膳食纤维的提取及理化性质的研究［J］.食品科学，2010，31（8）：121-124.