我国黄酒研究现状与发展趋势

汪建国，沈玉根，陆伟杰，钱玉林

（苏州新同里红酒业有限公司，江苏 苏州 215235）

黄酒色泽橙黄透明，香气浓郁醇香，口味柔和鲜爽，集饮用、烹调、营养、保健于一身，被称为“天下一绝”，是一款在中国特色饮料中最具有民族特征的低度原味饮料酒。近年来由于全行业的共同努力，推动了黄酒发展，使黄酒的地位在国际国内日益倍增，也受到国家重视，并列入到国家“十一五”科技支撑计划的重点科研项目。

1 麦曲酒母与主后发酵的研究

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经浸泡，蒸煮，加酒曲，糖化，发酵，压榨，过滤，煎酒（灭菌除酶），贮存，勾兑而成的具有特殊色、香、味的饮料酒[1]。其中原料、制曲、酒母、主酵、后酵、贮存工艺是影响黄酒酿造和产品质量的重要因素，微生物是影响制曲，酒母和主后酵工艺的主要原因。

1.1 麦曲的功能和作用

曲被誉为“酒之骨”，在黄酒生产过程中麦曲起着非常重要的作用，其不仅提供黄酒酿造需要的各种酶，而且麦曲中蕴含丰富的微生物代谢产物，能赋予黄酒独特的风味[2]。所以麦曲的优劣直接影响酶的分解，发酵生化反应程度，原料利用率及成品酒的理化指标与黄酒风味。

早期对制曲过程研究较多的是制曲培养的温度、湿度、保温、通风、排潮等因素的控制及如何提高麦曲的酶活力和曲菌分离筛选等分析探讨。近期谢广发等[3]对麦曲的研究主要是将传统的微生物分离培养和免培养方法有机结合起来，从而更加全面地了解麦曲中真菌微生物的结构，麦曲中真菌构成的影响因素以及真菌微生物产酶情况。通过研究发现：（1）传统麦曲中优势真菌为伞枝犁头霉、米曲霉、烟曲霉、微小根毛霉、黑曲霉、小孢根霉、季氏毕赤氏酵母、异常毕赤酵母；（2）在制曲过程中，涉及到11个属的真菌，其是曲霉属（裸胞壳属）、青霉属、犁头霉属、平脐蠕孢属、尖孢属和链格孢属。在制曲过程中真菌动态变化，可以发现小麦原料和发酵中所用的稻草对制曲过程中的真菌影响较大，制曲车间中的温度、湿度等非生物因素是制曲过程中真菌群落演变的关键选择条件，相对而言，拌料用水、谷壳和制曲车间对麦曲堆放成型过程中的影响有限，而压型车间和厂区环境中的空气所含的真菌对麦曲中真菌的形成影响很小。（3）在麦曲中分离出的7株真菌中，仅Aspergillus oryzaeAO-01，Aspergillus fumigatusAF-02，AspergillusnigerAN-13能够产降解小麦和糯米原料的酶，其中A.oryzaeAO-01和A.fumigatesAF-02产能降解淀粉原料的糖化酶，A.nigerAN-13产能降解木聚糖和纤维素的木聚糖酶和纤维素酶。以上说明，真菌培养的产酶情况并非单个真菌产酶的简单相加，麦曲作为一个微生物的混合体系，所含有不同微生物之间存在着一定的相互作用。寿泉洪等[4]通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的测定和分析比较得知：（1）熟麦曲糖化力、液化力、蛋白质分解力都比生麦曲高，糖化力比生麦曲高10%，液化力比生麦曲高6倍左右，蛋白质分解力比生麦曲高3倍左右。（2）熟麦曲3种力主要由曲霉分泌得到的。生麦曲3种力情况比较复杂，液化力、蛋白质分解力主要是由多种微生物分泌得到，糖化力部分是由霉菌、细菌等微生物分泌，部分是原料中β-淀粉酶残留。（3）2种曲不但3种力不一样，而且感官也不一样，熟麦曲淡绿色，香味清淡；生麦曲表皮金黄，断面白色或白褐色，香气浓郁。范文来等[5]对麦曲添加量对黄酒香气物质的影响进行研究，通过GC-O和GC-MS分析，从不同麦曲添加量的黄酒中共鉴定到49种香气化合物。无论加曲与否，酿造得到的原酒在脂肪酸、醇类化合物、酯类、芳香族化合物上的香气强度差别不是十分明显。具有玫瑰花香和蜂蜜香的2-苯乙醇是芳香族化合物上的香气强度差别不是十分明显。具有玫瑰花香和蜂蜜香的2-苯乙醇是芳香族化合物中香气强度最强的（lnten-sity>4），且该化合物在加曲与否的原酒中都能检测到。大部分酚类化合物的香气强度随着加曲量而増加，而对原酒中46种挥发性香气化合物进行定量分析，这46种物质包括9种醇类化合物，9种酯类化合物，7种脂肪酸化合物，10种芳香族化合物，3种酚类及其衍生物，2种呋喃化合物，1种內酯化合物，2种硫化物和3种含氮化物。无论是加曲酿造原酒还是加曲浸泡原酒，其挥发性香气化合物的总含量均是随着加曲量的增加而增加的。在所有定量化合物中，含量居前三位的物质是3-甲基丁醇、乙酸和2-苯乙醇。以上研究进一步阐明传統麦曲在黄酒中既是糖化发酵粗酶制剂，又作为少量酿酒原料和营养物质保留在黄酒中，同时麦曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂是传统浓醪液态发酵黄酒的重要物质保障。因此说：麦曲融有种类繁多的菌系和微生物酶系以及错综复杂的代谢产物。以麦制曲，用曲酿酒是中国黄酒的特色，也是我国黄酒酿造工艺一项传统操作技艺。

以传统生麦曲作糖化发酵剂酿造的黄酒，酒质呈现独特馥郁芳香，口味醇绵鲜爽。而以纯种培养熟麦曲作糖化发酵剂酿造黄酒熟曲味微涩，滋味也大不一样。传统麦曲生产采用生麦制曲，生水拌料，生料制坯，自然网罗麦、水、稻草、环境中的微生物接种，在生麦曲制作培养过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接构成黄酒的风味物质。使黄酒具有独特的风味。其次用曲量的多少，对黄酒糖化、发酵、产香等具有重要作用，而且麦曲中的细菌酶与黄酒酿造中的生香物质有一定联系。采用麦曲酿造具有特殊的曲香气，这和麦曲中的蛋白酶和细菌酶以及曲中代谢产物有着密切关系。过去由于研究条件的限制，未能深入探讨麦曲对黄酒的功能和影响，当今随着科技和分析手段的提高，麦曲在黄酒酿造作用和功能将更加明晰。

1.2 酒母[6]

酒母即为“制酒之母”，是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母，在传统的淋饭酒母中，酵母数高达8×108个/mL～10×108个/mL；一般的纯种酒母则含有2×108个/mL～3×108个/mL的酵母。酒母的培养方式分为两类：一是传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒母的米饭搭窝保温培养繁殖酵母；二是用于大罐发酵的纯种培养酒母。淋饭酒母和纯种酒母各有优缺点。淋饭酒母集中在酿酒前段时间制作，无需添加乳酸，而是利用酒药中根霉，毛霉生成的乳酸，使酒母在较短时间就形成pH低于4.0的酸性环境，从而发挥驯育酵母及筛选，淘汰微生物的作用，使淋饭酒母仍能做到纯粹培养；特别是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有机酸等成分，赋予成品酒浓醇的口味。并且可以对酒母择优选用，质量较差的酒母可加到黄酒后发酵醪中作发酵醪用，以增加后发酵的发酵力。纯种酒母操作简便，劳动强度低，占地面积少，酿造过程较易控制，可机械化操作。但由于使用单一酵母菌，培养时间短，成熟后的酒母香气一般，口味淡薄，影响成品酒的浓醇感。因此，为了改进纯种酒母酿酒的风味，也采用多种风味好，发酵力强，抗污染能力大的优良黄酒酵母混合使用的方法。毛青钟[7]测定了传统黄酒中微生物的数量和淋饭酒母搭窝期微生物的变化，分析了搭窝期微生物生化过程，主要是拟內孢霉酵母、乳酸球菌（糊精片球菌）、念球霉、拟內孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母（如糖化酵母、丝孢酵母等）是糖化分解菌；而根霉、犁头霉等起次要作用；乳酸球菌是保障搭窝期顺利正常进行的关键菌之一。其次，汪建国[8]对嘉兴传统淋饭酒母的特征、优势和制作中所掌握的关健点及生化培养中的控制进行了研究：（1）对制成的淋饭酒母一般来说，酿液清、酒精含量低，酸度低时，酿液中淀粉酶活性就高，酵母数少，称嫩酒母；反之酿液表面泡沫多，呈乳白色，酒精含量、酸度也略高，称老酒母。因此，从淋饭酒母使用经验看，秋酿生产喂饭黄酒发酵采用嫩酒母；冬酿喂饭发酵采用老酒母。（2）酿缸中酒酿酵母的浓度因各种原因而波动于0.1×108个/mL～1.5×108个/mL，酒药中酵母数接种量的高低，米饭蒸煮含水量以及糖液浓度和品温高低都会影响淋饭酒母酵母细胞浓度的变化，如酿液酵母数过少，酒精含量偏低，糖分浓度高，为了保证淋饭酒母一定的数量，可在翻缸放水前0.5h及时补加少量黄酒活性干酵母来弥补，是酿液酵母浓度控制在1.0×108个/mL左右为好。其次，酒母酿缸培养时间短的，酵母繁殖能力强，培养时间长的，酵母比较老，繁殖能力相对减弱，培养时间过长，还会使酵母有氧呼吸所消耗的糖分増加，而降低原料出酒率。可考虑把传统的搭窝2.5d～3d，待甜酿液滿到缸面时放水转入稀酿主发酵，改变成搭窝30h～35h后就放水转入主发酵，以减少有氧代谢比例，降低糖分较多消耗，从而提高出酒率。

1.3 前后发酵

黄酒发酵是在酵母、霉菌及细菌等多种微生物及其酶类共同参与下进行的复杂、多变的生物化学过程。从发酵产酒精的角度考虑，经过蒸煮糊化的淀粉质原料，经曲霉的液化、糖化作用，分解成可发酵性糖，可发酵性糖在厌氧条件下，又经酵母细胞內酒化酶系的作用，转化为酒精和二氧化碳。前者称糖化发酵，后者称生化反应至风味成型。

从黄酒风味的形成考虑，有曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物的贡献，又有前期发酵阶段糖化发酵作用和后发酵阶段生化反应风味完善。

从早期的黄酒工艺教材书中对黄酒发酵过程中成分的变化分5个过程：1.糖化；2.酒精发酵；3.酸的生成；4.蛋白质分解；5.脂肪分解。但近期黄酒发酵研究都着重于发酵过程中代谢反应和风味物质含量变化，如赵玉斌等[9]利用高效液相色谱（HPLC）对黄酒发酵过程糖组分的变化进行分析研究，经实验得知，在黄酒生产的搭窝养醅期主要进行淀粉的液化糖化，生成以葡萄糖为主的可发酵性糖，主酵期主要进行酵母菌利用麦芽糖，葡萄糖这些可发酵性糖发酵产酒精，并伴随着一些新物质的合成。同时在黄酒发酵过程中，四糖及四糖以上的多糖以及麦芽糖的浓度呈现先下降后有所上升再下降的过程，葡萄糖浓度呈现先上升再下降的过程，而酒精则呈现不断上升的趋势，表明了黄酒是典型的双边发酵类型；而麦芽三糖先上升后迅速下降再上升的变化过程，说明再进行糖化发酵的同时，还有麦芽三糖的生成；果糖浓度主体不断升高的变化过程，说明糖化时生成的果糖无法被酵母菌利用而残留于发酵醪中。从而更直观地了解发酵过程中的物质转变，为黄酒生产的工艺提供科学依据。毛青钟等[10]对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行研究，通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH值等生化指标的定期观察，检测研究及部分微量成分的定期测定研究，并对细菌进行初步检测和鉴定，乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势菌群；结果表明，机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种，高密度酵母和乳酸杆菌（细菌）发酵协同作用的混合发酵并行的过程（即边糖化与边酵母发酵，边乳酸杆菌（细菌）发酵同时进行的三边发酵）；发酵过程高级醇是逐渐增加的，乳酸乙酯量少，基本检测不到，只在发酵结束，检测到有微量乳酸乙酯，与加饭酒发酵过程差别较大。毛严根等[11]研究黄酒在酿造和陈酿过程中风味物质的变化以及相关过程和因素间的影响。通过对这些过程的跟踪和数据分析得知：1.在黄酒发酵过程中，尤其是前2d，发酵过程比较剧烈，各种低沸点的香气物质产生得比较多，如乙醇和各种高级醇（正丙醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇）主要是在发酵阶段产生的。此外还产生大量的乙酸乙酯，但是高级酯（如乳酸乙酯和丁二酸二乙酯）增加的量则非常有限；2.通过在发酵中添加乳酸后发现，可增加黄酒中的总酸含量，不仅会使相应酯类物质浓度得到明显提高，还会有效地促进其他酯类化合物（如丁二酸二乙酯）浓度的提高；3.发酵过程的好坏对黄酒风味影响特别大。以酯类物质为例，如发酵时产生的酸类化合物单一，则会明显影响到陈酿时产酯类物质的效果，从而较大程度地影响到酒体的风味。所以黄酒酿造过程的好坏，直接决定原酒档次的高低以及陈酿效果。因此对黄酒发酵过程控制尤为重要，而发酵的主要关键是酵母的代谢功能。在前发酵必须给酵母以适合其生长代谢的环境。前期以增殖酵母为主时，pH值应控制在4.0～5.0之间，后期在营造酒精过程中，要更低点，控制在3.5～4.0。生产中采用较低的pH值一方面是酵母适合微酸性环境，另一方面是有利于减少杂菌的污染。其次在后发酵控制应注意3个方面：一是注意发酵醪的温度变化，不能有明显的升温现象产生；二是保持相对静止，继续营造酒精的同时，使酒体老熟；三是对出现发酵异常情况在后酵中作适当调整，以保证品质符合质量要求。

2 黄酒的风味

饮用是黄酒的主要功能，风味是黄酒的生命延续。近几年，黄酒风味的研究己受到企业和大专校院，研究所的普遍关注与重视，但我国对黄酒风味物质的研究刚刚起步，研究水平和国外相比存在一定的差距。黄酒是世界三大酿造酒之一，是我国独有的酒种，具有5000年以上的历史和极其丰富的文化涵。在进入21世纪以来，黄酒发展势头良好，品种繁多，产品质量提高，己具有7个中国名牌，15个中国驰名商标，是有史以来最好的上升时期。此时，开展对我国黄酒风味物质及其形成机理进行科学系统的研究，对改善我国黄酒风味和指导高档黄酒的生产，提高我国黄酒在国內国际市场上的竞爭力具有重要现实意义。

2.1 黄酒风味成分[12-15]

黄酒中的风味分为脂肪族化合物和芳香族化合物两大类。主要是醇类、酯类、酸类、醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类等。其相互平衡，相互协调，相互融合，构成黄酒特有的曲香，醇香和酯香。

2.1.1 醇类

黄酒风味成分中含量最多的是醇类，己知醇类有35种。醇是成酯的基础物质，并以乙醇为主。黄酒中的高级醇主要有β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、仲丁醇、甲醇、正丁醇、正己醇等。酒中具有一定香气的主要是四碳、五碳醇，尤其以异戊醇与异丁醇其醇香最为明显。异戊醇体现一种带有杏仁香的气味，异丁醇是黄酒中醇香主要来源。β-苯乙醇略具玖瑰香，是酿造黄酒所特有的。乙醇是糖类物质（主要是麦芽糖和葡萄糖）在酒化酶作用下生成的，同时酵母也能分解亮氨酸和异亮氨酸生成戊醇，异戊醇。曲霉、根霉、毛霉和细菌也能生成乙醇和高级醇。其次高级醇的产生直接与氨基酸代谢有关，即氨基酸脱氨基，脱羧基后生成少一个碳原子的醇类。

2.1.2 酯类

酯类是构成黄酒风味的主体，使酿造黄酒的香气浓郁、醇和、协调、爽适。酯类由各种有机酸与相应的醇类在发酵过程中由微生物产生的酯化酶酯化而成，一个酸元和一个醇元即可生成酯。黄酒中的酯类有多种，由于在发酵、煎酒、贮存过程中形成的酸类和醇类是多种多样的，故生成的酯也是多样性的。目前，己经分析确认黄酒中含有乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸二乙酯和甲酸乙酯等40多种酯类。其中乙酸乙酯具有浓郁的水果香且优雅。乳酸乙酯虽然香味没有乙酸乙酯那么浓郁，但能使酒产生浓厚感。而琥珀酸二乙酯则会产生愉快的香味。从上这些芳香酯都会是酒产生特殊，浓郁，独特的黄酒酒香。

2.1.3 有机酸类

俗话说，“无酸不成味”。黄酒风味中的有机酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、异戊酸、柠檬酸、丙酮酸、富马酸、葡萄糖酸等40多种有机酸，以乳酸和乙酸为主。在黄酒酿造过程中，乳酸菌利用葡萄糖进行乳酸发酵生成乳酸，某些乳酸菌还能对苹果酸、柠檬酸等有机酸进行代谢，生成乳酸。乙酸是通过微生物氧化乙醇而成的，大部分琥珀酸由酵母生成。此外，有机酸还可通过氨基酸降解后经氧化或还原生成，饱和脂肪酸氧化降解也能形成有机酸。

2.1.4 醛，酮类化合物

黄酒中的醛类物质有乙醛、乙缩醛、甲醛、苯乙醛、异戊醛等，其中代表物质是乙醛，是由淀粉酶解生成葡萄糖，进入醛酸途径产生的，呈辛辣刺激性气味，具有调和香气的作用。苯乙醛有似风信子、紫丁香样的香气，苯甲醛有似杏仁的芳香气味，苯乙醛赋予黄酒令人愉悦的玫瑰花香、蜂蜜香。醛除一部分由发酵产生外，大部分由氨基酸脫胺、脱羰基生成。微量的醛在黄酒香气中起放香作用。黄酒加热杀煎贮存一段时间后，会提高其中乙醛和一些小分子醛类的浓度，而这些醛內化合物一般可与醇类、甲硫醇等发生缩合反应，产生与本身不同香气，使黄酒风味更加复杂性。

酮本身不是风味物质，但少量短链的羰基化合物呈果香和甜样气味。2-庚酮微量存在于黄酒中，其感官特征，具有强烈的水果香气；2-辛酮具有霉香、酮香，并有牛奶乳酪，磨菇的气味；1-辛烯-3-酮有水果香及指甲油气味。以上特殊成分含量极微，但是构成黄酒的主体香气之一。

2.1.5 酚类化合物

黄酒中的酚类物质以挥发性酚为主体，特别是烷基苯酚，其是由来自小麦的原料，经制曲后通过米曲霉作用后再经酵母发酵生成的。其代表性成分是4-乙烯基愈创木酚、愈创木酚。酚类化合物是黄酒麦曲和黄酒中另一类重要香气化合物，呈现辛辣味、烟气味、丁香、中药气味，主要来源于微生物发酵中阿魏酸的脫羧反应。此反应的微生物主要有霉菌，酵母以及细菌等。

2.2 黄酒风味物质形成的来源

2.2.1 来源于生产工艺

包括原辅料、糖化发酵剂、酿造用水、发酵条件、酿造周期、温度控制、配料、回酒发酵等。如半甜型黄酒中以元红酒或生清酒代水酿制善酿酒，使得发酵初期形成较高的酒精含量，并在一定程度上抑制酵母菌的生长繁殖，使发酵不能彻底，从而残留较高的糖分和丰富的风味成分，构成了半甜黄酒特有的芳香、鲜爽、甜润。同样，各地生产甜黄酒，采用糯饭拌药搭窝培养制成酒酿中，添加麦曲、红曲、糟烧白酒或米白酒酿制而成，从而形成各自的风味特征。在产品风格上，如采用不同工艺，组合不同原料，糖化发酵剂或食药二用料，从而产生传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒。所以说，不同的生产工艺和条件最终产出不同类型、风格的黄酒。

2.2.2 来源于原辅料

大米中含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等，这些基本成分是形成黄酒香气、口味的物质保障。并且大米经蒸煮后，米饭中会散发出很香的气味，这些香气也是黄酒的风味因子。米饭香气成分主要有硫化氢、氨、挥发性羰基化合物等。分析结果表明[16]，饭香中有114种成分，其中38种属挥发性成分。另据最新报道，饭香中检出有α-吡咯烷酮，米的外层对饭香的生成有重要作用。小麦是制曲的原料，也是酿造黄酒作为糖化发酵，增香提味原料之一[17]。小麦中除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素外，还含有钾、铁、镁、硫、磷等微生物生长必需元素。小麦皮层中还含有阿魏酸、香草酸和香草醛。小麦经制曲发酵后，香草酸大量增加，麦曲通过酵母作用后，香草酸中部分变成4-乙基愈创木酚、阿魏酸和香草醛经酵母和细菌作用，也会产生愈创木酚，这类物质是黄酒芳香化合物的重要物质。

2.2.3 来源于糖化发酵剂

黄酒传统使用的糖化发酵剂小曲、生麦曲、红曲等均采用自然接种培养。尽管作用的原料不尽相同，但都是网罗空气、工具、场地、水中的微生物在培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留酒曲中特有物系、菌系、酶系。酒曲对大米原料的糖化发酵和蛋白分解以及香味成分的形成起着十分关键作用。同时，由于制作工艺特别是培菌温度的差异，对曲中微生物种类、数量、各种酶系活性及代谢物质都有着决定性作用，从而形成各种类型黄酒微量成分比值上下和风味的差异。以小曲、麦曲作糖化发酵剂产麦曲黄酒；用小曲作糖化发酵剂产小曲黄酒；用小曲、红曲作糖化发酵剂产红曲黄酒；以小曲、红曲、麦曲混用，产复合曲黄酒香气。不同的制曲原料、工艺、温度、产酒的风味也有所差异。

2.2.4 来源于微生物发酵

参与黄酒发酵的微生物主要是根霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他种类的细菌。黄酒前期发酵过程中主要起作用的是霉菌、酵母菌和乳酸菌，此时霉菌分泌淀粉酶产生糖分、可发酵性糖等营养物质被酒化酶迅速利用，产生大量酒精，在边糖化边发酵的同时，也伴随着乳酸发酵和蛋白质分解，从而形成黄酒风味成分的框架机构。后发酵主要是利用酵母菌及曲中多种微生物及其产酶继续作用，经过一系列生物化学变化，产生各种醇、酯、酸、醛等风味物质。此外还有些挥发性的不良成分逐步被转化或逸出，使酒的香味变得柔和、细腻、爽适。在黄酒发酵过程中，采用多菌种发酵，合理协调不同微生物的作用，对提高和改善黄酒风味具有重要意义。

2.3 黄酒风味成分的检测

黄酒的风味是色、香、味、格的综合体现，即黄酒的色泽、香气、口味和风格，其中香气是决定黄酒风味的重要因素。香气成分主要由黄酒中的一些挥发性物质组成，在黄酒中含量极微，成分极为复杂，却十分重要。黄酒香气成分的分析和检测可以进一步丰富和改善黄酒风味，改进发酵工艺，提高产品质量提供研究依据。

2.3.1 黄酒风味物质检测方法

随着科技的进步和综合实力的提高，大量的精密分析仪器的运用使对黄酒风味物质和形成机理的深入研究成为可能。一是分析检测出黄酒风味物质种类逐渐增多，顶空固相微萃取，热脫附，气相色谱与品尝，高效液相，气质联用，光谱法，核磁振气共鸣等新技术相继应用，使黄酒微量和痕量风味物质的定性定量己为事实；二是样品处理方法逐步由顶空固相微萃取，冷捕法和直接进样法取代液一液萃取，蒸馏萃取等传统方法；三是风味物质的分离，鉴定主要通过精密仪器进行，部分取代了以人的嗅觉和品尝为主的鉴定方法；四是风味物质的定性以NIST和WiIey谱图库检索为主，并结合风味物质色谱图进行联合定性，使风味物质的定性更加客观，准确。

2.3.2 黄酒风味检测相关研究

陈允魁等[19]采用GDX102担体为色谱相，直接进酒样，从内标法计算，定量测定了黄酒中常见的醇，酯，醛组分，回收率94%以上，同时还定性了一些微量组分。沈国惠等采用“同时蒸馏一萃取法”分离全坛封缸酒挥发性风味成分，经KD浓缩器初步浓缩后，用旋转带或蒸馏器及8cm蒸馏柱进一步浓缩，用GC-MS分离鉴定，共检出醇类4种，酯类13种，醛酮类3种，缩醛类8种，烃类8种，其它4种，总计40种。鲍忠定等研究了黄酒香气成分的分析方法，通过GC/MS共鉴定出41种香气成分，其中醇类12种，酸类13种，酯类8种，其它类8种。罗涛等[20]参考国内外饮料酒风味研究方法，成功把HS-SPME技术应用于黄酒中挥发性和半挥发性成分的检测，并且取得了显著效果，一次性从黄酒中检测到97种挥发性和半挥发性微量成分。罗涛等[21]采用顶空相微萃取（HS-SPME）与气质联用（GC-MS）法定量分析了不同地区生产的商品黄酒中的54种挥发性香气物质，研究表明：从挥发性香气物质总量上看，由于上海和江苏地区的产品属于清爽型黄酒，香气物质总量低于浙江地区传统型黄酒，黄酒中含量最高物质是异戊醇，乙酸，苯乙醇和乙酸乙酯。从对香气有贡献的香气物质种类来看：浙江黄酒中有20种，上海黄酒有14种，江苏黄酒有9种。从香气的活力值（OAV）比较看，苯乙醛，丁酸乙酯，乙酸乙酯，己酸乙酯，异丁酸乙酯，苯乙醇，异戊醇和辛酸乙酯对4种黄酒的香气均有不同程度的贡献。此外，苯酚，丁酸乙酯，r-壬內酯，乙酸异戊酯和乙酸乙酯在各种黄酒样品中香气活力值变化较大，对不同黄酒的香气贡献有非常明显的区别。冯德明等[22]应用反相C18色谱柱（AgilentZorbaxSB-18250x4，6mm），以0，08mol/LKH2PO4为流动相，紫外检测波长215nm将黄酒中草酸，酒石酸，丙酮酸，苹果酸，a-酮戊二酸，乳酸，乙酸，柠檬酸一次性分离，并测定了市售的3种黄酒的有机酸含量。除丙酮酸外，各种有机酸的回收率>90%，变异系数<4%。同时从3种黄酒的9种有机酸分析结果看出，黄酒中的有机酸主要是醋酸，乳酸和琥珀酸，其次为草酸，酒石酸，苹果酸，含量较低的是丙酮酸，a-酮戊二酸和柠檬酸。黄酒的风味物质有甜，酸，苦，辣，涩，鲜，咸等。酒体的感官质量在黄酒特有香气的前提下具有七味调和的滋味。黄酒完美的风味是酒体中醇，酯，酸，醛，酚等微量物质产生的香气与糖分，多肽，氨基酸等相互协调的结果。其中甜味有12种，酸味25种，辣味5种，鲜味6种，苦味13种，涩味6种，咸味5种。[17]到目前为止，对黄酒香气成分和风味物质己知在200种以上，但起作用的即有感知的风味特征的微量成分可能在60～70种，其中起关键作用的可能在20～30余种，有待于今后科学技术的发展来进一步证实。

3 结语

黄酒起源于我国，是中国的国粹。我国黄酒不仅是一种集饮用，烹调，营养，保健的饮料酒，而且是一种不可替代的“中国味”。作为一种传统民族酒，风味是黄酒的生命，只有掌控黄酒生产的本质，才能更好挖掘和提升我国黄酒传统生产工艺，传承和发扬黄酒风味。

黄酒酿造主要靠霉菌，酵母和细菌的协合作用，在发酵过程中其随发酵期的不同而减少或增加，利用其产生的酶促作用，分解和合成黄酒色香味成分。由此可见，黄酒酿造与微生物和生物化学有着非常密切的关系。因此，黄酒研究中有2个方面值得关注。一是参于黄酒发酵过程的微生物；黄酒制药，制曲和发酵过程是多种微生物共同参与的过程，也直接影响原料发酵成熟的时间和成品酒风味。对黄酒风味有直接影响是根霉，米曲霉，酵母菌和乳酸菌。所以除了对霉菌的关注外，还应对黄酒生香微生物酵母菌和乳酸菌深入系统研究，明确黄酒酿造过程中生香微生物的种类，特性及其应用，从而提高黄酒香气和风味；另一方面是对黄酒风味的分析和研究，黄酒酿造的不同工艺，不同原料，不同用曲，不同酵母和不同配比对黄酒的风味质量也会有不同影响，所以根据各地区黄酒生产的特点，对不同工艺，不同地域的黄酒加以分类研究，确定黄酒的主体成分至关重要。

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