肉品卫生检验之病健肉的简易鉴别

国淑春

（辽宁省西丰县动物卫生监督所，西丰 112400）

动物性食品是人类最重要和必需的食品，因其富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，它在人类食谱中的比例随着社会进步和人民生活水平提高而逐渐加大。同时，动物性食品又具有易腐败变质的特性，特别是通过摄入病死畜禽肉可能使人感染传染病、寄生虫病。因此，要求动物检疫工作人员及时准确的识别出病死畜禽肉和健康畜禽肉，确保人类的食肉安全，防止肉食中毒及传染病蔓延。

根据病死肉的物理性状及重要人畜共患病的病理解剖变化要点较易做出鉴别。但有时对因病急宰或死后宰杀仅有轻微病变的病死畜禽肉往往不易辨别，出现漏检。本文结合病死肉的物理性状、几种重要人畜共患病病理剖检变化特点，介绍了病死肉的鉴别方法。

1 感官检查

从肉的放血程度看，有病宰杀的肉或病死的肉一般表现为放血不良。放血完全的胴体肉质鲜亮，含水分少；而病死肉组织和内脏颜色深暗，鲜红至黑红。肋间与肠系膜血管充盈显露。全身脂肪轻微发红，表面粘膜粗糙。肉切面潮湿。血管尤其是皮下血管的断端常有血珠渗出。将滤纸条插入肉的切口，可见血液浸润超出插入部分5 mm以上。肝、脾、肺、肾等实质脏器均严重淤血、切面有多量血液流出。常因死后血液沉积而一侧肺脏和肾脏严重淤血，呈现紫红色或黑红色。淋巴结肿胀、出血呈玫瑰红色。禽类需褪毛后视检皮肤的色泽和皮下血管的充盈度，以判断胴体的放血是否良好。家禽的正常皮肤略黄带红色，具有光泽。若皮下血管充盈，皮肤颜色暗红，则为放血不良；若皮肤为紫红色，皮下血管充血，则为频死期屠宰的病禽。这些畜禽肉因放血不全，其血液里可有许多病菌或有害物质，直接浸入肉体，人吃了这样的肉，有可能发生食物中毒或感染上疾病。

从畜禽屠宰的刀口状态看，健畜宰后，其刀口和开膛口常因肌僵而切面外翻，皮下脂肪切面呈颗粒状凹凸不平，刀口处组织被血红染达0.5 cm；急宰或死宰病畜刀口切面和开膛刀口均平而不外翻，刀口无血液浸润。

从血液沉积的情况看，血液沉积的发生是由于尸体内血液重新再分配的结果，血液沉积见于病畜濒死期宰杀或死后宰杀是我畜禽的皮下组织、浆膜和器官。这是因为畜禽死亡后，全身肥肉强直收缩，并由于重力关系血液流向尸体下部而引起沉积性充血，特别是肺、肾的卧位一侧或躺卧一侧的皮肤和皮下更为明显。

2 实验室检查

2.1 细菌检查

健畜宰后，一般查不到特异性病菌，对怀疑是急宰或死宰的畜肉，可采取肝、脾及淋巴结制成涂片，经革兰氏染色后镜检，必要时可作细菌培养。

2.2 生物学检查

死畜肉的pH值在6.6以上，联苯胺反应呈阴性。正常的新鲜状态的肉含有过氧化氢酶，能促进过氧化氢释放出新生态氧，将联苯胺氧化，而呈蓝绿色。而病死畜肉，腐败变质肉缺少过氧化氢酶，所以联苯胺反应呈阴性。