浅谈假冒“涮羊肉片”的感官鉴别方法以及屡禁不止的原因和监管的法律依据

弓改莲，阎喜亮，林世武

（1.山西太原古交市动物卫生监督所，山西古交 030200；2.山西太原古交市河口镇畜牧兽医中心站，山西古交 030200；3.山西省太原市动物卫生监督所，山西太原 030000）

市场上的假冒“涮羊肉片”屡见不鲜，且日益猖獗，目前假冒“涮羊肉片”的品种也越来越多，有用牛肉、猪肉、鸭胸肉冒充涮羊肉的，还有用牛肉和鸭胸肉混合、羊肉或羊油和鸭胸肉混合冒充涮羊肉的，使广大消费者难以辨认，叫苦不迭，有关执法部门也因辨别不清而放任自流。为此，笔者就假冒“涮羊肉片”的感官鉴别方法以及屡禁不止的原因和有关职能部门的职责划分做一简要介绍，以期抛砖引玉。

1 假冒“涮羊肉片”的感官鉴别方法

1.1 牛肉与羊肉的鉴别 牛肉的颜色呈深红色，而羊肉的颜色呈红色；牛肉的肌纤维较粗，而羊肉的肌纤维较细；牛肉的脂肪呈灰白色，而羊肉的脂肪呈白色；在气味上牛肉有牛肉的香味，而羊肉有特殊的羊膻味；如果用牛犊肉冒充羊肉、或者用浸泡过羊肉的血水浸泡过的牛肉，在颜色和气味上很难辨认，需借助于实验室血清学进行确认。

1.2 猪肉与羊肉的鉴别 猪肉的颜色较浅，而羊肉的颜色较深；猪肉的脂肪发软、切面光滑，用拇指和食指碾搓溶化为油状，而羊肉的脂肪发硬、切面粗糙，有裂纹，用拇指和食指碾搓发干发脆，不溶化为油状；另外也可从气味上进行识别。

1.3 鸭胸肉与羊肉的鉴别 鸭胸肉冒充涮羊肉有两种情形：一种是用带有脂肪的鸭胸肉，脂肪对脂肪进行排列。这种肉片排列整齐，两脂肪中间有一条缝隙，缝隙两侧可见呈麦穗样排列的褐色小点，这是鸭羽拔除后留下的毛囊，而羊肉脂肪没有这样的小点。另一种是用不含脂肪的鸭胸肉和其他牛肉或羊肉混合制成，这种肉解冻后，每块大小差不多，非常均匀，且肌纤维以胸骨为界限呈人字形排列，肌肉鲜嫩而酥松，而羊肉的肌纤维排列不整齐，肌肉弹性较大。另外，羊肉片煮熟后收缩成团状，而鸭胸肉煮熟后不收缩，仍然呈平整的片状。

2 假冒“涮羊肉片”屡禁不止的原因分析

2.1 羊肉的成本高、价格贵。市场上1千克羊肉50多元，而1千克鸭胸肉只有14元，牛肉和猪肉的价格也相比羊肉便宜得多，且多数用的都是母猪肉或牛肉、猪肉的边角料，甚至有的还用病死猪肉加工而成，这样存在很大的利润空间，不法者为了牟取暴利，不择手段地坑害消费者。

2.2 国家标准不健全。我国的标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准，对“涮羊肉片”国家没有严格的标准，而许多经省级卫生行政部门批准备案的企业标准，允许将牛肉和羊肉混合、猪肉与羊肉混合、鸭肉与羊肉混合制成不写“羊”字的所谓“涮肉卷”“火锅涮”“精品涮肉”“精制肉卷”等，这些生产厂家将生产的 “肉卷”批发至全国各地，再由二道贩子批发给“涮羊肉”加工单位或个体工商户，这些加工单位或个体工商户将肉卷刨成肉片，经过包装，贴上“内蒙羔羊肉”“草原羔羊肉”“纯羊肉片”或“精品涮羊肉”等标识，坑害消费者。

2.3 有关部门职责不清，互相推诿，出现监管盲区。消费者购买了假冒涮羊肉以后，找技术监督部门，技术监督部门说进入流通环节归工商行政管理部门监管；找工商行政管理部门，工商行政管理部门说初级农产品归农业行政主管部门监管；找农业行政主管部门，又推到动物卫生监督机构，找动物卫生监督机构，又推到工商行政管理部门。这样互相推诿、踢皮球，致使对涮羊肉的监管工作出现盲区。

3 假冒“涮羊肉” 监管的法律依据

3.1 《中华人民共和国产品质量法》第五条规定：“禁止在生产、销售的产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好”。第三十二条规定：“生产者生产产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品”。第三十九条规定：“销售者销售产品，不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好，不得以不合格产品冒充合格产品”。第五十条规定：“在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额百分之五十以上三倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任”。可见，涮羊肉在生产环节的监管，由质量技术监督部门负责。

3.2 《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十条第（二）项规定：在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品的，由工商行政管理部门责令改正，可以根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款，没有违法所得的处以一万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照。

《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第（四）项规定：禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。第八十五条规定：经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处两千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

《流通环节食品安全监督管理办法》第五条规定：“县级及其以上地方工商行政管理机关在当地人民政府的统一领导下，负责本辖区内流通环节食品安全监督管理”。第九条第（四）项规定：禁止食品经营者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。第五十三条又规定：违反本办法第九条第一款第（四）项规定的，没收违法所得、违法经营的食品和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品货值金额不足一万元的，并处两千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。可见，涮羊肉在进入流通环节的监管，归工商行政管理部门。

3.3 《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农业行政主管部门主要负责农产品产地、农产品生产、农产品包装和标识等生产源头的农业投入品的管理，并不是所有的农产品从产地到餐桌全程均由农业行政主管部门负责。《中华人民共和国农产品质量安全法》第五十二条规定：“本法第四十四条、第四十七条至第四十九条、第五十条第一款、第四款和第五十一条规定的处理、处罚，由县级以上人民政府农业行政主管部门决定；第五十条第二款、第三款规定的处理、处罚，由工商行政管理部门决定”。也就是说，农产品生产企业和农民专业合作经济组织销售的农产品，违反本法规定，其处理、处罚由县级以上人民政府农业行政主管部门决定；农产品销售企业销售的农产品和农产品批发市场中销售的农产品违反本法规定，其处理、处罚由工商行政管理部门决定。

《动物防疫法》授权动物卫生监督机构的职责，负责动物、动物产品的检疫工作和其他有关动物防疫的监督管理执法工作。可见，农业行政主管部门以及动物卫生监督机构，对假冒“涮羊肉”不具有监管职能。

4 讨论和建议

尽管从法律的角度来看，动物卫生监督机构对假冒“涮羊肉”不具有监管职能，但发生了畜产品安全事件以后，我们的动物卫生监管人员的责任仍然难以逃脱，比如“瘦肉精”事件和注水、注胶肉事件，按照《动物防疫法》的规定，都不属于动物卫生监督机构的职责范围，但是受到曝光和处理、处分的，首先是我们的动物卫生监督人员。假冒“涮羊肉”的监管责任，更是难以逃脱，比如说：假冒 “涮羊肉”有没有动物检疫证明和检疫标识。如果没有，经营没有检疫证明和检疫标识的动物产品，是不是动物卫生监督机构的职责范围；如果有，明知是假冒产品，为何又出具动物检疫合格证明，给不合格产品披上了合法的外衣。因此，各级动物卫生监督机构的执法人员，既要依法行政，又要顾全大局，与有关部门密切配合，为维护好畜产品的质量安全而努力把关。

[1]第10届全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国农产品质量安全法[Z].国家主席令[2006]49 号.北京：第10届全国人民代表大会常务委员会，2006-04-29.

[2]全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[Z].国家主席令[2009]9号.北京：全国人民代表大会常务委员会，2009-02-28.

[3]国家工商行政管理总局.流通环节食品安全监督管理办法[Z].工商总局令[2009]43号.北京：国家工商行政管理总局，2009-07-30.