猪肉供应链环境下超市质量安全的认知与行为分析——基于山东省456家超市的问卷调查

□曲芙蓉 彭玉珊 孙世民

猪肉供应链环境下超市质量安全的认知与行为分析
——基于山东省456家超市的问卷调查

□曲芙蓉 彭玉珊 孙世民

利用来自于山东省17地市的456份调查问卷，从供应链物流、环境维护、质量安全追溯及辅助管理4方面实证分析了受访超市质量安全的认知与行为。研究结果表明：受访超市对供应链物流和环境维护的认知度较高，对质量安全追溯和辅助管理的认知度较低;在猪肉入口把关、冷链物流和问题猪肉处理等方面有较好的行为，在设备和刀具清洗消毒、人员健康检查、质量保证体系建设、质量安全追溯、第三方检测引入，以及当发生猪肉质量安全问题时向社会公众道歉与承诺等方面的行为不够规范。据此，从法规宣传、舆论营造、业务培训、榜样树立和监管奖惩等方面提出了进一步提高超市质量安全的认知水平和行为能力的政策建议。

猪肉供应链;超市;质量安全;认知;行为

一、引言

食品安全已成为21世纪全人类普遍关注的热点和焦点问题，2011年3月15日曝光的“济源双汇瘦肉精”事件进一步提高了国人对猪肉质量安全问题的关注程度。如何加强对猪肉生产和销售的监管力度，维护猪肉消费者的身体健康和生命安全，已成为摆在政府、猪肉生产经营主体和学者面前的重大现实问题，亟待解决。实施供应链管理，构建由适度规模养猪场或养猪专业户、大中型屠宰加工企业和超市为主体的猪肉供应链，是解决目前中国猪肉质量安全问题的有效途径［1-3］。

根据《食品安全法》中“食品安全”的定义，猪肉质量安全是指猪肉符合应有的营养要求，不含可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，不产生危及消费者及其后代健康的隐患。作为猪肉供应链的主流销售终端，超市是控制猪肉质量安全的最后关口，其认知与行为(专指对于猪肉质量安全的认知与行为，下同)对于保障猪肉质量安全、提高消费者满意度、促进猪肉供应链健康持续发展具有重要作用。近年来，国内学者对超市质量安全认知与行为的相关问题展开了较多研究，代表性研究成果有：胡定寰等［4］分析了中国超市生鲜农副产品经营与消费者购买行为，指出超市生鲜农副产品质量状况是影响消费者购买的重要因素，体现了超市生鲜农副产品质量安全行为的重要性。黄祖辉等［5］对杭州市消费者“农改超”满意度的调查表明，消费者普遍认为，与农贸市场相比，超市的优势在于质量安全和购物环境，说明超市拥有优于农贸市场的质量安全认知与行为。刘李峰等［6］实证分析了价格、质量对超市农产品经营的影响，指出超市严格的质量安全控制行为会不断增加消费者到超市购买农产品的消费者剩余，进而增强超市农产品对消费者的吸引力。王继永等［7］分析了优质猪肉供应链中超市对猪肉质量安全的促进作用，指出超市良好的质量安全认知与行为能够促进屠宰加工企业和养猪场户提高质量管理水平，改善最终猪肉质量安全状况。黄玮等［8］调查分析了山西省超市从业人员食品质量安全知识的认知、行为与态度。曲芙蓉等［9］提出并论证了供应链环境下超市质量安全行为的概念与内涵、内容与形成机制，认为超市质量安全行为包括供应链物流、环境维护、质量追溯和辅助管理等4方面。

可见，国内学者围绕超市质量安全行为从不同角度进行了有益的探讨，但现有研究缺乏对猪肉供应链环境下超市质量安全认知与行为的调查研究。本文将在前期研究［9］的基础上，利用山东省456家超市的调查数据，从供应链物流、环境维护、质量追溯和辅助管理等4方面实证分析猪肉供应链环境下超市质量安全的认知与行为，旨在为改善超市质量安全行为、提高猪肉质量安全水平提供现实指导。

二、调查方法与样本情况

本文所用数据由山东农业大学经济管理学院的大学生和研究生于2011年1月～2月(寒假期间)实地调查获得。被调查对象为已与生猪屠宰加工企业建立起猪肉供销合作关系的超市，包括猪肉连锁专营店、食品超市、综合型超市和仓储式商场。具体调查方法为：首先，设计超市质量安全认知与行为调查问卷;然后，选择责任心强、做事认真的学生发放调查问卷600份，并就调查目的、方法、指标含义、统计口径和注意事项等进行培训;其次，调查人员利用寒假直接与受访者面谈，现场填写调查问卷;最后，对收回的调查问卷进行认真审核，得到有效问卷456份，有效问卷回收率76%。

456家受访超市在全省17个地市的空间分布较均匀，其中经营年限3年以上的占85.75%，经营规模 1000m2以上的占 75.66%;管理人员高中以上文化程度的占83.33%。456位受访者绝大多数是超市管理人员，其中男性占83.6%，年龄在35～50岁的占66.9%，从事本岗位工作4年以上的占79.53%，对调查问卷内容有较好的理解与把握。因此，调查数据具有较高的代表性和可信度。

三、超市质量安全的认知与行为分析

(一)超市供应链物流的认知与行为分析

供应链物流涉及采购、运输、存储和销售等环节，具体包括超市猪肉的进货索证、冷链运输、冷冻冷藏、分割包装、柜台陈列、冷藏销售和货架期监控等活动。

1.超市供应链物流认知状况

供应链物流认知是指超市对供应链物流中各项活动对于保障猪肉质量安全的重要性的认识和了解情况，直接影响超市的质量安全行为。调查结果显示：总体而言，受访超市普遍认同供应链物流对于保障猪肉质量安全的重要性，其中53.95% 的认为“很重要”，33.99% 的认为“重要”，9.21% 的认为“比较重要”，只有2.85%的认为“不重要”。具体而言，受访超市对供应链物流中各项活动重要性的认知状况详见表1。

表1可见，在供应链物流活动中，受访超市最注重的是进货监测和进货索证，其次是冷链运输、冷冻冷藏、冷冻加工和冷冻销售。这表明，受访超市认为提高入市壁垒和冷链物流(保护猪肉新鲜度)是维护猪肉质量安全的两个关键因素。

表1 受访超市对供应链物流活动重要性的认知状况(可多选)

2.超市供应链物流行为状况

(1)采购行为。采购是猪肉进入超市的首要环节，只有严把猪肉进入超市的质量关口、严格猪肉质量索证制度、稳定提高质量进入壁垒，才能确保超市猪肉的质量安全水平。调查结果显示，456家受访超市中有444家超市严格猪肉索证制度，并采取不同的检测方法对猪肉进行质量安全检测。当发现所提供的猪肉质量不合格时，受访超市中301家“拒收并警告”，78家“拒收并罚款”，41家“降价接收并警告”，24家“降价接收”。可见，83.11%的受访超市在猪肉采购过程中能够严把入口质量关，这与其对于“进货监测”和“进货索证”重要性的高认知度密切相关。

(2)运输行为。完备的冷链运输设施，科学规范的运输操作是保证猪肉质量安全必不可少的重要因素。调查结果显示，受访超市的猪肉运输方式有三种，应用最多的是第二方物流(超市自行运输)，占62.28%，采用这种运输方式的绝大多数是资金实力雄厚且拥有独立物流系统的仓储式超市及综合型超市;其次是第三方物流占26.1%，最少的是第一方物流(猪肉供应商运输)占11.4%，采用这两种运输方式的主要是规模超市的外包业务及小规模的猪肉连锁店和食品超市。生鲜猪肉运输工具有三种，应用最多的是“冷藏货车”(占89.91%)，使用者中77.19%的为综合型超市和仓储式超市;其次是“保温货车”(占5.48%)和“普通货车”(占4.61%)，使用者绝大多数为猪肉连锁店。

(3)储存行为。猪肉储存是供应链物流的核心环节，包括冷藏、包装和保鲜等活动。冷藏间温度和卫生以及猪肉包装和保鲜均对猪肉的感官指标和微生物指标产生较大影响。调查结果显示，受访超市中，对于冷藏间管理行为，较好(可多选，被选比例超过60%)的依次是：“温度控制适宜”(76.78%)、“定期消毒”(74.48%)、“远离污染源”(70.83%)和“专人管理”(67.32%)，较差的项目是“肉品隔墙离地放置”(34.94%)和“先进先出”(32.87%);对于鲜肉包装材料(可多选)，采用最多的是“真空包装”(被选比例55.92%)，其次是“可食性包装膜”(被选比例51.97%)，采用最少的是“气调包装”(被选比例27.41%);对于猪肉保鲜行为，较好(可多选，被选比例超过60%)的是“肉品中心温度保持0℃左右”(80.92%)和肉品加工分割迅速(62.72%)，较差的是“冷链加工”(52.85%)和“避光、隔气”(46.49%)。

(4)销售行为。销售是供应链物流的最后环节，要求超市具备低温猪肉陈列设备并严格执行“当天进货当天清理”制度。调查发现，95.18%的受访超市配置了不同类型的低温猪肉陈列设备，其中67.11%的是“敞开式冷冻柜或冰柜”，28.07%的是“封闭式冷藏或冷冻柜”，为猪肉销售过程中的质量安全维护提供了物质保障。但对“当天进货当天处理”制度，近五成的受访超市执行力度不够，面对“当天销售剩余的猪肉如何处理”的问题选项，51.32%的选择了“退回供应商”，39.25%的选择了“冷藏，第二天降价销售”，9.43%的选择了“冷藏，第二天照常销售”。

(二)超市环境维护的认知与行为分析

环境维护，是指超市为营造有利于保障猪肉质量安全的供应链物流环境所采取的各种活动的总称，主要包括选址、用水、消毒、杀菌、员工健康与培训等方面的活动。

1.超市环境维护的认知状况

良好的超市环境可以有效地防止病源微生物的滋生、传播和蔓延，避免猪肉在供应链物流

过程中的交叉污染和二次污染，保护猪肉的感官指标和微生物指标。调查结果显示：受访超市普遍认同环境维护对于保障猪肉质量安全的重要性，65.71%的认为“很重要”，24.84%的认为“重要”，7.91%的认为“比较重要”，仅有1.54%的认为“不重要”。

表2 受访超市对环境维护活动的认知状况(可多选)

表2反映了受访超市对于环境维护中各项具体活动重要性(采用 5 级打分法，1、2、3、4、5依次表示从不重要到最重要)的认识状况。可见，在诸多的环境维护活动中，受访超市认为最重要的是“消毒杀菌”，其次是“设备清洁”和“环境监测”，再次是“员工健康状况”和“员工业务素质”，最后是“驱蝇灭鼠”。超市内严格的消毒杀菌、清洁的分割加工设备和清新流通的空气，可为维护猪肉质量安全提供良好的环境条件;不重视操作间和储存间的驱蚊灭鼠则会引起细菌和疫病的传播，是猪肉质量安全的隐患。

2.超市环境维护的行为状况

(1)超市选址行为。从食品卫生角度看，选址直接影响超市的内部环境和卫生质量。因此，超市选址要避开周边各种有毒有害的污染源，选择在周边环境优良的区域，从而保证所销售猪肉产品的质量安全。然而调查却发现，关于超市的选址问题目前存在较大安全隐患，仅有56.14%的受访超市所处的周边环境达到“优良”状态，(“优秀”占 11.18%，“良好”占44.96%)。对于“轻微污染”这一备选项，被选概率高达29.39%，“中度污染”为12.5%，“重度污染”为1.97%。

(2)用水行为。超市在分割加工生鲜猪肉以及清洗设备时的用水质量是影响猪肉质量安全的一个不可忽视的因素。调查结果显示，456家受访超市中，58.33%的使用“经检验合标准的饮用水”，7.46%使用“蒸馏水”，可以避免猪肉分割加工和设备清洗消毒过程中水源造成的污染。但仍有34.21%的使用“未经过滤的自来水”，有可能引起生鲜猪肉被水中有害微量元素、病原微生物、寄生虫和腐败物等物质的污染，不利于猪肉品质的保持。

(3)消毒杀菌行为。为防止和避免外界微生物对猪肉的污染，需要对猪肉的存储场所、保鲜设施和分割加工设备进行定期清洗与消毒杀菌。调查结果显示，受访超市对猪肉冷藏设施的清洗消毒频率，37.72%的“每天一次”，37.94%的“每三天一次”，21.21%的“每周一次”，3.13%的“每月一次”;对猪肉分割刀具的消毒频率，23.40%的“每次使用后”，50.55%的“每天一次”，18.54%的“每三天一次”，7.51%的“每周一次”。可见，四分之一左右的受访超市消毒杀菌频率偏低，是较明显的猪肉感官指标和微生物指标安全隐患。

(4)员工健康检查与培训行为。超市猪肉从业人员的健康状况和食品安全知识水平将直接或间接地影响猪肉品质。调查结果显示，受访超市的猪肉从业人员健康证持有率普遍较低，456家受访超市中，28家超市不足30%，103家在30% ～50%之间，154家在50% ～80%之间，仅有171达到80%以上;对猪肉从业人员健康检查频率，62.25%的达到了国家规定的标准(每年至少检查一次)”，16.78%的“每2～3年一次”，还有19.54的“偶尔”甚至“从不”检查;对猪肉从业人员食品安全知识培训频率，61.38%的达到了国家规定的标准(每年至少一次);对于培训内容，最多的是“一般食品安全知识”(被选比例76.48%)，其次是“猪肉质量指标与安全标准”、“法律法规”、“猪肉保鲜知识”和“岗位操作规程”(被选比例在50%～60%之间)，最少的是猪肉生产工艺流程和环境维护知识(被选比例30%左右)。

(三)超市质量追溯的认知与行为分析

质量追溯，是指当发现超市正在销售或已售出猪肉存在质量安全问题时，向猪肉供应链上游的运输、加工、屠宰和饲养等环节追本溯源，以确定问题发生的责任者、时间和地点的活动总称，包括质量追溯体系建设与运用、问题猪肉处理和事故处置等方面的活动。

1.超市质量追溯的认知状况

超市猪肉质量追溯对于提高猪肉供应链各环节质量监管水平、保护猪肉消费者合法权益、维护超市社会信誉具有重要的作用。调查结果表明：总体而言，受访超市对于猪肉质量安全追溯重要性的认知程度并不高，仅有28.29%和33.55%的认为“很重要”或“重要”，近40%的认为“比较重要”或“不重要”。

2.超市质量追溯的行为状况

(1)质量追溯体系建设与运用行为。猪肉质量追溯系统是一个从“超市→屠宰加工企业→养猪场户→投入品供应者”的问题猪肉责任追根系统，是保障猪肉消费者利益的最后节点。调查结果显示，92.54%的受访超市拥有猪肉质量追溯系统;大部分(83.55%)的可追溯到“生猪屠宰加工企业”，一半左右能够追溯到“物流部门”(52.63%)和“养猪场户”(48.46%)，少数(15% ～20%)的可追溯到种猪、饲料和兽药等“投入品供应者”。这表明，受访超市目前拥有的猪肉质量追溯体系还不够健全完善，追溯环节不够深入，不易发现猪肉质量安全问题的深层次根源因素。

(2)问题猪肉的处理行为。一旦发现问题猪肉，应立即上报主管部门、下架在售猪肉、召回已售猪肉，以最大可能地减少问题猪肉造成的不良社会影响和经济损失。面对“当发现问题猪肉时如何处理”的选项(可多选)，近九成的受访超市做出了正确的选择，最多的是“立即下架并退回供应商”(被选比例67.98%)，其次是“立即下架并销毁”、“上报主管部门”和“告知公众”(被选比例35% ～45%)。但仍有12.72%的选择了“降价销售”和“照常销售”，是明显的、不负责任的错误做法和食品安全隐患。

(3)问题猪肉事故处置行为。问题猪肉事故处置是一个事后控制行为，目的在于减少问题猪肉造成的损失、追究当事人责任、防止类似事故的再次发生。调查发现，73.03%的受访超市已建立了问题猪肉事故处置机制。表3反映了受访超市对于猪肉质量安全事故的处置行为。由被选比例可见，面对猪肉质量安全事故，大多数受访超市采取了正确的处置方式，首先保护消费者权益，即“赔付消费者损失”;然后进行事故分析与处理，包括“处理负责人或当事人”、“分析原因并提出整改措施”和“内部通报并吸取教训”。但仅有三分之一的受访超市能够利用媒体向社会公众道歉和承诺，这在一定程度上反映出超市还普遍缺乏勇于承认错误、接受社会监督和改正错误的决心。

表3 受访超市对猪肉质量安全事故的处置(可多选)

(四)超市辅助管理的认知与行为分析

辅助管理，指超市围绕猪肉质量管理所开展的各种辅助活动的总称，包括内部组织管理、第三方检测、质量信息传递以及质量监督制度等4方面的活动。

1.超市辅助管理的认知状况

在超市猪肉质量安全活动中，辅助管理是基础，可为供应链物流、环境维护和质量追溯等质量安全活动提供组织保障和技术支持。调查结果显示，受访超市中三分之二的认为辅助管理对于保障猪肉质量安全具有“很重要”或“重要”的作用，三分之一的则认为具有“比较重要”或“不重要”的作用。对于辅助管理4方面活动的重要性，受访超市认为首先是“质量检测”(被选频率87.28%)，其次是“第三方检测”和“内部组织管理”(被选频率30%左右)，最后是“质量信息传递”(被选频率不足20%)。

2.超市辅助管理的行为状况

对于超市辅助管理行为，本次调查主要涉及组织构架建设和第三方检测两方面。

(1)组织框架建设行为。超市猪肉质量安全组织框架建设，主要包括质量管理部门建设、质量安全监管模式和质量安全保证体系实施等方面的活动。调查结果显示，近40%的受访超市没有独立的质量管理部门，不利于猪肉质量

安全管理活动的计划、组织、实施、协调和控制;对于猪肉质量安全监管，各有50%左右的受访超市分别采用“全过程控制模式”和“终端控制模式”，也就是说有一半左右的受访超市未能开展猪肉质量事前和事中监控，不能预防和及时发现可能出现的猪肉质量安全问题;三分之二的受访超市拥有较健全的质量保证体系，其中最为常用是HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)质量管理体系(被选比例84.67%)，其次是 GMP(Good Manufacturing Practice)制度(被选比例 56.87%)，最后是SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)规程(被选比例32.59%)。

(2)第三方检测引入行为。引入第三方检测，如猪肉供应商和市场监管部门，既可弥补超市检测技术、检测人员和检测设备的不足，又能增强猪肉质量安全状况检测结果的准确性和权威性。调查发现，受访超市引入第三方检测的积极性和主动性不高，集中度偏低。表4可见，在第三方引入频率的6个选项中，受访超市选择最多的是“每月一次”和“每季一次”，被选比例也只有30%左右。分散不一致的第三方监测既不利于猪肉质量安全总体水平的提高，也不利于超市质量安全行为的改善。

表4 受访超市第三方检测引入频率(%)

四、结论与政策性建议

(一)结论

本文利用来自于山东省17地市456家超市的调查问卷资料，从供应链物流、环境维护、质量追溯和辅助管理等方面分析了猪肉供应链环境下超市质量安全的认知与行为，结论如下。

(1)受访超市普遍认同供应链物流对于保障猪肉质量安全的重要性，并把提高入市壁垒和冷链物流(保护猪肉新鲜度)作为维护猪肉质量安全的两个关键因素。因此，受访超市中，80%以上能够在猪肉采购过程中严把入口质量关，90%以上的在猪肉运输过程中采用冷藏货车或保温货车，70%以上的在猪肉储存过程中能够做温度适宜、定期消毒和远离污染源，95%以上的在猪肉销售过程中配置了不同类型的低温陈列设备。但有近50%的受访超市不能很好地贯彻执行猪肉的“当天进货当天处理”制度。

(2)90%以上的受访超市认为环境维护对于保障猪肉质量安全具有“很重要”或“重要”作用，并把消毒杀菌、设备清洁和环境监测作为环节维护的重要活动。但受访超市的环境维护行为与认知度并不相称，表现为受访超市中，超过40%的周边环境存在不同程度的污染;超过30%的猪肉储存设备和分割刀具清洗用水不合规定，25%左右的设备和刀具清洗消毒频率较低;近40%的猪肉从业人员健康检查频率和质量安全知识培训达不到国家规定要求。

(3)相对而言，受访超市对于猪肉质量安全追溯重要性的认知度并不高，仅有60%多一点的认为“很重要”或“重要”。因此，受访超市目前拥有的猪肉质量追溯体系功能较弱，超过80%的只能追溯到生猪屠宰加工企业，50%左右可追溯到养猪场户;当发现问题猪肉时，近90%的能够正确处理，但仍有超过10%的“降价销售”甚至“照常销售”，是明显的安全隐患;面对猪肉质量安全事故，三分之二以上首先保护消费者权益，然后进行事故分析与处理，但仅有三分之一的能够向社会公众道歉和承诺。

(4)受访超市对于辅助管理重要性的认知度也不高，仅有三分之二的认为辅助管理对于保障猪肉质量安全具有“很重要”或“重要”作用。因此，受访超市中，近40%的未设独立的质量管理部门，三分之一的质量保证体系不够健全，第三方检测引入的积极性和主动性不高、集中度较低。

(二)政策建议

基于上述研究结论，提出如下提高超市质量安全认知水平，改善超市质量安全行为的政策性建议：(1)广泛利用广播、电视、网络、报刊、宣传册、宣传栏和标语等多种方式，大力宣传《食品安全法》、《农产品质量安全法》和《消费者合法权益保护法》等法规， 从法规范畴上提高超市对猪肉质量安全的认知水平。(2)加强对猪肉供应链建设管理、食品安全和健康消费等方面的宣传教育，努力营造“民以食为天，食以安为先”的良好氛围，从舆论上提高超市对猪肉质量安全的认知水平。(3)加强对超市进行供应链环境下猪肉质量安全的形成与影响因素、良好质量安全行为的内容与要求和经营理念与职业道德等方面的培训，以业务上提高超市对猪肉质量安全的认知水平和执行能力。(4)大力培育和扶持质量安全行为良好的典型超市，通过经验交流、知识竞赛和技能展示等有效方式扩大典型超市良好质量安全行为的辐射、扩散和传导作用，从少数榜样上提高全体超市质量安全的认知水平和行为能力。(5)从供应链物流、环境维护、质量追溯和辅助管理等方面加强对超市猪肉经营和质量管理活动的监督检查，并根据检查结果对其进行必要的奖惩，从监管上提高超市质量安全的认知水平和行为能力。

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［9］曲芙蓉，孙世民，宁芳蓓.论优质猪肉供应链中超市的质量安全行为［J］.农业现代化研究，2010，31(5)：553-556.

F762.5

A

1008-8091(2012)02-0063-06

2012-04-05

国家自然科学基金项目“优质猪肉供应链合作伙伴的质量安全行为及其协调机制研究”(No：70972121);山东省现代农业产业技术体系建设生猪产业经济岗位专项资金项目。

山东农业大学经济管理学院，山东 泰安，271018

曲芙蓉(1985- )，女，山东牟平人，山东农业大学经济管理学院硕士研究生，研究方向：物流与供应链管理;孙世民(1962- )，男，山东莒县人，山东农业大学经济管理学院教授，博士生导师，研究方向：产业组织与管理、物流与供应链管理，本文通讯作者。