西餐专业教学中的学以致用

文/于振涛、牛铁柱、郭成月、段建珍

西餐专业教学中的学以致用

文/于振涛、牛铁柱、郭成月、段建珍

随着中国餐饮市场对烹饪人才的需求变化，高等职业教育也应该进行改革变化，教育教学改革的重点首先应该是工学结合下教材的改革，所以，高职烹饪专业学生工学结合与实训教材的改革等问题成了社会普遍关注的“热点”问题之一。加强大学生的职业能力培养，符合社会发展的要求要从根本上解决高职烹饪学生工学结合出现的各种教学实际问题，目的要通过实训教材的改革探索提高高职烹饪学生工学结合实习就业的新途径。

烹饪西餐专业学生工学结合的必要性

高职烹饪学生工学结合的职业能力培养，不仅表现在教学观念的彻底转变，更重要的是通过调整校外实践教学内容和教材的改革，培养高职学生乐于学习、勇于创新的职业品质。《中国教育改革和发展纲要》指出：“当今世界风云变幻，国际竞争日趋激烈，科学技术发展迅速。世界范围的经济竞争、综合国力竞争，实际上是科学技术的竞争和民族素质的竞争。从这个意义上说，谁掌握了面向21世纪的教育，谁就能在21世纪的国际竞争中处于主动地位。”作为培养新世纪高等职业人才的高等烹饪职业院校，必须把培养有技术、懂营养、能就业、会经营的高素质人才作为自己的教育目标。

国外工学结合培养模式对我国有好多的启示，国外高职院校大多突出了“工学结合”的思想理念，发达国家职业教育人才培养模式主要有德国的“双元制”、英国的“三明治”教育、美国、加拿大的“合作教育”、澳大利亚以行业为主导的“TAFE”模式等。这些国家职业教育的共同特点是以学生为主体，以职业能力为本，注重实践、注重校内外教育资源、重视教师队伍的建设等为我们创新了一条路子。

实训教材改革对西餐学生的积极作用

西餐实训教材内容改革，能够提高学生职业能力的发展和提高。在西餐高等职业教育过程中建立学生职业能力培养模式，在具体措施上，就是要把职业能力教育落实到工学结合实践中去，通过实践教学积累和深化大学生的职业素质。新的实训教材重视学生的技能培养的同时，强调对职业核心能力的培养，这就需要培养学生对学习西餐烹饪的主动精神，需要调动和发挥学生的主观能动性和创新能力。因此，就力求通过调整实训教材，增加必要的职业视野、激发职业意识、提高职业能力的内容，积极创造各种实训条件让学生选择适合其个性和特长的实践课程，帮助大学生尽早树立起职业精神，从传统型教育走向职业型教育。通过调整和改革，使高职学生在工学结合过程中尽可能多地吸收本专业知识以外的其它学科的知识，为今后的职业发展掌握不同层次、不同类别的知识和技能。

实训教材内容改革能够提升烹饪专业教师的教学水平，高职院校的教师对教学质量的提高有着至关重要的作用。教学素质是教师整体素质的一个重要方面，也是教师专业水平、知识结构与教学技巧的综合表现。但是我国烹饪高职院校的专业教师还存在不少的缺点，具体表现为教师缺乏宽厚的专业知识，缺乏行业实践经验，不会利用现代化教学技术，更缺乏开展工学结合教育的理念和方法。由于我国高职院校教学中长期沿袭重讲授、轻实践；重考试，轻技能的教学方法，片面强调大学生对知识掌握的熟练程度，因而造成在教学中缺少启发性、探索性的内容，学生很少去思考关于职业能力的问题，思维和潜能无形中被压抑和禁锢，限制了学生的积极性、创造性，造成学生疲于应付各种各样的考试。这种传统的理念和培养方法培养的学生必然与市场经济社会对西餐专业技能型人才的要求格格不入，不相适应。

为此，高等职业院校必须采取积极措施，鼓励教师成为科研型教师、技能型教师，在日常教学中融入职业素质的理念，使西餐专业学生在学习专业知识技能的同时，掌握思考、分析、判断、解决工作实际问题的能力。另外，可以采取提高学历，鼓励在职进修。有计划地安排教师到餐饮企业进行挂职锻炼；鼓励教师参与西餐烹饪比赛等活动。使教师既具备高等教育教师证书，同时又是餐饮行业内的行家、大师，这样的师资队伍是培养技能型专门人才必不可少的。

在西餐实训教材中要加强学生的能力培养

首先，使西餐专业学生对市场经济有充分的认识，我国在加入世界贸易组织十年之后，第三产业获得了巨大发展，其中与广大人民群众生活质量密切相关的西餐业更是繁荣兴旺，发展前景广阔。西餐专业大学生是在市场经济环境下进行校外实践，在选择校外实训单位的时候，必须要考虑到在市场经济条件下，餐饮企业的特点，主要消费人群、餐饮产品的特色、工资待遇情况、整体技术能力等问题，这是进行校外工学结合的西餐专业学生必须要事先了解清楚的。作为受过烹饪高等教育的大学生绝不能满足于技艺精湛，而必须对餐饮市场用人标准和餐饮行业情况熟悉了解。现代市场经济是法制经济、诚信经济，也是质量经济，西餐专业大学生必须对与餐饮行业相关的法律法规和现代西餐餐饮企业制度包括资产管理、生产管理、质量管理、人力资源管理、成本管理、绩效管理等进行全面学习。

在西餐实训教材内容的调整中，应增加与西餐专业有关的西餐专业教育类课程，如《西餐烹调技术》、《西餐经营与务实》、《西餐厨房管理与务实》、《西式快餐厅经营知识》等。培养烹饪行业专业型人才，把专业技能、专业教育的内容都融入实训教材之中，优化实训教材内容，加大职业实践力度。

西餐实训教材用使西餐大学生掌握基本方法和技能，首先，让烹饪专业大学生进行校外实践活动就必须使他们在实训教材中学习掌握现代西餐餐饮企业的基础技术和技能，例如西餐刀工加工技术，就首先要指导学生对西餐原料有一个科学分析和准确判断，这样才能通过刀工技能将各种烹饪原料加工成直接用于西餐菜肴烹制的半成品。另外菜肴产品的烹调技术也是教材中要重点讲授的内容，如常见的初步热加工技法、油传热烹调技法、水传热烹调技法等都可以结合实际西餐厨房工作岗位加以讲解。

因为西餐生产管理和质量管理关系着餐饮企业的生命，所以在西餐教材中应有西餐专业的大学生加强生产与质量管理知识和技能的内容。例如《西餐厨房生产管理》、《餐饮业卫生安全常识》、《西餐菜肴标准与质量》等专业内容就可以将最前沿的西餐餐饮企业生产管理方法和产品标准化的概念传授给学生，使学生摆脱传统餐饮企业手工作业的模糊方法，掌握现代标准化生产的技术。餐饮行业是劳动密集型产业，大学生在西餐餐饮企业实训过程中，需要建立较强的职业意识，这也是对学生进行校外教学管理实践的重要模式。指导教师可以将一些重要的西餐基本功技术知识在学生实践过程中传授给他们，例如少司制作技术、配菜基础知识、西餐制汤方法、西餐厨房日常组织管理、自助餐与快餐制作技术等。

工学结合教育下能力培养途径的探讨

明确培养目标，增加专业内容，必须在高职院校中西餐实训教材中增加有关企业实用专业技能的内容，使烹饪专业大学生不但技术精、懂营养还要会管理，可以在烹饪工艺与营养专业把职业素质教育课作为核心课。同时改革考试制度，强化对学生专业岗位能力和综合素质的考察，通过多个评价项目综合评分和校外实践单位出具的职业能力考核表来替代传统笔试打分，使考试不仅是对学生学习成绩的评定，而是对其职业素质能力的全方位测评，其中将解决工学结合过程中的实际问题能力作为考核主要内容。

建设实训基地，鼓励学生实践，是为了更加贴近实战，使学生体验真实的职业岗位工作过程，可以在校外建立工学结合实践基地，成立由相关部门领导和专业教师组成的管理委员会，对参加工学结合项目的学生进行测评和审查，由学校制定相关管理规定，这既可以让学生建立起脚踏实地的工作理念又可以锻炼学生的岗位能力和沟通表达能力，使学生终身受用。对参与工学结合并取得较好成绩和综合评价的学生，学校可以加以奖励，并安排其到大型饭店或餐饮企业进行企业见习，学习先进的生产技术经验，为他们未来的就业打下基础。

我国的西餐烹饪高等教育的培养目标是为社会培养既有较高的理论水平，又有一定的实际操作能力的高级专门人才。所以，在烹饪高等教育中，理论知识与实践知识在教学中占有同等重要位置。如何在有限的教学时间内取得最佳的教学效果，体现在西餐实训教材编写上就是要处理好理论知识与实践知识的关系，把二者有机地结合起来，西餐实训教材中的各项专业实践知识应当满足西餐职业的需求，而理论知识则要准确把握“必需够用”的尺度；要克服只重视理论的严密性和系统性而联系实际不够的缺点，还要防止生搬硬套，割裂知识完整性的片面作法。在西餐实训教材的表达形式上，要改变传统的、单一的传授形式，增加启发式、讨论式等表达形式，使教材的形式更加丰富，更加注重启发学生的智力，激发学生的求知欲望，培养学生学习的积极性、主动性和独立性。

科学技术的不断发展，使得一个人在学校学习的知识已经不能够满足他一生的需要，终身职业教育已成为现代化教育的一个重要标志。高等烹饪教育的任务不再只是传授技术，而是要“教”给学生如何“学”知识，启发、引导学生自己去“探究”问题，“发现”规律，培养学生获得知识、运用知识和创新知识的能力，使他们走出校门以后能够自己去获取新知，不断充实自己。作为教育内容的主要表现形式的实训教材，在指导思想、内容、形式等方面要符合这种新形式的要求，为培养出适应新时代社会发展需要的人才做出贡献。

■编辑：赵泽瀛