湘鄂情引领未来餐饮业的新兴成长力

文/万钧

正当《舌尖上的中国》风靡一时之际，湘鄂情用“中式烹饪机器人快餐”在这古老而又年轻的行业里正掀起一股“舞动舌尖的艺术，挑战味蕾的极限”之风尚。探究湘鄂情的成长历程，我们总能找到新的发现；展望湘鄂情的未来，我们总是充满新的希望。

不走寻常路

作为进军中国股市的第一家民营餐饮企业，湘鄂情经历了十几年在餐饮行业的沉淀后又迎来了企业发展历程中的一次华丽转身。近来，各界媒体蜂拥而至来到湘鄂情抢先了解企业发展的新方向。于是乎，一时之间，湘鄂情并购味之都进军快餐，并购龙德华进入团膳，建立食品工厂与中央厨房进军学生餐、冷链盒饭、商超盒菜乃至建立电商平台网络直销等等，甚嚣尘上。在当今这个“眼球”经济时代，是什么吸引了众多媒体呢？这恐怕就要归结于湘鄂情的“不走寻常路”了。

回想过去，当有些同行们还在某个菜系里打转的时候，湘鄂情第一个融合各大菜系而形成了自己的风格；当有些同行们还在固守本地市场的时候，湘鄂情已经跨地域连锁经营了；当有些同行们每天卖潲水补贴收入的时候，湘鄂情已经把潲水变成有机肥了；当有些同行们还在卖空酒瓶给员工当作福利的时候，湘鄂情每个月贴钱给员工却砸烂空酒瓶而倡导“不让旧瓶装新酒”了；当有些同行们还在大卖鱼翅赚钱的时候，湘鄂情已经为环保而拒售鱼翅了；当有些同行们还在想着如何让企业规范运作的时候，湘鄂情已经完成股改了；当有些同行们还在研究如何连锁发展时，湘鄂情已经上市了。在湘鄂情发展的企业历史沿革中，不走寻常路一直都是企业的个性。

放眼当今中国餐饮行业，有没有能够兼顾高、中、低各种不同分类市场的企业？——没有，这条路，湘鄂情来走！

湘鄂情董事、副总经理 万钧

味之都正式开业

资本实力+运营能力

为什么现如今中国餐饮行业的集中度连10%都达不到？归根结底在于一直以来餐饮行业的门槛很低，整个行业中除了极少数较具规模的企业之外主要还是由小摊贩、小餐馆、小酒楼的格局构成。因此，在行业内具备规模化经营的企业少、人才少。再加上中餐行业的行业特性导致国外资本很难进入，目前进入餐饮行业市场的国外资本都相对集中在西式快餐。对比一下目前中国市场上酒店与餐饮这两个关联颇深的行业，我们不难发现一个有趣的事实，当今中国的五星级酒店、饭店几乎被外资背景的国际品牌一统天下，而中餐行业却是民族资本的世界，即使是在那些国际品牌的五星级酒店里的中餐也没有几家能真正出彩，进而致使整个餐饮行业呈现出这样的现状：有行业运营能力的企业缺乏资本支持；有资本实力的企业又不具备行业运营能力。作为在A股登陆的上市企业——湘鄂情则恰好具备了资本实力与行业运营能力的双重结合，这是一个在行业内推动规模化发展的极佳的契合点。

随着近年来食材成本的不断上升，随着人口红利时代的终结给各行各业带来的人力资源成本的大幅攀升，随着国家税控机制的逐步完善，随着广大消费者对食品安全的日益关注，餐饮行业的门槛不断提高，使得原本就竞争异常激烈的行业市场随之面临着新一轮的洗牌。这个洗牌时代的到来对于很多行业内的从业者来说无疑是严冬的来临，而对具备“资本实力+运营能力”的湘鄂情来说却俨如“春天的故事”。

湘鄂情大胆创新，突破中餐烹调标准化的“瓶颈”，使用自动化烹饪机器人来烹制部分菜肴

中央工厂引进大型蔬菜切分切割设备、清洗设备、土豆去皮设备，二维三维叶菜切割机

民生压倒一切

四张小桌起家的湘鄂情经历过从送盒饭到高端商务接待的每一个阶段，而今转回投入到快餐、团膳、学生餐等大众化餐饮业态又是为何呢？紧跟党中央、响应政府号召是湘鄂情一贯的治企理念和经营思路。

无论是国家“十二五”规划，还是今年的中央经济工作会议，都把“着力扩大内需”和“着力保障和改善民生”放在了突出的位置。“在改善民生上取得新成效”是今年经济工作“稳中求进”这个总基调的内涵之一。民以食为天，做好大众的饮食工作本就是天大的事业！在当今中国处处高喊“保卫餐桌”的背景之下，湘鄂情迅即调整思路，响应党和政府的号召，以自身在行业内的扎实基础，扛起大众化餐饮发展的大旗，担负起一个上市公司的社会责任，积极配合党和国家改善民生的要求。

同时，单纯从经营的角度来看，大众化餐饮始终是行业内更具市场规模与发展前景的分类市场。从中国烹饪协会近几年来对行业数据的统计来看，快餐业态在行业市场的所占比例迅速提升。从发达国家的行业市场结构来看，无一例外都是快餐业态占据绝对优势的市场份额。在接近十四亿人口的中国，随着中式快餐在规模化、标准化方面的迅速提升，快餐业态无疑具有最大的市场潜力。

创新是为了守旧

乍一看这标题，谁都会认为这是个伪命题。创新怎么能是为了守旧呢?而事实上，笔者并不虚言，从逻辑上来说，创新本身就是为了推陈破旧，可是在我们所从事的中餐行业却有个例外。

为什么中式快餐总是难以形成规模？主要原因就在于两点：一是很难做到类似西式快餐的标准化；二是缺少资本的支持。中国人对口味的挑剔与讲究是外国人无法比拟的，外国人可以对着牛扒、土豆、面包吃上一辈子而不腻味，中国人嘴里的美味却天上地下无所不包，煎、炸、卤、烧、炒等几十种烹饪技艺无所不有。有同行前辈说，咱们的八大菜系以及众多地方菜系任意拿出一个就能匹敌世界其他地区美食的总汇了。中式菜肴讲究的就是现场烹饪才有味道，现场烹饪靠的是厨师的技艺与经验。因此中式快餐业在发展的过程中总是在现场烹饪这个问题上纠结，要想快速发展上哪儿找这么多的熟手厨师？而统一厨师的手法又谈何容易？不解决现场烹饪的问题，中式快餐就难以实现类似麦当劳、肯德基那样的标准化，决心进入中式快餐的湘鄂情同样也面对这个难题。

如何应对这个难题？经过与相关科技公司的联合研发，湘鄂情已经成功地找到了合适的解决方案——引入烹饪机器人。通过对厨师烹饪动作的分解，对各种传统菜肴烹饪步骤的分解，机器人能够完整地复制出厨师的烹饪技巧。相对于每一道传统菜肴，在给机器人研发烹饪程序时都是按照最好的厨师以最佳的状态来模拟并植入程序，只要程序不变，烹饪机器人的出品就不会改变。相比而言，厨师们可能会出现生理上、心理上受到各种干扰而出现变化，机器则不会。因而在出品稳定性上来说，烹饪机器人更胜于厨师。

有了烹饪机器人这项创新，就能满足国人在中式快餐门店里，享受现场烹饪带来的对传统口味的守旧，这难道不是为了守旧而创新么？

体系打造与十字纲领

对于下定决心进军新业态的湘鄂情来说，仅仅有这个想法或者几个出品是肯定不够的。他山之石可以攻玉，要夯实基础就得在保有自身特点的前提下借鉴国内外同行的先进经验。纵观全球餐饮行业，能够跻身世界五百强的餐饮企业只有三家：麦当劳、百胜、金巴斯。仔细研究这三家企业不难发现他们能够做大做强的根本原因在于建立了强大的体系，正是依靠着强大的体系支撑才使得他们在全球餐饮市场上纵横捭阖、所向披靡。

湘鄂情要做大做强也必须打造适合自己发展的体系，而经过多年的思考与实践，湘鄂情打造体系的核心要旨就在于建立以产业链为纵轴、以多业态为横轴的十字纲领。

纵轴：田间农地—加工存储—工厂制作—冷链配送—餐厅餐桌—门店专销—商场超市

横轴：社区定点—商超专柜—送餐上门—网络订制—团膳食堂—快餐门店—酒楼餐厅

有了产业链与多业态的十字纲领为基础，辅以科学的机制、充盈的资本、合理的用人、精细的理财、特色的文化、美味的出品、准确的定位以及烹饪机器人、高温和常温杀菌等新技术的结合，湘鄂情一定能够在中式快餐市场上走出一条康庄大道！

引领未来餐饮行业的新兴成长力

食品安全检测室

从高端商务接待的云端回归大众化市场是湘鄂情未来发展的方向。高端餐饮注重个性化、精细化却因其复制性低而难以实现规模化，古今中外也没有见到一家从事高端餐饮的企业能够做到规模化。大众化餐饮则更注重流程化、标准化从而带来极强的可复制性，这是餐饮企业做大做强实现规模化的必备条件。再回头看看麦当劳、百胜、金巴斯这三家餐饮行业的巨无霸恰恰都是立足于大众化餐饮。以湘鄂情经营中餐多年的经验和强大的产品研发能力，结合资本市场的助力，湘鄂情已经具备了在中式快餐业态上搏击长空的一切条件。

做中国人喜欢的餐饮、做中国人消费得起的餐饮、做中国人放心享用的餐饮，湘鄂情必定成为引领未来餐饮行业的新兴成长力！