不同做青风格安溪铁观音“音韵”的感官审评及品质化学比较

辛 伟 洪永聪 卢 莉 王飞权

（武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300）

安溪铁观音，原产于名茶之乡的安溪县西坪镇，现分布于闽南闽西各乌龙茶区，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美称。传统型铁观音，以采摘铁观音茶树品种小至中开面3～4叶嫩梢制成，经摊青、晒青、晾青、做青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、定型、足干等工序，其色泽乌润、砂绿明显、表面带白霜，呈“香蕉色”或“芙蓉色”，条索肥壮、卷曲紧实、沉重似铁，具有“青蒂绿腹蜻蜓头”的外形特点，其汤色金黄明亮或黄绿明亮，其香气馥郁幽长或鲜爽高锐，带有兰花香、桂花香或奶油香等特色，其滋味醇厚甘爽或鲜爽甘甜，“音韵”明显，其叶底肥厚软亮，呈稠面光泽，红边明显或红点显[1－4]。为了适应市场需求的变化，铁观音的初制工艺也进行不断改进和创新，形成了以轻发酵为特点的新型加工工艺，根据加工过程中萎凋程度和做青工艺的不同，形成品质风格各异的类型，如“正做型”铁观音、“消青型”铁观音以及“拖酸型”铁观音等，以满足消费者的不同需求[5－7]。因此，本文作者通过收集市场上3种不同风格的安溪铁观音成品茶，对它们进行感官审评和品质成分测定，比较它们的品质特征[8－10]，为市场上选购铁观音提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

2011年春季出品的“正做型”、“消青型”及“拖酸型”等3种不同做青风格的安溪铁观音精制成品茶样，样品由福建名茶村茶业有限公司提供。

1.2 样品感官审评与品质化学成分测定

样品水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸总量分别采用国家标准方法[11]；咖啡碱、儿茶素组分含量分别采用刘仲华等的HPLC法[12]测定；感官审评采用陈郁榕等的乌龙茶审评方法[13]测定。

2 结果与分析

2.1 不同做青风格安溪铁观音法的品质化学成分特征

对3种不同做青风格安溪铁观音品质化学成分的测定结果（表1）显示：总体上，这3种不同做青风格安溪铁观音水浸出物含量的差别不大；其中，“正做型”铁观音和“消青型”铁观音的茶多酚含量较高，“拖酸型”铁观音的则较低，这是铁观音滋味收敛性的物质基础；“正做型”铁观音的咖啡碱含量最高，“消青型”铁观音的次之，“拖酸型”铁观音的最低；而“拖酸型”铁观音的游离氨基酸总量最高，“消青型”铁观音和“正做型”铁观音次之，这是铁观音滋味鲜爽的物质基础。因此，“正做型”铁观音的酚氨比表现为最高，“消青型”铁观音的次之，“拖酸型”铁观音的最低。对3种不同做青风格安溪铁观音儿茶素组分含量的测定结果（表2）表明：“正做型”铁观音的儿茶素总量和酯型儿茶素总量均为最高，这是铁观音滋味厚重的物质基础；“拖酸型”铁观音的儿茶素总量和酯型儿茶素总量均为较低，而“消青型”铁观音均表现中等。但是，从儿茶素品质指数又可看出，3种不同做青风格铁观音的差异不大。

表1 、不同做青风格安溪铁观音的品质化学成分

表2 、不同做青风格安溪铁观音的儿茶素组分含量（%）

2.2 不同做青风格安溪铁观音的感官品质特征

通过对3种不同做青风格安溪铁观音的品质感官审评，结果（表3）显示：3种不同做青风格安溪铁观音，外形和内质都有较为典型的品质特征；从外形上看，“正做型”铁观音的外形乌润紧结重实，砂绿明显，“消青型”铁观音的为翠绿圆结重实，砂绿较显，“拖酸型”铁观音的则为乌绿润圆结重实，但砂绿不显；从香气上看，“正做型”铁观音的香气幽郁沉香，表现持久，“消青型”铁观音的为浓郁鲜香，“拖酸型”铁观音的则为高锐鲜酸，但持久性表现较差；从滋味上看，“正做型”铁观音的滋味醇厚高爽，“音韵”显，“消青型”铁观音的为鲜爽甘甜，“音韵”较显，“拖酸型”铁观音的则为鲜酸甘爽，但“音韵”表现力较差；从汤色上看，“正做型”铁观音的汤色金黄明亮，而“消青型”铁观音的为黄绿明亮，“拖酸型”铁观音的则为杏黄明亮；从叶底上看，“正做型”铁观音的叶底金黄肥厚软亮，红边显，“消青型”铁观音的为绿黄软亮，具红点，而“拖酸型”铁观音的表现为青绿微暗，有“死青”的迹象。

表3 、不同做青风格安溪铁观音的品质感官审评结果

3 小结与讨论

所谓“音韵”，安溪铁观音的品质特征应具备3个内容才能体现出来：一是香气馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，即“品种香”显；二是茶汤也有这种“品种香”，即“香味结合”；三是品饮后有回味，即“喉韵”，余韵犹存，齿颊留芳。本文，通过以上对3种不同做青风格安溪铁观音的感官审评及品质成分分析，可以看出，总体上“正做型”铁观音茶多酚含量、咖啡碱含量、儿茶素总量、酯型儿茶素总量以及酚氨比均为最高，故表现为醇厚度较好，回味幽长，这是“音韵”的主要内涵之一。而“消青型”铁观音，其品质化学成分含量均表现为中等，故“音韵”仍表现为醇厚而鲜爽。虽然“拖酸型”铁观音的茶多酚、儿茶素总量、酯型儿茶素总量虽然均表现较低，但由于水浸出物含量仍然较高，故滋味仍具一定的厚度，而且游离氨基酸含量最高，使其滋味表现为鲜爽度较好。因此，在铁观音加工过程中由于萎凋程度和做青工艺的不同，形成了“正做型”、“消青型”和“拖酸型”等品质风格各异的铁观音，它们具有各自典型的风味和品质特征，目前在市场上具有一定的消费人群。

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