锌强化苏打饼干的加工工艺研究

卢 智

（长治职业技术学院，长治 046000）

锌强化苏打饼干的加工工艺研究

卢 智*

（长治职业技术学院，长治 046000）

以面粉为主要原料，酵母为发酵剂，研究了苏打饼干的制作工艺，并探讨了酵母用量、食用油用量、膨松剂用量、葡萄糖酸锌添加量等对苏打饼干的影响。最佳生产配方为：酵母2g/100g，食用油14g/100 g，碳酸氢铵0.9 g/100 g，葡萄糖酸锌0.01 g/100 g。

葡萄糖酸锌；强化；苏打饼干

本试验所研究的苏打饼干是一种保健食品，不仅具有苏打饼干质地酥脆不油腻等特点，而且含糖量低，所采用的麦芽糖醇安全性高、口感好、不影响血糖值，另外，所含有的特殊营养成分锌对补锌能起到一定作用，适合儿童、孕妇及老年人食用。

1 材料与方法

1.1 原辅料

面粉、食用植物油、葡萄糖酸锌、麦芽糖醇、碳酸氢铵、即发干酵母、食盐、白芝麻，抗氧化剂，香兰素等。

1.2 仪器设备

压面机、醒发箱、烘炉等。

1.3 工艺流程

1.4 感官评定方法

产品的色泽、形态、组织结构、口感各设定25分对成品的感官进行评定，满分为100分。

2 结果与分析

2.1 酵母用量对苏打饼干品质的影响

在配方中其他成分不变的情况下，添加不同量的酵母做对比试验，结果见表1。

表1 酵母用量对苏打饼干品质的影响

由表1可以看出，在面团的发酵过程中增加酵母用量可以促进面团发酵速度，但当酵母用量过高时，面团中供应的营养不足，酵母的生长受到抑制，影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。经比较，取2 g/100 g酵母用量比较合适，面团醒发较好，制作的苏打饼干较酥松。

2.2 食用油添加量对苏打饼干质量的影响

保持其他原料的配比不变，添加不同量食用油对产品的影响见表2。

表2 食用油添加量对苏打饼干质量的影响

由表2可以看出，食用油添加量的多少直接关系到苏打饼干的形态与口感，添加量过低，苏打饼干的形态不均匀，且口感不酥松；添加量过高时，太油腻。总之，添加量过低或过高，都将影响成品的形态、口感，所以确定最佳添加量为14 g/100 g。

2.3 碳酸氢铵添加量对苏打饼干品质的影响

传统的饼干配料中，依靠大量的糖和油使饼干口感酥松，而不需要太多的疏松剂，但是在降低糖和油量时，则需要依靠疏松剂的作用提高苏打饼干的酥松度。保持其他原料的配比不变，添加不同量疏松剂对产品的影响见表3。

表3 碳酸氢铵添加量对苏打饼干质量的影响

由表3可以看出，疏松剂添加量的多少直接关系到苏打饼干的组织结构与口感，添加量过低时，组织结构粗糙，口感不好；添加量过高时口感酥脆，但稍微有点碳酸氢铵味道，比较难接受。总之，添加量过低或过高，均会导致成品没有适宜的组织结构与口感，所以确定最佳疏松剂添加量为1.0 g/100 g。

2.4 葡萄糖酸锌对苏打饼干品质的影响

保持其他原料的配比不变，添加不同量葡萄糖酸锌对产品的影响见表4。

表4 葡萄糖酸锌添加量对苏打饼干质量的影响

由表4可以看出，葡萄糖酸锌添加量关系到苏打饼干的口感，葡萄糖酸锌添加量过高或过低，均会导致成品没有适宜的口感，所以确定葡萄糖酸锌的最佳添加量为0.009 g/100 g。

2.5 苏打饼干食盐用量

发酵饼干的食盐加入量一般为面粉质量的1.0%～2.0%。食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗涨力提高，提高面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充分的糖分；食盐是调节口味的主料，能满足改善口味的需要。食盐还有一个显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐浓度同样会抑制其活性，使酵母作用减弱。为此，通常将配方中用盐总质量的30%在第二次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多时对酵母产生影响。

3 配方优选试验

采用L9（34）正交试验设计，以酵母添加量（A）、食用油添加量（B）、碳酸氢铵添加量（C）、葡萄糖酸锌添加量（D） 设计4因素3水平的正交试验，因素水平见表5，正交试验结果见表6。

表5 正交试验因素水平表

表6 正交试验结果表

由表6极差分析可得，影响成品质量的主次因素：食用油添加量＞碳酸氢铵添加量＞酵母添加量＞葡萄糖酸锌添加量。考虑到各因素的相互影响，试验得出最佳配比为A2B2C1D3，即酵母添加量为2.0 g/100 g，食用油添加量为14 g/100 g，碳酸氢铵添加量为0.9 g/100 g，葡萄糖酸锌添加量为0.01 g/100g。

3 结论

通过单因素试验、正交试验得出强化锌苏打饼干的最佳配方为：酵母2.0 g/100 g，碳酸氢铵0.9 g/100 g，食用油14.0 g/100 g，葡萄糖酸锌0.01 g/100g。本试验制成的苏打饼干呈浅的麦黄色或乳白色，颜色均匀一致，内部组织成蜂窝空隙，口感松脆爽口，咸甜适度，无杂质，无异味。

［1］ 李新华，董海洲.粮油加工学［M］.北京：中国农业出版社，2009：12-15.

［2］ 马涛.饼干生产工艺与配方［M］.北京：化学工业出版社，2008：189-210.

［3］ 贡汉坤.焙烤食品工艺学［M］．北京：中国轻工业出版社，2001．

［4］ 张钟，高如银，郭元新，等．营养保健饼干的配方优化［J］．食品工业科技，2003，24（9）：34-35．

Research on the process ofsoda crackers strengthened with zinc

LUZhi*
（Changzhi vocational and technical college，Changzhi 046000，China）

Processing technology of soda crackers was studied by using flour as main raw material and yeast as the starter.The influence of yeast dosage，edible oil amount，leavening agent，and quantity of zinc gluconate on soda crackers was discussed.The best production formula of soda crackers was：Yeast 2g/100 g，edible oil 14g/100g，ammoniumbicarbonate 0.9 g/100 g and zinc gluconate 0.01 g/100 g.

glucose sour zinc；strengthening；soda crackers

TS207.5+1

A

1673-6004（2012）02-0019-02

* 卢智，男，1977年出生，2005年毕业于山西农业大学农产品加工及贮藏工程专业，讲师

2012-04-20