《食品工艺学实验》全过程项目管理教学方案的设计

焦 霞 周红锋 李 岩 陈德泉

（1广东岭南职业技术学院，广州 510663） （2广州南洋理工职业学院，广州 510925）

《食品工艺学实验》全过程项目管理教学方案的设计

焦 霞1*周红锋2李 岩 陈德泉

（1广东岭南职业技术学院，广州 510663） （2广州南洋理工职业学院，广州 510925）

为深化食品工艺学实验教学改革，优化课程教学方案设计，教学方案设计思路建立大型项目实验由子项目组成的总项目，采用全过程项目管理手段，从而培养学生面向产品，提升科研、团队协作、项目管理等能力。

食品工艺学；项目；项目管理；质量；成本

1 教学方案设计背景和目的

《食品工艺学实验》是食品专业的重要实践课程之一，课程紧密结合食品专业理论知识，开设系列实验，内容包括粮油、肉类、农产品加工以及深加工等。《食品工艺学实验》类型一般分为验证性、设计性、综合性，依据具体食品专业设置方向，有目的地、有针对性地包涵了食品基本原理、加工技术、保鲜技术、农产品深加工、设备运用等，学生通过实验巩固所学理论知识，强化与实践知识的结合。笔者调查了36份本专科院校的食品工艺学实验教学大纲：其中开设的实验数量从4～36个不等，实验课课时一般为16～72学时不等，人员安排有单独实验和多人实验。《食品工艺学实验》在教学计划和大纲中充分考虑了理论知识、设备器材运用和操作技能。进一步比较食品工艺学的课程标准，其基本标准和要求大同小异，主要强调通过《食品工艺学实验》这门课程的学习和实验技能的培养，使学生知道食品加工工艺研究的范围、研究方法和基本实验技术；理解食品制作工艺的基本原理；掌握食品生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用基本原理去进行新产品开发，为社会和企业服务。

综合比较发现：《食品工艺学》各个实验基本单独设置，有的学校实验类型开设单一，内容陈旧，学时数不足；更有甚者，多年实验类型、个数、内容几乎完全一致，没有任何改进。传统实验方式缺乏系统性、成本控制、质量控制、内部控制等，难以进行绩效分析。

《食品工艺学实验》是一门良好的项目管理实践课程，具备项目实施条件。项目管理已被国内外企业大量采用，其特点专业领域宽，业务范围广，总体整合能力强，适应社会和市场需要。全过程项目管理是从总规划编制，可行性研究，设计阶段管理，实施阶段管理，成果验收管理，评估改进阶段进行管理。通过整合学校教学和课程资源，根据教学特点，对《食品工艺学实验》采用全过程项目管理，培养学生基础技能训练和全过程项目管理，解决传统实验中学生偏向操作基础训练，缺乏项目管理、团队合作能力，从而形成一套以产品为核心，能够提升教师和学生开展大型实验团队协作、管理、质量控制、成本控制等的能力。

2 教学方案设计思路和项目管理

将《食品工艺学实验》设计为一个大型实验项目，各个单独实验为子项目，采用全过程项目管理方法，根据进度计划实施项目。全过程项目管理包

括项目管理任务分解、管理组织、人力资源配备及任务分配矩阵、沟通管理、目标控制管理、时间管理、采购管理、成本管理、进度管理、质量管理、风险管理和评估改进等；项目还包括实验工艺的各个流程，并根据指标体系、绩效考核进行综合评估，结合专家评审实施增减子项目，优化教学方案。目的是培养学生以产品为导向，提高项目管理和团队协作研发能力。

2.1 目管理任务分解结构（W BS）

《食品工艺学实验》项目管理任务将涵盖报批管理、实验前管理、设计管理、实验管理、验收管理和评估管理，实施全过程项目管理。利用工作分解技术将项目管理按照管理过程分解，细化了项目工作，有利于保证整个项目整体最优。项目管理任务分解结构见图1。

图1 《食品工艺学实验》项目管理任务分解结构（WBS）

2.1.1 报批管理

学生项目小组形成项目建议书、可行性报告交项目经理审核，并提交教师和教研室评价，将预备项目转为正式项目。

2.1.2 实验前管理

学生项目小组进行设备设施调查，调试相关设备。项目经理在教师指导下设计任务书。项目组成员进行现场准备工作。指导老师根据教学计划、大纲和实验要求，进行实验教学分析，并与各项目经理以例会形式通报情况。

2.1.3 设计管理

教研室制定评估标准。学生项目小组在项目经理领导下开展实验项目总设计和子项目设计，并制定进度管理、设计质量管理和限额管理计划。

2.1.4 实验管理

实验实施过程中，学生项目小组加强成本控制、进度控制、质量控制、材料设备管理和现场安全管理。项目经理组织协调小组之间和成员间事务，形成档案管理。

2.1.5 验收管理

各项目经理和指导老师组成验收小组，进行总项目成果验收，各项目小组在项目经理带领下交叉验收子项目，总项目成果向实验室保管部门进行移交。指导老师根据实验过程、成果、问题和经验等形成教学评估报告，分类形成教学档案。

2.1.6 评估管理

学生项目小组撰写评估报告，重点总结实验工艺、配方、流程优化和管理等方面的创新，针对问题和不足提出改善建议，由指导老师和项目经理定期开会讨论，形成会议记录。针对实验过程中的问题和经验提出改进方案，培训学生项目小组成员，建立操作规范。

2.2 组织结构、人力资源配备及任务分配

学生分成几个项目小组，每小组至少7人，每个项目小组设一名项目经理。指导老师为项目总协调人，班长为总经理，选取两名学生为副总经理，总经理负责全面协调工作，副总经理在总经理领导下分工负责各自工作，项目经理负责小组全面工作。

2.3 项目的计划和控制

项目计划的目的是在时间、资金和人员等方面做出合理安排，保证执行的效率，进一步加强学生实验过程中成本意识、计划能力。项目计划需要确定与描述总项目和子项目任务范围、确定人员、制定各项目组时间进度表、确定预算计划。项目计划的内容包括：总项目和子项目名称、工艺、实验原材料、设备、时间进度、人数安排、完成标志、前一任务和后续任务、阶段目标。项目计划书包括范围计划、进度计划，资源计划，费用预算，控制计划，质量计划，沟通计划。

项目控制主要针对项目出现变化时做出反应，以保持项目目标，包括设计控制、项目成本和进度控制。项目控制针对子项目工艺和总项目的整体设计，进行初步和关键设计检查，重点对工艺、可行性、设备操作、进度，实施过程、质量保证进行控制。

3 教学方案评估和优化

为优化教学方案，提高实验教学质量、项目管理能力和科研水平，教学方案优化的目标以产品研发为重点，项目管理为手段，操作能力为重心，建立教学方案研发-管理一体化的体系。建立教学方案评估体系，主要包括三个方面，即教学计划体系、项目评估体系、学生培养体系。教学计划体系包括教学计划项目化设计、教学计划实施结果、教学计划成果；项目评估体系包括项目管理组织、项目管理计划和实施、项目变更管理、项目管理成果等；学生培养体系包括学生操作能力、创新能力、新产品研发能力以及团队协作能力等。

全面评估教学方案，通过量化指标体系，建立考核评分制度。对比项目实施结果和指标，实施绩效考核进行综合考量，有针对性形成教学方案评估报告，提出改进计划，强化总项目总体综合功能，提升子项目以产品为导向功能，即从总体规划培养学生以产品研发为核心，操作能力为基础，团队协作和项目管理为手段的技能。建立子项目增减制度，废除不达标子项目，根据实施结果比对指标体系，针对现有子项目进行量化，参考学生问卷结果，专家评议结果，开展子项目废除。引入新的子项目，新的子项目应面向产品，应培养学生创新思维和市场意识，增强学生利用项目管理进行产品开发和团队开发项目能力，根据专家评议结果，大胆引入，但初期应对新的子项目数量进行必要控制，以确保教学质量。

［1］王卫东.食品工艺学大型综合实验教学的探索［J］.科学咨询，2009（20）：123.

［2］赵征.食品工艺学实验技术［M］.北京：工业出版社，2009.

［3］刘瑞，卢晓黎，张文学.食品工艺学实验室建设与教学方法的探讨［J］.实验技术与管理，2004，21（1）：163－166.

［4］卡尔·T·犹里齐，史蒂芬·D·埃平格.产品设计与开发［M］.杨德林，译.第2版.大连：东北财经大学出版社，2001.

［5］陶维国.研发管理［M］.北京：海天出版社，2002.

［6］陈劲.研发项目管理［M］.北京：机械工业出版社，2004.

［7］阿兰·韦伯.成功产品创新项目管理［M］.上海：上海财经大学出版社，2004.

Research on the teaching design plan of the food technology experiment course by the whole process of project management

JIAO Xia1*ZHOU Hong-feng2LI YanCHEN De-quan
1（Guangdong lingnan institute of technology，Guangzhou 510663，China）
2（Guangzhou nanyang institute of technology，Guangzhou 510925，China）

In order to further reform in Teaching of the Food technologyexperiment and optimize the teaching design plan of the course.We set up large scale experiment by introducing the whole process of project management to train up the capability of research and development on products and improve the level on the scientific research,team collaboration,and project management.

food science and technology； project；project management；quality；cost

TS201.1

A

1673-6004（2012）01-0020-03

*焦霞，女，1980年出生，2006年毕业于暨南大学功能性食品专业，硕士，教师

2011-12-08