11°暖啤的开发与研制

张 倩 隋丽丽(、哈尔滨啤酒（松江）有限公司，黑龙江 哈尔滨 50000 、哈尔滨啤酒有限公司，黑龙江 哈尔滨 50000）

11°暖啤其生产工艺同中浓度淡色啤酒的生产工艺十分相似，中浓度淡色啤酒是先将麦芽经糖化制成麦汁，同时添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的。11°暖啤的生产工艺与其唯一不同之处在于11°暖啤在煮沸锅内，于不同条件下添加了大枣汁和姜汁，更加完善了啤酒在冬季的营养价值。

1 材料与方法

1.1 原料的预处理

1.1.1 大枣的预处理

大枣、分选、清洗、焙烤、浸泡、破碎脱核、焙烤、粉碎、制成大枣汁备用。

1.1.2 生姜的预处理

生姜、分选、清洗、榨汁、过滤、制成姜汁备用。

1.1.3 焦香麦芽预处理

焦香麦芽、分选、粉碎、制成焦香麦芽粉备用。

1.1.4 大麦芽的预处理

大麦芽、烘烤去根、贮存、粉碎、制成麦芽粉。

1.1.5 大米的预处理

将分选好的大米粉碎即可以备用。但由于大米未经过发芽，碎粒坚硬，淀粉等不容易解或水解，所以粉碎程度要大一些。

1.2 所用设备

1.2.1 制麦汁设备

粉碎机、糖化锅、糊化锅、过滤槽、压滤机、麦汁煮沸锅、沉淀槽、冷却器、分离器等。

1.2.2 酵母培养设备

试管、三角瓶、汉森罐、卡氏罐、酵母繁殖罐。

1.2.3 发酵及贮洒设备

锥形发酵罐、储酒罐等。

1.2.4 其它设备

过滤装置、杀菌机、酵母槽等。

1.3 所用原料及试剂添加量

1.3.1 投料总量

深色大麦芽4750kg、焦香麦芽270kg、大米380kg、黑色大麦芽80kg。

1.3.2 料水比

麦芽：水=1：4.02(加水 20.5T)大米：水=1：4.35(加水 16.5T)。

1.3.3 添加剂

糊化锅：耐高温淀粉酶1000ml盐酸1200ml石膏1kg

糖化锅：磷酸2000ml盐酸700ml甲醛2500ml复合酶2kg 石膏0.6kg

【注：投料5min前先加入酸与甲醛，将其搅拌均匀后再加入酶制剂。】

其他：大枣汁15kg/T清酒，姜汁5kg/T清酒，颗粒酒花21kg/锅，二氧化碳酒花浸膏400g/锅，酒花油 0.9kg/锅，α-乙酰脱羧酶7ppm

1.4 工艺的设计及工艺流程

1.4.1 工艺的设计

工艺的确定是以能够充分溶出原料中的有效成份尽可能减少在加工过程中对有效成分的破坏为原则。

1.4.1.1 大枣的添加

为保证大枣中的有效成分能够充分溶出，设计将备好的大枣汁添加到煮沸锅内，随麦汁一同煮沸。

1.4.1.2 姜汁的添加

生姜所含有的有效成分易挥发，不宜加热，为减少姜汁所具有效成分的损失，保证姜汁与麦汁充分溶合，酒体的和谐稳定，故设计将备好的姜汁随冷却麦汁一同进入锥形罐，共同发酵。

1.4.2 工艺流程的设计

生产暖啤的工艺流程大致分为两步：糖化工艺流程和发酵工艺流程。

1.4.2.1 糖化的工艺流程

糖化：适宜条件下将麦芽中的可溶性物浸出,同时在麦芽分泌的各种酶的作用下，将不溶性物质分解为可溶性物质，最后形成一定浓度的麦芽汁。此过程即为制麦芽汁的过程。

糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。若继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉。

1.4.2.2 发酵工艺流程

本试验采用的是两罐法发酵工艺。主发酵在发酵罐内完成，后发酵和储酒成熟在储酒罐内完成。

步骤：

（1）进行前发酵之前先将醪液沉淀冷却30～35min以除去醪液中的热凝固物。然后迅速降温至发酵适宜温度7.5～8.5℃,避免杂菌污染。

（2）在酵母槽中添加0.6～1.0%的酵母，和7ppm的双乙酰乳酸脱羧酶,酵母数1000～2000 万个/ml。

（3）将麦汁送入锥形罐开始通风，直到达到满罐温度。由于锥形罐的容量较大，故分批送入麦汁，在24～26h内满罐。满罐温度8.0～9.0℃。

（4）满罐后麦汁即进入发酵，品温上升，发酵时最高品温不得超10℃，满罐后第一天从罐底排放一次冷凝固物和酵母死细胞。

（5）让品温自然上升至10℃。满罐压升到0.08～0.09mpa，待双乙酰还原小于0.15mg/L时，提高罐压到0.10～0.12mpa，并降温到5℃，保持此温度一天并排放酵母。

（6）主发酵5～8天，在主发酵结束前一天排放酵母一次，然后再将嫩啤酒送入储酒罐进行后发酵和储酒。

（7）下酒浓度 3.5～4.5°P,温度-1～0.5℃,酵母数大于1000万个/ml。

（8）下酒第二天封罐，根据酒龄情况控制罐压,后发酵10天以内罐压0.06～0.08mpa，21～40天罐压0.05～0.06mpa，罐压应控制平稳，不可急排压。

（9）后发酵酒龄8天以上方可滤酒。

（10）滤酒前清酒罐用CO2备压0.10～0.15mpa，并在过滤时保持此值。

清酒罐满温度-0.5～0.1℃。

2 结果分析和感官鉴定

该产品各项分析指标满足国家标准要求，色泽呈褐色，清凉透明，泡沫洁白细腻，持久挂杯；口感绵长、醇厚，味微辣，有淡淡的姜香味和诱人的焦香味，入胃柔暖舒适。

3 结论

新开发的11°暖啤既保持了啤酒的本色，又弥补了啤酒冬天饮用过凉爽的缺憾，以暖柔代替了凉寒，同时又完善了啤酒的营养结构，正适合冬天饮用。该产品无论从成品的理化指标角度，是从感官指标角度来考察，该产品的开发成功既给消费者提供了冬季佳酿，又为企业的淡季生产添加了活力。

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