油炸鱼罐头的加工技术

　　近年来，由于近海渔业资源状况的改变，经济鱼类产量较低，小规格鱼类比重上升，低值鱼类常因处理不及时造成资源的极大浪费。而以海水小规格鱼、常规淡水鱼为原料加工生产的水产品罐头，可大大提高产品附加值。油炸鱼罐头是用凤尾鱼或黄花鱼为原料，经处理后油炸、调味，然后进行加热杀菌的制品。它具有制作工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。现将其加工制作方法介绍如下：
　　一、加工技术流程
　　原料收购→原料处理→盐渍→加调味液→油炸→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→包装→成品。
　　二．操作要点
　　1．原料收购：采用新鲜或冷冻的凤尾鱼或黄花鱼，通过严格检验，杜绝采用二级鲜度以下的变质鱼。
　　2．原料处理：鲜鱼用清水洗净，冻鱼用自来水解冻，除去鱼的头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。用流动水洗净鱼体表面的黏液和杂质，洗净腹腔内的血污、内脏和黑膜，水温不要超过25℃。处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。
　　3．盐渍：原料鱼用2%的盐水腌渍后，用清水冲洗一遍沥干。
　　4．调味液配制：按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒、胡椒、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，锅中液体经纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，加入适量白酒，过滤制成调味液备用。
　　5．油炸：盐渍后的鱼要充分沥干水分，加入配制好的调味液并混匀，然后投入温度180~210℃的油锅中炸。投料时，油温应不低于180℃。油炸时间一般为4~8分钟，炸至鱼块上浮时轻轻翻动，防止鱼块黏结和破皮。炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却。
　　注意：长时间炸过鱼的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要加一次新油，每隔2小时要更换新油。
　　6．装罐：空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
　　7．真空封罐：罐盖应洗净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。
　　8．杀菌：封罐后应及时杀菌。杀菌采用瞬时高温杀菌的方式，杀菌后及时冷却至40℃，取出擦拭干净。
　　三、产品质量标准
　　油炸鱼肉色正常，呈金黄色至黄褐色；组织紧密不松散，从罐内向外倒时不碎散。微生物指标符合罐头食品相关行业标准的要求。产品保质期2年。
　　（江苏省海门市水产技术指导站 徐宗平 邮编：226100）