《水浒传》与古代饮食

　　小说是当时社会生活的反映，饮食是社会生活的重要部分。因此，在我国的古典名著小说中大多都有对饮食生活的或简练或细腻的描写。《红楼梦》表现的是世代簪缨诗礼之家的大家饮宴生活。《金瓶梅》里写的是亦官亦商暴发户的穷极奢华。而《水浒传》展示的是市井饮食。有意思的是，《金瓶梅》与《水浒传》虽然都托名宋代人物故事，但《金瓶梅》写的是明代饮食，《水浒传》中的饮食却与宋代饮食有关。
　　长篇小说《水浒传》又名《忠义水浒传》。《百川韦志》署“钱塘施耐庵的本，罗贯中编次。”《少室山房笔丛》认为是施耐庵作。《续文通考》等则认为是罗贯中著。施、罗皆元末明初人。作者在《宣和遗事》及有关话本、故事基础上再创作此书，以描写农民战争为主要题材，塑造了宋江、李逵、武松、林冲、鲁智深等众多栩栩如生的人物，同时也描写了饮食内容。
　　
　　一、绰号和食材
　　鲁迅先生在《五论“文人相轻”——明术》一文里写道：“梁山泊上一百零八条好汉都有诨名，也是这一类（按：指品题），不过着眼多在形体，如‘浪里白条张顺’和‘鼓上蚤时迁’等。”《水浒传》一百零八位英雄普遍地都有绰号，当然它代表了一定的社会基础和历史意义。本文探讨的是，其中的一些绰号是和当时的食材有关系的。
　　豹子头。林冲在《水浒传》第七回出现的时候被写为“生的豹头环眼，燕颌虎须，八尺长短身材”。关汉卿《西蜀梦》杂剧中张飞唱道：“俺哥哥丹凤之具，兄弟虎豹头中他人机彀，死的来不如个虾蟹泥鳅。”即以张飞为虎豹头。由此可见，林冲“豹子头”之名，即由张飞的豹头而来，是由其形象而起的绰号。
　　清人程穆衡认为，“豹群行，必有为之头者”。《繁胜录》记瓦市杂班有江鱼头、兔儿头。乔相扑有鼋鱼头、鹤儿头、鸳鸯头。《武林旧事》记乾淳教坊乐部、杂剧色有燕子头宋兴、蚌蛤头宋定、鳝鱼头朱和、羔儿头高门显……这些头都和“豹子头”相似。
　　在我国古代云南爨文化时期，《云南志·卷七》所载猪、猫、犬、骡、驴、兔、鸭、鹅等家畜、家禽中，还有豹子，且云“诸山及人家悉有之”，还很普遍。驯养猛兽豹子并将其列于牲畜之属，若非记载有误，乃是云南古代史上的一大罕事。古籍中罕见食豹子的记载，仅有《元典章·卷十六·户部二》载进呈豹子食例：“金钱豹日支肉七金；支净羊肉，遇夜。”《卷三十八·兵部五》载放皮货则例：“元定折纳貂皮，旧例金钱豹皮一张折四十张。”又，民间称胆大过人之人为“吃了豹子胆”，但是不见得有谁真的吃了豹子胆。
　　限于古代的生产力水平，宋人的饮食主要是以五谷蔬菜为主，肉食占的比重很小。在肉食中，“野味” 又占一定数量。在一些边远地区中，甚至鼠和蝙蝠都成为重要的肉食，因而，当时食豹肉的记载应该是可信的。在中国饮食史上，自宋之后，食“野味”的比重日趋减少，这倒不是当时人们有什么生态环保意识，而是饲养家畜家禽的数量与水平日趋增加与提高了。
　　旱地忽律。《庸书·张士贵传》：“张士贵者虢州卢氏人也，本名忽律，善骑射，臂力过人。大业末，聚众为盗，攻剽城邑，远近患之，号为‘忽律贼’。”朱贵绰号，当起于此。《洽闻记》载：“扶南国出鳄鱼，大者二三丈，四足，似守宫状，常生吞人。扶南王令人捕此鱼，置于堑中；以罪人投之，若合死，鳄鱼乃食之，无罪者，嗅而不食。鳄鱼别号忽雷，熊能制之，握其觜，至岸，裂擘食之。一名骨雷，秋化为虎，三爪，出南海思、雷州，临海英潘村多有之。”忽律又作。《水浒传》第二十三回：“你那人吃了 心、豹子胆、狮子腿，胆倒包着身躯。”忽律、狍律、忽雷、骨雷均指鳄鱼。
　　我国古籍中鲜见食鳄记载，但有记吃龙的《述异记》，书中说，汉和帝元年大雨，天上居然掉下一条“青龙”在皇宫。皇帝不顾自己是“真龙天子”的身份，竟然命人煮了，赐群臣龙羹，各一杯，滋味甚美。愚疑为是鳄。不过，笔者近年在一些海鲜馆的确看到有不顾国家有关动物保护法令而出售鳄肉者。
　　金毛犬。《水浒传》第六十回，段景住答宋江道：“人见小弟赤发黄须，都呼小人为‘金毛犬’。”中国古代食犬，尽管狗是属于家畜。西方人难以理解中国人：“他们既吃人类最凶恶的敌人——蛇，又吃人类最可靠的朋友——狗”。
　　古代食犬之风最盛是在汉代。当时樊哙就是以屠狗为业的。宋代也食狗，在《水浒传》第五回中，鲁智深道：“你家见有狗肉，如何不卖与俺吃？”只是到了元代之后，食犬之风大减，仅在广东、广西、海南岛和东北与朝鲜接壤的地区还食用狗肉。但在香港是禁止食用狗肉的。
　　
　　二、猪羊肉
　　宋人的肉食中，北方突出的是羊。北宋时，皇宫“御厨只用羊肉”，原则上“不登彘（猪）肉”。宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小。当时，一般的士庶贫寒人家是吃不起羊肉的，只能在年节时设法满足一下口福。当时有位穷儒家道贫寒，却又想吃羊肉，于是将苏轼给他的书信拿去换了羊肉吃。黄庭坚因此戏称东坡书为“换羊书”，一时传为笑谈。
　　在《水浒传》第四回中，鲁达坐下（挑衅郑屠）道：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切作臊子，不要半点肥的在上面……再要十斤，都是肥的，不要见些精的在上面，也要切作臊子。”在中国菜肴中，单独的“肉”字代表猪肉，其他肉类则明确称为牛肉、羊肉、鸡肉等，因此，此处当指猪肉。
　　在宋代开封城外“民间所宰猪”，往往从南薰门入城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐”。当地“杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。在临安“城内外，肉铺不知其几”，“悬挂成边猪”，“各铺日卖数十边”。另有“修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。
　　宋代的猪肉菜肴很多，如糟猪头蹄爪、肉生、夏腌肉等，著名者有“东坡肉”。苏轼还总结烧炖猪肉的用火经验“净洗锅，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，传流后世。
　　
　　三、鲊
　　《水浒传》第二十一回写道：“且说阎婆下楼来，……拿了些碎银子，出巷口去买得些新果子，鲜鱼，嫩鸡、肥鲊之类。”
　　鲊是我国古代传统名菜。初名 ，又名鮨，多以鲤鱼、青鱼为原料，经过切片、盐腌，然后再与米饭、调料拌和，铺入容器中，密封若干天而成。可以冷食，也可以加热后食用。原料除鱼外，一些禽鸟、家畜、蔬菜也可以制鲊，方法略有变化。
　　鲊最早出现在先秦时期。《周礼》郑玄注中曾提到过荆州的 鱼，同鲊。《尔雅》中记有鮨（即）说明制鲊在我国至少有两千多年的历史。在宋代，鲊的品种已非常丰富，古籍中就记有肉鲊、黄雀鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊、海棠鲊、羊肉旋鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等十几种鲊。《清波别志》记载了当年东京（开封）宫城东华门外的市场上有何、吴两家鱼鲊，号称“把鲊”，闻名天下。
　　苏东坡是位才子，但是在官场上却总不得意。他在知湖州时，“以事不便民者，不敢言”，就写诗托讽，结果被御史李定等告了御状，关进了大牢。当时苏轼刚刚四十出头。进牢后，只有长子苏迈守在身边，他就与苏迈约好，到探监的时候，以送菜和肉为暗号，表明没有什么事；若是有凶信，则改送鱼。当时苏迈手底下没钱了，想到别的地方借点钱，离开时委托亲戚帮忙，给他父亲送饭。但苏迈忘了交代不能送鱼，而亲戚又知道苏轼爱吃鱼鲊，便送了些鱼鲊去。苏轼见鱼鲊，吓了一跳，自度不免加罪，性命难保，便写了诗给他的兄弟。其中一首有“柏台霜气夜凄凄，风动琅珰月向低。梦绕云山心似鹿，魂飞汤火命如鸡”之句。宋神宗看到了这两首凄惨的诀别诗后，心生怜悯，而宽释了苏轼，这是一个因吃鱼鲊而因祸得福的故事。
　　
　　
　　四、酒
　　《水浒传》第二十三回说的是脍炙人口的武松打虎的故事。书中写武松叫道：“主人家快把酒来吃……只见店主人把三只碗，一双箸，一碟热菜，放在武松面前，满满筛了一碗酒来，一饮而尽。”本来主人家怕客人饮醉，而限定“三碗不过岗”的，结果这位武二郎竟然连吃了十八碗酒。不过笔者认为，武松那时喝的是低度酒，如果喝的是今世的高度老白干，莫说是十八碗，就是喝上两碗也要醉倒的。
　　白酒是中国独有的一种蒸馏酒。关于白酒的起源，学术界有着不同的看法。一种说法认为，白酒兴于元代的蒙古贵族嗜酒，是从外域传入的；另一种说法认为，白酒起源于唐宋时期，甚至更早（有东汉时期的小型蒸馏器出土），是中国人独立完成的，而非外域传入的。
　　笔者认为，白酒的出现与发展是有一个过程的，当然也包括中外饮食文化交流的过程。我国白酒的出现虽然早在汉唐，而且白居易有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”之句，但是，我国古代早期的蒸馏酒不同于今日的蒸馏酒，白诗中的“烧酒”也不能理解为今世可以点燃的高度老白干酒。还是李时珍说的较为合理：我国白酒是在元代外国的蒸馏酒技术和本土技术相互结合后0d412aeba31b62303a3f89dcfd9f107c01af0d4f105ba90c651d80861d8f8a07，有了大量的蒸取烧酒的生产条件，真正意义上的蒸馏酒才在元代社会兴盛起来。
　　宋酒的一大特点是相当普遍地使用瓶装，而且有多种品味的滋补性药酒，如酴醾酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒等。有人问，陆游写给唐婉的《钗头凤》有“红酥手，黄滕酒。满城春色宫墙柳”中的“黄滕酒”又是什么酒呢？这一点，笔者曾进行过考证：“黄滕酒” 不是黄酒，不是黄精等“黄”字打头的药酒，也不是黄螣虫泡的酒，更不是用编椅子的黄藤做的酒。原来“黄滕酒”并不是用“黄滕”制作的酒，而是一种用黄颜色的绸布（或金属）等来封缄的酒，亦称黄封酒。《中国酒文化通典》说：“滕有缄封义，宋时官酒上有黄封口称黄封酒。”这样我们就明白了，原来，“黄滕酒”指的就是宋代以黄封为标志的官酒，即国家专卖的酒。
　　江西还有传统名菜叫“水浒肉”，是用猪里脊肉，经汆、蒸，调以作料而成。江西九江，宋时称江州，城内有一背倚山，面临江的浔阳楼，许多英雄豪杰、骚人墨客在这里饮酒聚会，品尝佳肴。传说宋江因在浔阳楼酒醉题反诗被问斩，幸被众英雄救出。后人为纪念梁山英雄，遂将他们爱吃的嫩片肉改名为水浒肉。
　　古典小说中尽管写了不少饮食活动，但毕竟不是传授烹调技艺的食谱。我们只是通过研读古典名著，既欣赏了“写意”的艺术享受，陶冶了情操，又了解了一个时代的美食佳肴，可谓是两全其美了。真是：说不完的千般水陆，道不尽的万种珍馐。
　　（下期预告：《马可·波罗游记》与宋元饮食）