水果罐头加工中生物危害的分析和控制

2011-12-02 02:35任国平张倩范丽平任泽华
食品研究与开发 2011年9期
关键词:糖水罐头杀菌

任国平,张倩,范丽平,任泽华

(1.杭州万向职业技术学院,浙江 杭州 310023;2.杭州楼外楼实业集团股份有限公司,浙江 杭州 310007)

HACCP是一种食品安全管理体系,在我国的食品企业中得到广泛应用并取得了良好的效果,水果罐头中微生物危害的研究也比较多,但是有些已经通过HACCP体系认证并运行多年的水果罐头生产企业,也出现胖罐等问题,说明在实际应用中,企业对微生物危害分析不透彻,或者采取的措施不够到位,微生物危害没有得到有效控制,以致出现胖罐造成经济损失。本文应用微生物技术和空罐检漏技术,结合生产过程深入分析其中的原因。

1 水果罐头微生物腐败原因判断方法

水果罐头的pH一般在4.5以下,有些甚至在3.7以下,属于酸性食品和高酸性食品,通常有以下种类微生物引起腐败变质,如表1所示。

罐头产生胖罐(微生物腐败)的主要原因有:1)初期腐败,2)热力杀菌不足,3)密封不良(杀菌后污染),4)杀菌的罐头中嗜热性细菌的生长。根据产品腐败特征和腐败类型,通过显微镜镜检腐败产品,结合表1分析出腐败菌的类型,根据腐败菌的类型可以知道该菌的耐热性,再结合空罐检漏,判断引起腐败的原因是杀菌不足还是密封不良。镜检发现的是单一的纯杆菌,通常是杀菌不足引起,如果是杆菌球菌混杂的,通常是密封不良导致的杀菌后污染引起[2]。

初步判断罐头腐败的原因后进一步分析问题所在的环节。其中,封口和杀菌通常都是水果罐头HACCP体系中关键控制点,一般控制严格,对于明显的密封不良和杀菌不足很少出现,企业也容易发现和纠正。但是有些环节容易被企业忽视,或者对其分析不到位导致措施不力,结果引起水果罐头的腐败。

2 水果罐头HACCP体系中微生物危害的分析和控制

2.1 无明显密封不良存在微生物腐败的可能原因及控制措施

1)大部分水果罐头企业空罐检漏的方式是加压或减压检漏、解剖二重卷边、检测焊缝,对于有微生物腐败的罐头,微孔容易被污染物或铁锈堵住,不容易检测出漏点,因此要注意清洗空罐、仔细对封口、接缝处、易开盖、铆钉等重点部位的检测,避免误判。

表1 不同酸性食品类型中常见腐败菌[1]Table 1 Spoilage bacteria in different acidic food

2)冷却水受污染。罐头杀菌结束,罐内有压力,罐两端外鼓,冷却时形成真空,罐两端内凹,这就使得二重卷边的结构起了微小的变化,出现瞬间密封不严,而此时密封胶仍处于半流体状态,没有完全固定,罐内真空可使少量的冷却水吸入。冷却结束后密封胶很快固定下来,罐头的密封性恢复,检测完全正常。此过程中的瞬间漏罐是生产中不可避免的,如果冷却水受污染,罐头胀罐不可避免[3]。但是通过HACCP认证的企业,一般也会把该处设为关键控制点,关键限值是出水口的余氯不小于0.5×104g/L。这里要注意的是除了出水口的余氯,还应关注冷却池进水口和出水口的位置,加氯的方法是否能保证池内每个角落的余氯都不低于0.5×104g/L,氯和水的接触时间是否能满足要求,要用微生物方法验证冷却水的安全性。

3)罐头杀菌后在机槭设备上速度很快运动、工人野蛮操作,罐头接缝处会出现微小的变形,引起瞬间漏罐。实验室结果表明,此时如果周围环境有腐败菌存在,就可能进入罐内,规格越大的罐头由于重量大,就越容易出现瞬间漏罐现象。因此生产设备及其周围环境的卫生条件十分重要,必须对所有的实罐操作设备、轨道、传送带、提升机等定期彻底清洗消毒[3]。

2.2 无明显杀菌不足存在微生物腐败的可能原因及控制措施

通过HACCP认证的企业,一般都做了热渗透测试,都有规范的热力杀菌规程,也会对影响杀菌规程的关键因子做好控制,也定期做杀菌锅的热分布。这种情况下,还存在微生物腐败的,就是前面的基础工作没有做好,比如产品中初始含菌量超标等,造成杀菌规程失效。容易忽视的环节包括以下几方面。

2.2.1 原料的清洗和消毒

因为后面还有很多工序,第一道工序控制微生物的重要性往往被忽视。橘子罐头从原料到封口有多道工序,中间经过酸和碱的处理,但是在橘子罐头中也检测出橘青霉;葡萄罐头也有多道工序,励梅芬等在葡萄罐头中检测出曲霉菌[4];说明原料中的微生物即使经过多道工序,依然会进入罐头中。因此原料的清洗消毒不可忽视,特别是对腐烂果的挑选,对控制微生物有重要的作用。

2.2.2 均衡生产

整个生产过程必须实行均衡生产,勿使半成品产生积压,水果罐头大多在炎热天气生产,半成品的积压极容易造成微生物的繁殖,导致初期腐败。在危害分析时都知道这是必须要控制好的,但是在实际的管理中往往因为工人、设备等问题产生半成品积压,因此要做好足够的前期工作,比如设备维护保养、人员培训等,才能做到均衡生产。

使用低温连续杀菌锅还得注意在不均衡生产情况下,加热锅内的热水要及时补充,否则杀菌时间会有1 min~2 min的差距,并注意补充点的水温不能低于杀菌规定温度。

2.2.3 合理的工艺流程

随着生产经验的积累和设备的不断改进,各个企业的水果罐头工艺流程也会做相应的调整,调整时必须考虑流程要顺畅,半成品不能堆积,不能增加微生物滋生的机会,应尽可能的在每个环节控制微生物的扩散。比如谢海锋等通过对糖水葡萄罐头(去皮去籽)组织软化现象和少量糊化的原因进行研究分析,提出了合理的生产工艺流程,把清洗消毒与剪枝选果进行交换,使霉烂果在清洗消毒前去除,防止真菌扩散,解决了在传统工艺下无法彻底杀灭耐热性真菌的问题[5]。

2.2.4 环境卫生

环境卫生、工作人员、工器具等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。对于环境卫生的控制,一般列入SSOP的内容中,企业会去执行,但是往往不够彻底,并且对SSOP的有效性的评价不足。有几个方面容易被忽视。

2.2.4.1 针对不同的对象采用合理的消毒方法和频率

对黄桃罐头车间消毒2 h后存在微生物的种类及数量做简单的测定,见表2。

表2 黄桃罐头车间消毒2 h后存在微生物的种类及数量Table 2 Kinds and number of bacteria in canned yellow peach workshop disinfected after 2 hours

对于食品接触面,因其上面的微生物繁殖较快,就应经常清洗,及时消毒;对于有杆菌存在的糖水,必须加强糖水管道的清洗消毒,因为热糖水残留的杆菌往往是耐热的。有些企业如果有回用糖水的,更应该重视回用管道和回用池的清洗消毒。

2.2.4.2 空气流通问题

耐热的霉菌比如丝衣霉是水果罐头工业一个棘手的问题,增加杀菌强度不是解决问题的好办法,而且会造成产品质量下降,防止霉菌存在最有效的方法在于水果原料的处理、生产设备的防霉和加工车间空气的卫生[6]。车间空气流通问题应该在车间设计的时候定位,不过很多厂家在设计的时候没有做好,以致车间换气不畅通,天花板滴水长霉,为了解决问题最终选择车间整改。整改时必须要考虑通风良好不能产生其他问题,比如将冷凝水吹入产品、吹动灰尘及其它污染物进入产品、风力过猛工人不适应等。

2.2.5 水质

罐头生产用水必须符合饮用水的卫生标准,水质出现问题导致罐头微生物腐败对企业来说很致命,这方面的教训也很多,甚至使用自来水都曾经出过质量问题。对于使用自供水源的罐头厂,对水质的控制更应加倍小心,车间有使用循环用水的应严格控制其微生物指标。对于通过HACCP认证的企业,水的处理程序一般不会有问题,关键是在监控过程,比如余氯测定、微生物指标测定、定期的水质全项目分析,一定要严格执行,保证措施有效。

3 结论

从上面的分析可知,产生冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等这些问题原因在于HACCP体系中的前提方案未能有效实施。有效控制微生物危害的HACCP管理体系,必须全面彻底分析微生物危害,并且有足够的控制这些危害的措施;通常这些措施会体现在前提方案(比如GMP、SSOP等)中,这些前提方案对控制微生物危害起着重要的作用,是HACCP体系有效运行的保证;因此,在HACCP计划制定和实施过程中,要对前提方案的有效性予以评价。

[1]杨邦英.罐头工业手册(新版)[M].北京:中国轻工业出版社出版,2002:876

[2]于新华.罐头完整性与微生物的关系[J].中国罐头工业,1999(2):9-10

[3]吴青云.瞬间漏罐所引发的二次污染及其防治[J].湖南食品,1998(3):12

[4]励梅芬,张吉红,倪健波,等.糖水葡萄罐头葡萄组织软化的原因探析[J].食品与发酵工业,2005,31(10):93-96

[5]谢海锋,励梅芬,张彩珍.良好的前提方案和合理的生产工艺流程是确保CCP监控有效性的重要因素[C].第六届全国HACCP应用与认证研讨会,2007

[6]苏世彦,毛建伟.水果罐头中丝衣霉检验的探讨[J].食品科学,1991(2):44-46

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