水果罐头加工中生物危害的分析和控制

任国平，张倩，范丽平，任泽华

（1.杭州万向职业技术学院，浙江 杭州 310023；2.杭州楼外楼实业集团股份有限公司，浙江 杭州 310007）

HACCP是一种食品安全管理体系，在我国的食品企业中得到广泛应用并取得了良好的效果，水果罐头中微生物危害的研究也比较多，但是有些已经通过HACCP体系认证并运行多年的水果罐头生产企业，也出现胖罐等问题，说明在实际应用中，企业对微生物危害分析不透彻，或者采取的措施不够到位，微生物危害没有得到有效控制，以致出现胖罐造成经济损失。本文应用微生物技术和空罐检漏技术，结合生产过程深入分析其中的原因。

1 水果罐头微生物腐败原因判断方法

水果罐头的pH一般在4.5以下，有些甚至在3.7以下，属于酸性食品和高酸性食品，通常有以下种类微生物引起腐败变质，如表1所示。

罐头产生胖罐（微生物腐败）的主要原因有：1）初期腐败，2）热力杀菌不足，3）密封不良（杀菌后污染），4）杀菌的罐头中嗜热性细菌的生长。根据产品腐败特征和腐败类型，通过显微镜镜检腐败产品，结合表1分析出腐败菌的类型，根据腐败菌的类型可以知道该菌的耐热性，再结合空罐检漏，判断引起腐败的原因是杀菌不足还是密封不良。镜检发现的是单一的纯杆菌，通常是杀菌不足引起，如果是杆菌球菌混杂的，通常是密封不良导致的杀菌后污染引起[2]。

初步判断罐头腐败的原因后进一步分析问题所在的环节。其中，封口和杀菌通常都是水果罐头HACCP体系中关键控制点，一般控制严格，对于明显的密封不良和杀菌不足很少出现，企业也容易发现和纠正。但是有些环节容易被企业忽视，或者对其分析不到位导致措施不力，结果引起水果罐头的腐败。

2 水果罐头HACCP体系中微生物危害的分析和控制

2.1 无明显密封不良存在微生物腐败的可能原因及控制措施

1）大部分水果罐头企业空罐检漏的方式是加压或减压检漏、解剖二重卷边、检测焊缝，对于有微生物腐败的罐头，微孔容易被污染物或铁锈堵住，不容易检测出漏点，因此要注意清洗空罐、仔细对封口、接缝处、易开盖、铆钉等重点部位的检测，避免误判。

表1 不同酸性食品类型中常见腐败菌[1]Table 1 Spoilage bacteria in different acidic food

2）冷却水受污染。罐头杀菌结束，罐内有压力，罐两端外鼓，冷却时形成真空，罐两端内凹，这就使得二重卷边的结构起了微小的变化，出现瞬间密封不严，而此时密封胶仍处于半流体状态，没有完全固定，罐内真空可使少量的冷却水吸入。冷却结束后密封胶很快固定下来，罐头的密封性恢复，检测完全正常。此过程中的瞬间漏罐是生产中不可避免的，如果冷却水受污染，罐头胀罐不可避免[3]。但是通过HACCP认证的企业，一般也会把该处设为关键控制点，关键限值是出水口的余氯不小于0.5×104g/L。这里要注意的是除了出水口的余氯，还应关注冷却池进水口和出水口的位置，加氯的方法是否能保证池内每个角落的余氯都不低于0.5×104g/L，氯和水的接触时间是否能满足要求，要用微生物方法验证冷却水的安全性。

3）罐头杀菌后在机槭设备上速度很快运动、工人野蛮操作，罐头接缝处会出现微小的变形，引起瞬间漏罐。实验室结果表明，此时如果周围环境有腐败菌存在，就可能进入罐内，规格越大的罐头由于重量大，就越容易出现瞬间漏罐现象。因此生产设备及其周围环境的卫生条件十分重要，必须对所有的实罐操作设备、轨道、传送带、提升机等定期彻底清洗消毒[3]。

2.2 无明显杀菌不足存在微生物腐败的可能原因及控制措施

通过HACCP认证的企业，一般都做了热渗透测试，都有规范的热力杀菌规程，也会对影响杀菌规程的关键因子做好控制，也定期做杀菌锅的热分布。这种情况下，还存在微生物腐败的，就是前面的基础工作没有做好，比如产品中初始含菌量超标等，造成杀菌规程失效。容易忽视的环节包括以下几方面。

2.2.1 原料的清洗和消毒

因为后面还有很多工序，第一道工序控制微生物的重要性往往被忽视。橘子罐头从原料到封口有多道工序，中间经过酸和碱的处理，但是在橘子罐头中也检测出橘青霉；葡萄罐头也有多道工序，励梅芬等在葡萄罐头中检测出曲霉菌[4]；说明原料中的微生物即使经过多道工序，依然会进入罐头中。因此原料的清洗消毒不可忽视，特别是对腐烂果的挑选，对控制微生物有重要的作用。

2.2.2 均衡生产

整个生产过程必须实行均衡生产，勿使半成品产生积压，水果罐头大多在炎热天气生产，半成品的积压极容易造成微生物的繁殖，导致初期腐败。在危害分析时都知道这是必须要控制好的，但是在实际的管理中往往因为工人、设备等问题产生半成品积压，因此要做好足够的前期工作，比如设备维护保养、人员培训等，才能做到均衡生产。

使用低温连续杀菌锅还得注意在不均衡生产情况下，加热锅内的热水要及时补充，否则杀菌时间会有1 min～2 min的差距，并注意补充点的水温不能低于杀菌规定温度。

2.2.3 合理的工艺流程

随着生产经验的积累和设备的不断改进，各个企业的水果罐头工艺流程也会做相应的调整，调整时必须考虑流程要顺畅，半成品不能堆积，不能增加微生物滋生的机会，应尽可能的在每个环节控制微生物的扩散。比如谢海锋等通过对糖水葡萄罐头（去皮去籽）组织软化现象和少量糊化的原因进行研究分析，提出了合理的生产工艺流程，把清洗消毒与剪枝选果进行交换，使霉烂果在清洗消毒前去除，防止真菌扩散，解决了在传统工艺下无法彻底杀灭耐热性真菌的问题[5]。

2.2.4 环境卫生

环境卫生、工作人员、工器具等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。对于环境卫生的控制，一般列入SSOP的内容中，企业会去执行，但是往往不够彻底，并且对SSOP的有效性的评价不足。有几个方面容易被忽视。

2.2.4.1 针对不同的对象采用合理的消毒方法和频率

对黄桃罐头车间消毒2 h后存在微生物的种类及数量做简单的测定，见表2。

表2 黄桃罐头车间消毒2 h后存在微生物的种类及数量Table 2 Kinds and number of bacteria in canned yellow peach workshop disinfected after 2 hours

对于食品接触面，因其上面的微生物繁殖较快，就应经常清洗，及时消毒；对于有杆菌存在的糖水，必须加强糖水管道的清洗消毒，因为热糖水残留的杆菌往往是耐热的。有些企业如果有回用糖水的，更应该重视回用管道和回用池的清洗消毒。

2.2.4.2 空气流通问题

耐热的霉菌比如丝衣霉是水果罐头工业一个棘手的问题，增加杀菌强度不是解决问题的好办法，而且会造成产品质量下降，防止霉菌存在最有效的方法在于水果原料的处理、生产设备的防霉和加工车间空气的卫生[6]。车间空气流通问题应该在车间设计的时候定位，不过很多厂家在设计的时候没有做好，以致车间换气不畅通，天花板滴水长霉，为了解决问题最终选择车间整改。整改时必须要考虑通风良好不能产生其他问题，比如将冷凝水吹入产品、吹动灰尘及其它污染物进入产品、风力过猛工人不适应等。

2.2.5 水质

罐头生产用水必须符合饮用水的卫生标准，水质出现问题导致罐头微生物腐败对企业来说很致命，这方面的教训也很多，甚至使用自来水都曾经出过质量问题。对于使用自供水源的罐头厂，对水质的控制更应加倍小心，车间有使用循环用水的应严格控制其微生物指标。对于通过HACCP认证的企业，水的处理程序一般不会有问题，关键是在监控过程，比如余氯测定、微生物指标测定、定期的水质全项目分析，一定要严格执行，保证措施有效。

3 结论

从上面的分析可知，产生冷却水污染、不合理的搬运、原料污染及不均衡生产等这些问题原因在于HACCP体系中的前提方案未能有效实施。有效控制微生物危害的HACCP管理体系，必须全面彻底分析微生物危害，并且有足够的控制这些危害的措施；通常这些措施会体现在前提方案（比如GMP、SSOP等）中，这些前提方案对控制微生物危害起着重要的作用，是HACCP体系有效运行的保证；因此，在HACCP计划制定和实施过程中，要对前提方案的有效性予以评价。

[1]杨邦英.罐头工业手册（新版）[M].北京：中国轻工业出版社出版，2002：876

[2]于新华.罐头完整性与微生物的关系[J].中国罐头工业，1999(2):9-10

[3]吴青云.瞬间漏罐所引发的二次污染及其防治[J].湖南食品，1998(3)：12

[4]励梅芬，张吉红，倪健波，等.糖水葡萄罐头葡萄组织软化的原因探析[J].食品与发酵工业，2005，31(10):93-96

[5]谢海锋，励梅芬，张彩珍.良好的前提方案和合理的生产工艺流程是确保CCP监控有效性的重要因素[C].第六届全国HACCP应用与认证研讨会，2007

[6]苏世彦，毛建伟.水果罐头中丝衣霉检验的探讨[J].食品科学，1991(2):44-46