绿豆苹果复合饮料的研制

胡林子，张鑫浩，黄燕明，于新，*

（1.沈阳农业大学 食品学院，辽宁 沈阳 110161；2.仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广东 广州 510225）

绿豆为豆科植物的种子，其植物的叶、花、种皮、种子均可供药用，是我国优质、稳产的食用豆类作物。每100克绿豆中含蛋白质22.1 g，脂肪0.8 g，碳水化合物59 g，钙49 mg，铁3.2 mg，胡萝卜素0.22 mg，VB20.12 mg，尼克酸1.8 mg，还含有赖氨酸、苏氨酸等人体必需的氨基酸[1-2]。苹果营养价值同样很高，富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含VB、VC及钙、磷、钾、铁等营养成分。苹果不仅益心气、脾，还能生津止渴，更具有润肺悦心、生津开胃、醒酒等功效。苹果具有止泻作用，能促进肾上腺素的分泌，可中和过剩的胃酸，含有溶解性的磷和铁，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育[3]。本试验研制出具有绿豆与苹果特有香气和滋味的复合饮料，用感官评鉴法进行风味调配试验，以寻找到最佳的调配方案；通过复合稳定剂的正交试验，选择出保证产品最终稳定性质量的稳定剂种类以及添加量。

1 材料与方法

1.1 材料

绿豆：市售优质绿豆；苹果：市售新鲜苹果；稳定剂：海藻酸钠、β－环状糊精、黄原胶、CMC-Na、琼脂，均符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760规定；柠檬酸、白砂糖：食用一级。

1.2 试验设备

JJ200型精密电子天平：美国双杰仪器有限公司；TD5A-WS台式低速离心机：江苏金坛市金城国胜实验仪器厂；SHCZ-C型循环水式多用真空泵：河南巩义市英峪予华仪器厂；数显恒温水浴锅（HH-4型）：金坛市杰瑞电器有限公司；DHG-9140A型电热恒温干燥箱：广东环凯微生物科技有限公司；手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗机械厂；WYT-4手持糖度计：泉州中友仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 检测方法

感官质量测定：采用感官评定法。稳定性：室温条件下，静置一段时间，观察出现分层、沉淀现象，综合进行感官鉴评。可溶性固形物：折光法。酸度的测定：酸碱滴定法[4]。

2 结果与分析

2.1 风味调配试验

以绿豆乳和新鲜苹果为主要原料，蔗糖、稳定剂为辅料进行调配，以感官质量评分为控制指标，先进行风味调配试验，试验采用L9（34）进行，风味调配评分标准见表1，试验设计及结果见表2。

表1 风味调配评分标准Table 1 Evaluation criteria of the flavor mixing

综合考察4个指标：

①从色泽上看，柠檬酸的浓度对色泽的影响最大，随着其浓度的增加，色泽变好，当柠檬酸的浓度为最大即0.15时，色泽最佳。白砂糖的浓度对色泽影响最小。

②从香味上分析，苹果汁的浓度对香味的影响最大，当苹果汁的浓度达到30%时，产品呈现最佳的香味。白砂糖的浓度对香味影响最小。

③从口感上考虑，苹果汁含量对口感影响最大，当苹果汁的浓度为30%时，口感最佳。

④从状态上看，绿豆汁添加量对状态的影响最大，白砂糖的浓度对状态的影响最小。

最佳方案的选择由表2可知，苹果汁的加入量对产品综合质量的影响最大，其次是柠檬酸，白砂糖加入量的影响最小。风味调配最佳方案为绿豆汁40%、苹果汁30%、柠檬酸0.15%以及白砂糖10%。所得产品色泽佳、口感好，具有绿豆和苹果的独特香气。

2.2 复合稳定剂的选择

本实验所得的产品为酸性浑浊型复合果蔬饮品，放置时间长会发生分层、沉淀现象，故可添加适量稳定剂[5-6]。有些稳定剂具有协同增效作用，在单一稳定剂不能解决问题的情况下可试用复合稳定剂。以稳定效果为试验指标，稳定效果的评分标准见表3，试验设计及结果见表4。

表2 调配试验设计及结果Table 2 Experimental Design and Results of Formulation

表3 稳定效果的感官评分标准表Table 3 Evaluation criteria of the stability

由表4结果可知，影响稳定性的因素顺序为：BAC，最优水平分别为:A2，B2，C3。综合分析，在保证产品的感官质量不受影响的前提下，若要求其稳定性达到较为理想的状态，确定最佳的稳定剂配比为：0.06%黄原胶、0.2%CMC-Na和0.06%海藻酸钠。

2.3 产品质量标准

2.3.1 感官指标

产品淡黄绿色，且均匀一致；具有绿豆与苹果特有的香气和滋味，香气协调，滋味柔和；组织均匀，无沉淀。

2.3.2 理化指标

表4 复合稳定剂试验方案及结果表Table 4 Experimental design and results of stabilization

可溶性固形物含量≥10°Bx，总酸（以柠檬酸计）0.2%～0.6%。铅（以Pb计）≤0.5 mg/kg；砷（以As计）≤0.5 mg/kg；铜（以Cu计）≤1 mg/kg。

2.3.3 微生物指标

细菌总数≤200CFU/mL，大肠菌群≤3×10-2MPN/mL，致病菌不得检出。

2.3.4 保质期

50 d。

3 结论

采用以上方法制得的绿豆苹果复合饮料，具有绿豆与苹果特有的香气和滋味，香气协调，滋味柔和；组织均匀，沉淀率低，基本保持了主要原料中的各种营养成分。本工艺开辟了新型功能性饮料生产方向，进一步提高了绿豆和苹果的利用价值。应用于实际生产，能够创造出更大的社会和经济效益。

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