斑苦竹笋的营养成分分析及其评价

王 波，汪奎宏*，刘 鹏，李 琴，何奇江

（1.浙江省林业科学研究院 浙江 杭州 310023；2.浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州 310023；3.浙江省安吉县皈山乡林业工作站，浙江 安吉 313301）

斑苦竹（Arundinaria oleosa）[1]为禾本科竹亚科大明竹属川竹亚属的竹种，其枝叶是大熊猫（动物饲养）的主要食物之一，在生产实践上具有重要的经济价值[2]。斑苦竹每年5月上旬至6月初发笋，笋味略苦，仅被生长地周边的居民喜食，未能得到合理开发。随着人们生活消费水平的提高，对苦味蔬菜的市场需求不断增加。开发新的苦味笋对竹笋产业的发展具有重要的现实意义。笔者对斑苦竹笋的营养成分进行了分析和评价，以期为斑苦竹笋的合理开发利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料取自浙江省林业科学研究院竹类植物园。在试验地中不同的部位划区分点取自然出笋的斑苦竹笋，编号分别为1、2、3、4号（1号为未出土，2号为刚出土，3号为出土5 ～ 10 cm，4号为出土 ＞10 ～ 20 cm）。将每次所采样品混匀，按照水分测定的方法烘干。放入多功能粉碎机中粉碎，过40或60目筛，采用“四分法”取样，装入磨口瓶中，密封贮存待测。

1.2 试验方法

1.2.1 常规营养成分分析 水分采用常压恒温干燥法，蛋白质采用凯氏定氮法，粗脂肪采用索氏提取法，单宁采用磷钨酸—钨酸钠比色法，维生素C采用2,6-二氯酚靛酚法，灰分采用马福炉灼烧法，可溶性糖采用蒽酮比色法，膳食纤维采用中性洗涤法。

1.2.2 氨基酸测定 采用氨基酸自动分析仪法，氨基酸自动分析仪型号为日立835-50型，进样量为50 uL。

1.2.3 矿质元素测定 采用原子吸收光谱分析法。

1.2.4 氨基酸评价 采用氨基酸比值系数法[3]，利用世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的必需氨基酸（EAA）模式，计算样品中 EAA的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC），最后求得氨基酸比值系数分（SRC）。

式中，CV为RC的变异数，CV= 标准差/均数。

2 结果与分析

2.1 斑苦竹笋中主要营养成分含量

经过测定分析，斑苦竹笋中主要营养成分的含量见表1。蛋白质是食品中的重要营养成分，具有许多重要生理功能；脂肪不仅提供热量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味；维生素C是一种水溶性维生素，是人体营养中最重要的维生素之一，人体缺乏维生素C时会出现坏血病；膳食纤维在营养学上被称为第七种营养素，具有延缓碳水化合物消化吸收、增强肠道蠕动、降低胆固醇的作用[4]。从表1可以看出，斑苦竹笋含水率为90.98%，蛋白质含量高达44.83%，粗脂肪含量为3.43%，维生素C的含量为4.51%，灰分含量为8.53%，可溶性糖含量为0.49%，膳食纤维含量为12.33%。

表1 斑苦竹笋主要营养成分含量（以干重计）Table1 The content of main nutritional components in A.oleosa shoot (dry weight)%

2.2 矿质元素测定

测定结果（表2）表明，斑苦竹笋含有磷、钙、镁等多种矿物质元素，其中磷含量最高（6 853.50 mg/kg），其次是镁和钙，分别为2 009.14 mg/kg和1 029.25 mg/kg，硒含量最低，为0.45 mg/kg。

表2 斑苦竹笋中主要矿质元素含量Table2 The mineral elements content in A.oleosa shoots mg·kg－1

2.3 斑苦竹笋中氨基酸组成及含量

斑苦竹笋中含有18种氨基酸，总含量为384.1 mg/g，种类齐全，含量丰富，其中人体必需氨基酸有8种，占氨基酸总量的36.35%（见表3）。

表3 斑苦竹笋中氨基酸的种类及含量Table3 The types and content of amino acids in A.oleosa shoots%

2.4 斑苦竹笋中氨基酸营养评价

不同蛋白质的氨基酸组成比例不尽相同，其所含的必需氨基酸组成比例越接近人体需要氨基酸的比例，质量就越好。因此，WHO和FAO提出了评价蛋白质营养价值的必需氨基酸模式。按照这个模式，如果食物中蛋白质的氨基酸组成含量比例与模式氨基酸一致，则RC应等于1，RC＞1表明该种EAA相对过剩，RC＜1表明该种EAA相对不足，RC最小者为第一限制性氨基酸。现代营养学认为EAA相对过剩或不足均能影响蛋白质的营养价值，因此提出氨基酸平衡理论。也就是说，如果食物蛋白质的RC比较分散，CV会变大，SRC变小，表明这些EAA在氨基酸平衡的生理作用方面提供的负作用较大，蛋白质的营养价值差，相反，SRC越接近100，其蛋白营养价值相对越高。

表4 斑苦竹笋和三种蔬菜蛋白质的氨基酸比值、氨基酸比值系数及比值系数分的比较Table4 Comparison of RAA, RC and SRC in A.oleosa shoots and 3 kinds of vegetable

从表4可以看出，斑苦竹笋的蛋白质氨基酸比值系数分为74.84，高于其它3种蔬菜[5]，表明斑苦竹笋的蛋白质营养价值优于一般常见的蔬菜。斑苦竹笋的第一限制性氨基酸为赖氨酸，而一般蔬菜在蛋白质的氨基酸组成方面，具有共同的特性，即植物性蛋白质中蛋氨酸和胱氨酸含量不足[6]。

2.5 斑苦竹笋与其它常见竹笋营养成分的对比

斑苦竹笋及其它常见竹笋的主要营养成分含量见表5。从中可以看出，在几种常见的竹笋中，斑苦竹笋的蛋白质含量最高达到4.04 g/100 g；脂肪最低只有0.31 g/100 g；可溶性糖的含量为1.60 g/100 g，居中等水平；膳食纤维含量位于前列，为0.92 g/100 g；灰分含量略为偏低，为0.77 g/100 g。总的来说斑苦竹笋是一种高蛋白、高纤维素、低脂肪、低糖、矿质元素丰富的优良竹笋。

表5 斑苦竹笋与其它常见竹笋营养成分的对比Table5 Comparison of nutritional components in A.oleosa shoots and other common bamboo shoots g·100g－1鲜重

3 结论

（1）斑苦竹笋是一种高蛋白、低脂肪、富含纤维素的优良竹笋，味道独特，甘中带苦，它还含有磷、钙、镁等丰富的矿质元素，市场前景看好。

（2）斑苦竹笋中含有18种氨基酸，其中人体必需氨基酸有8种，占氨基酸总量的36.35%。通过氨基酸营养评价，斑苦竹笋必需氨基酸组成比例接近人体需要的氨基酸比例，蛋白质营养价值高于常见的蔬菜。

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