故乡的菜饭种种（外二篇）

● 姚勇

那年初冬，文友杜木与我同行，到我的故乡平山县游览。住在平山县招待所时，吃了顿小米杂面白菜菜饭，把文友新鲜得不得了，直到我们转完温塘、天桂山及西柏坡等名胜地之后，他还向我提出要回平山县招待所再吃一顿小米杂面白菜菜饭的建议。

由文友对菜饭感兴趣，使我想起了故乡的种种菜饭，以及我的童年与菜饭的缘分。

我童年时，住在老家平山县西部山区天桂山脚下的北冶村。那里民风淳朴、物产丰富、饮食讲究，光拿粗粮、细粮及豆类饭的做法来说，每种都能说上十几样。故乡人的饮食虽以清淡风味的居多，却每每能显示出清淡而雅、清淡而爽、清淡而甜、清淡而香的特点来。这些都与故乡人的饮食习惯及炊事技巧有关。这次我只说几种故乡人常吃的菜饭。

如小米黄豆（或扁豆、豌豆）胡萝卜饯（晒干的胡萝卜小方块）菜饭。此饭多冬春季吃，夏季多放扁豆。主料为本地产的优质小米、黄豆（或扁豆、豌豆等豆类）、胡萝卜饯（以旱沙土地里生长的胡萝卜，在秋季切成小方块块晒干为佳），做时用柴火火、大铁锅慢火熬之，煮成透着光亮的稀粥，使小米失去粒状，有光柔感；使黄豆或其他豆类胀饱丰满，有微脆的软面感；使干皱的胡萝卜饯膨胀展起，有煮软的嫩肉感。这种菜饭吃起来有光滑、鲜香、微甜之口感与风味。冬春季吃了它，有补气、生津、发暖等效果。孕妇吃了有补胎的作用。若放扁豆，多在夏季暑热天吃。扁豆除为普通食物外，还可入中药，有祛暑、健脾增进食欲的功效。

又如小米杂面白萝卜或蔓菁条或片（干鲜白萝卜、蔓菁条或片均可）菜饭。一年四季都能吃到。做法同上述菜饭类似。此菜饭有一股杂面味与白萝卜或蔓菁味相融合所产生的一种特殊的混合香味，口感光爽，营养高；还有祛火顺气利胆健肝的作用。

再如小米杂面（或白面条、山药面条、荞麦面条）麦钱（或豆钱、玉蜀黍钱）豆角菜饭。此菜饭虽在做法上与上述两种类同，但它一般有季节性，多吃不容易。它的饭料特别，如鲜小米，豆角是刚从玉米地里或地边上摘回的圆短粗架豆角。所谓麦钱、豆钱（多为黄豆、灰小豆及绿豆钱）玉蜀黍（玉米）钱，是用刚收获下来的麦粒（发绿点的更佳）、豆子及玉蜀黍粒，在没有晾晒之前，趁湿在石头碾子上压成像小铜钱一样的薄饼饼，然后放于锅中，同其他饭料熬成米粥或米汤，这种菜饭味最新鲜也最香。记得小时侯，走在街上，谁要端着这样的菜饭在街上蹲着吃，老远就闻着香味，并且光凭闻味，不用看，不用问，就知道他吃的是麦钱菜饭或什么豆钱菜饭及玉蜀黍钱菜饭。这些菜饭是我童年时最喜欢吃的。

故乡人的家常饭除了“干的”如馍馍、卷子、玉蜀黍面窝窝头、玉蜀黍面菜饼子、白面饼、玉蜀黍面发糕、山药面饼、高粱面饼、谷面饼、白面山药（泥）饼，白面土豆（泥）饼等等以外，汤水食主要以菜饭为主。

故乡的菜饭数不清。除以上讲述的几种外，还有小米黄豆（或扁豆、豌豆等）菠菜菜饭、小米抿须（豆面短面须）豆角菜饭、小米山药面壳儿（用红薯面片做的壳儿）蔓菁片（或条）菜饭、小米杂面莙荙（或叶）菜饭、小米铰子杂面豆角菜饭、小米黄豆白面条（或山药面条）菠菜菜饭、小米黄豆杂面南瓜条菜饭、玉蜀黍糁杏仁面条豆角菜饭、高粱米黄豆南瓜块菜饭等等。还有几样用野菜做的菜饭。

我的童年与故乡菜饭结下了不解之缘。后来出门在外，也常做故乡的菜饭吃，只是由于水与米等饭料和故乡的不一样，各种料也不齐或不新鲜，往往做不成故乡菜饭的独特味道来。一方水土养一方人，故乡菜饭的特别风味，只有故乡人最懂。如今，对我来说，故乡的菜饭，既真切实在又飘飘渺渺，它虽是我童年的梦与欢笑，却仍然是我今天的向往与牵挂。

过年炸油丝

平山县过年炸油丝，似乎是农家一年一度烹饪方面最隆重的事。吃油丝，更是平山人格外兴喜的事。特别是在平山县西部乡村，过年时饭桌上要不摆上金黄金黄或橙黄橙黄的油丝，就好像不是过年似的。

炸油丝，一般在腊月二十左右就开始了。炸油丝，要用专门的炉灶和专门的油锅。炸油丝，得有专门的制做技术，也就是说得有专门炸油丝的把式。在我记事时，记得我二大伯就是炸油丝的把式。我们好几家的油丝都是请他炸的。

油丝的主要原料是黏米面。黏米面又称黄米面，学名为黍米面或黍子面。黍米在压成面前，先用清水淘一淘，把米淘净后，将米晾到九成干，然后拿到石碾子上压成面。

炸油丝前，将米面用水和好，放在大簸箩里。将簸箩放置热炕头上，盖上干净的布单，再蒙上两层干净的棉被子，让面发一发。不过得发到一定火候，发不到不行，发过了炸出的油丝会有酸味。发到微微发甜的口味最好。

炸油丝的锅，是一种锅底很浅的厚厚的中型生铁锅；炸油丝的火，是用木风匣助燃的大块炭火。铁锅和炉子不是家家户户都有，没有的可以借。但有个祖传的规矩，就是还锅时，或再续借给他家时，油锅不能刷，最好是在锅底留下一些油。似乎那锅底的油就如同用人家铁锅的报酬。

炸油丝的油，有核桃油、花生油、椒籽（花椒籽）油、麻籽油，现在多用卫生油等，但最好的是核桃油。而椒籽油和麻籽油炸出的油丝更别有风味。

把发好的金黄金黄的米面，放在案板上。案板上抹上油，把式的手上也抹上油。将面擀成长长的一指来厚的面板后，把面板切成一个个小方块。再用刀在一个个小方块内拉三四下，然后放进热油锅里炸。很快就炸出了一个个方形的，分成并列条状的，形状就像小炉箅子似的，颜色红中透黄的，像一种点心似的油炸食物。

刚刚炸出的油丝，是外脆里嫩，粘而不腻，香中带甜。之后在饭锅上熥着吃，似蒸粘糕胜蒸粘糕，似炸粘糕胜炸粘糕。是平山县西部乡村年饭中的特别上品的食物，一般只有在过年时才能吃到。

平山米茶饭

故乡平山县是著名的革命老区，那里盛产优质小米，特别是西部深山区北冶乡一带生产的小米，熬出的米汤里漂浮着一层黄得发亮的米油，喝起来口感好，又特别鲜香。故乡人大多都是传统家常饭的美食家，能把小米做成各种食物。虽说这些以小米为主要原料烹制的食物，在当地只能算是家常饭，但对于一个久别故乡的人来说，这些食物已经称得上是独具特色的风味小吃了。

平山米茶饭，是平山人，特别是平山西部山区北冶乡一带的人们，在正月或春季里常吃的一种类似茶的粥饭，当地人称其为米茶饭或茶饭，通常又简称茶。此茶，主料为经过炒制的新鲜小米面，辅料为炒制的核桃仁或花生仁、黄豆瓣、芝麻等。此茶的特点是，可浓可淡，香柔而不腻，既开口胃，又助消化，老少皆宜。特别是在正月里，大鱼大肉后，来碗清香适口的茶饭，真是有说不出来的快感。这一点，我是深有体会的。比如平日里吃饭，我一顿最多能喝一大碗汤，可一遇到喝茶饭，我往往会喝上三大碗。

还有值得说的是，茶饭还有丰富多彩的吃法。茶饭锅里煮饺子，汤香，饺子更香。茶饭锅里可以放新鲜的胡萝卜条，可以放干南瓜条（或片），可以放干蔓菁条（或片），可以放干豆角等，这样熬出来的粥汤都别有风味。茶饭锅里，还可以下面条、下杂面条，在此基础上再放上些青青的菠菜叶会更好。喝这种茶饭前，最好再往锅里点上点葱花香油，保管是喝了一碗还想喝。

如今，我远在他乡，故乡的米茶饭，常常成为我美好的梦想与温馨的回味。