烹饪理论与实践一体化教学模式的探讨

■商光明

烹饪理论与实践一体化教学模式的探讨

■商光明

简要叙述理论与实践一体化教学的内涵、教学计划的修订、课程设计和师资队伍建设，说明应深化与促进专业教学的改革，才能提高教学质量，办出职业教育的特色。

一体化教学；改革；教学手段

现代职业教育的目标是培养高素质、综合职业能力强的实用人才，烹饪专业的教学目的就是培养德、智、体、美、劳全面发展的具有扎实的烹饪理论基础知识和熟练操作技能的，适应专业岗位生产、管理、服务的应用性、技能型人才。

传统的烹饪教学存在一个很大的不足，就是理论与专业技能训练相脱节。由于学科知识分类相对独立，各部分内容缺少横向联系，体现在具体教学上是理论教学与实习教学分别进行，“各自为政，互不干涉”。烹饪教学过于偏重理论教学，实习训练课时较少，专业技能薄弱。学生学习难度大，学习积极性不高，也造成重复教学和资源浪费，影响教学质量的提高和应用性、实用型人才的培养。因此，必须对传统的烹饪教学模式进行改革和创新实践。

1 一体化教学模式的内涵

烹饪一体化教学模式就是将理论教学与实习教学融为一体，打破传统的学科体系和教学模式，重新整合教学资源，逐步实现从以课堂为中心向以实验室、实习车间为中心转变。充分发挥试验场所的功能，增强教学的直观性，充分体现学生的主体参与作用，促进学生智能全面发展。

2 一体化教学的实施

2.1 修订教学计划

对课程科学安排、设计。教学计划、教学大纲是教学安排、组织的依据。根据烹饪理论与实践一体化教学模式的要求，以培养学生综合素质为目的，注重对学生综合职业能力的培养，增强学生的职业适应能力来制定教学计划、教学大纲。改变过去单一的教学模式，打破过去理论教学与实践教学分段集中进行，无法有机结合的现状，将理论教学与实践教学同步进行，将理论课程与实践课程有机地统一起来，整合专业课程与实践课程设置，突出职教特色，注重理论与实践相结合、与生产劳动相结合，以生产实习教学为中心，强化技能训练。

烹饪专业的课程设计大约有3类：文化基础课、专业理论课、专业操作课。在安排授课计划时，文化基础课、专业理论课的总课时数应少于专业操作课，体现职业教育突出技能培养的特点。传统的课程理念比较陈旧，许多教学内容重复学习，如营养卫生、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、饮食业基础知识的部分知识重复，教师重复讲解学生反复学习同一内容，学生易产生厌学情绪并浪费教学时间。所以，传统的烹饪教学应进行改革，可以将单纯的理论课程整合成综合的课程。例如，将原料知识和烹饪原料加工技术、烹调技术整合进行一体化教学，以原料为引线，将几门课程联合在一起教学，将原料的产地、产期、用途、营养成分、品种鉴定、原料选择、刀工处理、初步熟处理、原料拼配、火候、油温掌握、烹调技法以及上浆、挂糊等工艺流程组合起来以菜肴制作形式进行一体化教学。用同样的方法，将其他有密切联系的专业课程进行整合，对学生进行一体化的教学，使每一课题都能讲授、示范、训练同步进行，突出现场示范，增强直观性，使学生能够用理论指导实践、在实践中消化理论，从而提高学生的学习兴趣，调动学生学习的主动性和积极性，使教学收到事半功倍的良好效果。

2.2 充分利用现代教学手段，实现教学创新

实施一体化教学，必须建设具有既能满足理论教学、又能满足实习教学的“一体化”场所，并配备先进的现代教学设备，使试验场所具有多媒体教学、实物展示、演练、实训、试验为一体的多功能符合教学需要的现代教学媒体，实现教学目标、教学内容、教学方法和媒体有效地结合。在一体教学过程中，要注重模拟整个餐厅生产过程，把实习（试验）间当做大酒店的厨房，根据实际教学的要求，进行情景化教学。让学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等具体职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实习过程中不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的生产流程，不仅提高了厨房管理能力，又能增强学生之间的沟通和协调，促进学生尽快掌握各项技能，增强学生适应能力。同时，改革“一课一菜”式传统教学模式，采取“分组、讨论、竞赛”等多种教学组织形式，教师要及时对学生操作过程的现象、技法运用、操作方法、环节衔接、成品质量、存在问题以及失败现象、因素和补救措施等与学生一起进行系列全面的评析。

3 培养“双师型”师资

师资队伍素质是实施理论与实践一体化教学的关键。随着教学模式的不断改革，理论课与实践课的类型界限在不断淡化，只会根据课本讲理论的教师已不受学生的欢迎。所以建设一支既能胜任理论教学又能指导实习操作的“双师型”教师队伍是实施一体化教学的关键，对一体化教师的培养，可以通过教师定期到企业顶岗锻炼，参加技能培训，组织实习指导教师参加成人教育，自学考试等形式提高理论水平；理论课教师与实践课教师实行岗位轮换；从企业聘请优秀技术和管理人员作为兼职教师充实教学一线；通过组织理论教师参加技能培训，让实习老教师传、帮、带以弥补其操作技能的不足。以多种形式提高教师理论、技能水平，满足一体化教学的需要。

随着社会的发展和进步，餐饮业也得到了迅速发展，烹饪事业正处在新老交替之际，新的管理理念，新的原材料配方、口味、调味品、烹调技法、菜品不断地引进，创新。作为一体化教师应站在本专业发展的前沿、了解本专业发展动向、掌握本专业的新工艺、新产品、新材料、新设备，并将其及时充实到教学设备及教材中。■

10.3969/j.issn.1671-489X.2011.14.086

（作者单位：山东省东营市技师学院）