一周菜谱出炉记

□姚斌王念

3月25日，星期五，凌晨4点。同每一个清晨一样，深圳石油分公司食堂的林坚鹏师傅来到操作间，开始一天的工作，赶做早餐。

“包子、馒头、点心都要现做，必须赶上7点半开始的用餐高峰，时间晚了来不及。”每天，林师傅总是这样提醒自己。

这只是忙碌一天的开始。7点开始验收由配送公司送来的青菜、肉类，验货、卸货、洗择，准备午餐。12:40左右，用完午餐，他又带着工作人员洗涮餐具，打扫卫生。16:00开始，准备晚餐。由于公司经常会有一些员工需要加班，不能按时用餐，林师傅他们又新增加了晚餐服务，让每个加班的员工都能吃上热腾腾的饭菜。

忙到这里，一天的工作似乎结束了，可以松口气了。然而，由于是周五，林师傅还不能停下，他还有一件十分重要的工作要做，这就是拟定下周的菜谱。

在深圳石油的食堂里，每个周五都会提前挂上“本周菜谱”，这份菜谱可以让全体员工吃得明明白白，却让林师傅煞费苦心。

“菜谱怎么定，是大有讲究的”。作为高级厨师的林师傅对此很有心得。“在我这里，菜谱日日不重样，本周跟上周不重样。”

广东石油黄埔油库为员工提供自助餐，图为员工取餐场景。 陈国斌 摄

保证营养均衡。现在人吃饭最看重营养，每一餐饭既要满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素，又要防止过量。每一餐都是“鱼+肉+菌类+蛋类+果蔬+豆类”的组合。要保证营养，原料很重要。深圳石油食堂用的油是金龙鱼调和油，米是泰国香米。在餐单上，含添加剂、含香精的原料是被杜绝的。就连淡水鱼和冻品也属于被限制的行列。“淡水鱼很多都是用激素催长的，没有海鱼安全；而冻品跟新鲜肉相比营养差很远。”这是林师傅给出的答案。

健康第一位。低盐、低糖、低脂肪是他设计菜谱的思路。除了这些，考虑的东西还很多，不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。煎炸类的热量高且容易上火，尽量不上。腌渍类的容易致癌，也要少用。在食物的搭配上还要注意酸性食物与碱性食物、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素的平衡搭配。

照顾饮食习惯。深圳是移民城市，员工也来自四面八方。都说众口难调，用林师傅的话来讲就是“众口难调也要调”。菜谱的设计上，各个地方人的口味和习惯都被妥帖照顾，广东人能喝到滋补靓汤，湖南人能吃到剁椒鱼头，甘肃人能吃到牛肉面，四川人能吃到酸辣粉，东北人也有自己爱吃的猪肉炖粉条。

跟着节气定菜谱。“中国人最讲养生，食堂的菜谱也跟着节气变化做些微调。”林师傅说，夏天溽热难熬，做的菜要爽口下饭，汤品要多一些熟地汤、凉瓜汤，冬瓜汤之类清热下火的；冬天需要温补，食堂会增加羊肉等食材，粥品也会增加红枣桂圆粥等适合秋冬进补的类型。在各种节日的时候，食堂会有别出心裁的礼物：腊八有粥，小年有饺子，元宵节有元宵，妇女节的时候，食堂还专门给女同志送上养颜银耳羹。

考虑以上因素后，一份菜谱的初稿就拿出来了，但这还不是最终员工看到的“本周菜谱”。

菜谱初稿出来后，林师傅将菜谱提交给由各部门推举上来的13名员工组成的膳食管理委员会，只有经过审核通过，菜谱才算正式定下来，才能在食堂公开张贴。

当皓月当空、万家灯火时，下周菜谱终于挂上墙面，林师傅这才舒了一口气，周五的工作到此完全结束。于是，林师傅关好食堂的门窗，踏上回家的路。南国三月和煦的春风徐徐吹在面庞上，也渐渐带走他的一身疲惫。