降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

黄梅香，张建林，王海滨*

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023)

降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

黄梅香，张建林，王海滨*

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023)

为研制低钠盐火腿肠，研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响。设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计)：3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%，分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定，同时进行感官评分。结果表明：随着食盐添加量的降低，火腿肠的水分活度逐渐升高，而保水性逐渐下降；质构测定显示，产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低，当食盐添加量极低时，这种下降趋势很明显，但弹性却变化不大；感官评定结果表明，随着食盐添加量的降低，火腿肠颜色变浅，切面粗糙，咸味下降，当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。因此，食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用，本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考。

火腿肠；食盐添加量；感官评定；质构；保水性

大量的流行病学研究表明，食盐(NaCl)摄入量与高血压的发生密切相关，人群高血压的发病率与平均食盐摄入量呈明显的正相关，即长期高钠饮食可使血压升高[1]。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6g为宜，但据2005年欧盟食品安全委员会(EFSA)的最新调查数据显示，欧盟国家的钠摄入量每日约为3～5g(相当于8～13g食盐)，远远超过日常需要量(约1.5g钠，成人)[2]。据2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示：我国居民平均每标准人日食盐的摄入量为12g，是世界卫生组织建议值的2倍以上[1]。因此，限盐已成为高血压防治中的重要措施[3]。

随着人们生活水平的提高，肉制品在人们饮食结构中占的比重越来越大，然而，目前肉和肉制品的食盐用量普遍较高，根据日常饮食习惯，成人大约有20%～30%的食盐摄入量来源于肉和肉制品[4]。因此，低钠盐肉制品的研制是开发和生产营养健康型肉制品的重要内容和基础，而降低肉制品的食盐含量是研制低钠盐肉制品的主要途径，国内外主要集中在优化工艺降低传统火腿及腌腊肉制品的食盐含量[5-7]和采用其他物质部分替代食盐等[8-10]。但降低食盐添加量必然会导致肉制品的感官和理化特性产生变化[11]，本实验研究降低食盐添加量对猪肉火腿肠的感官、质构及保水特性的影响，为低钠盐火腿肠的研究开发提供参考，目前国内还未见类似的研究报道。

1 材料与方法

1.1 材料与辅料

新鲜猪后腿肉和肥膘 市售。

食盐 湖北省盐业总公司；玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、三聚磷酸钠、调味料、香辛料 市售。

1.2 仪器与设备

C12型绞肉机 韶关市新通力食品机械有限公司；HR7633型飞利浦食品加工机 珠海飞利浦家庭电器有限公司；JCW-46B型灌肠机 连云港市朝阳机械厂；SK-1型手动式鸡心扣封口机 石家庄市长安不锈钢设备制造厂；80-2型医用低速离心机 金坛市医疗仪器厂；GZX-9140 ME型数显鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；TA.XT2i物性测试仪 英国SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 火腿肠制作工艺

1.3.1.1 工艺流程

原料肉选择与预处理→绞肉→配料→搅拌→斩拌→灌肠→蒸煮→冷却→贮藏

1.3.1.2 操作要点

将新鲜猪后腿肉剔除可见脂肪和肌膜等结缔组织，切成1～2cm见方的小块，用绞肉机将其绞成肉馅待用；按火腿肠配方加入配料和冰水(总量的一半)，搅拌均匀后斩拌，边斩拌边加入绞碎的脂肪和剩下的冰水，细腻均匀后采用聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣灌装成型；将香肠置于沸水中杀菌煮熟，煮制20min使火腿肠中心温度达到72℃，自然冷却至室温后即得到低温乳化型火腿肠。

1.3.1.3 实验分组

根据食盐添加量的不同，本实验分为6组，以肥瘦肉共100g计(肥肉:瘦肉质量比1:9)，实验组1到实验组6的食盐添加量依次为3、2.5、2、1.5、1.0g和0.5g。实验组中其他辅料及添加量分别为：淀粉6g、大豆分离蛋白3g、三聚磷酸钠0.3g，每组的冰水添加量均一致。

1.3.2 火腿肠水分活度的测定

采用GB/T 9695.12—1998《肉与肉制品 水分活度测定》方法完成。

1.3.3 火腿肠的凝胶保水性(water-holding capacity，WHC)测定[11]

取火腿肠剥去塑料肠衣并切成(10mm×10mm× 10mm)的方块，准确称取质量后置于离心管中，在室温、4000r/min的条件下离心50min，取出用滤纸吸干表面水分，准确称质量。每个样品检测重复3次，取其平均值。计算公式为：

式中：m1为样品离心后质量；m0为样品离心前啊质量。

1.3.4 火腿肠的感官评分

邀请10名从事食品专业的研究生组成评定小组，先明确本实验的目的、意义及感官评定的指标和注意事项。为了减少从测定到形成概念之间的许多因素如嗜好与偏爱、经验等对检验结果的影响，采用双盲法进行检验[12]，即对样品进行密码编号(3位随机数字)，检验样品也随机化。每次评定由每个评定人员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

感官评定的指标包括外观、风味、质构、总体接受性4方面[8,13]。评定分数采用0～7分制，0分最低，7分最高，分别对应无、非常小、小、较小、普通、较大、大、非常大。其中外观包括颜色、表面光滑度、成型性；风味包括咸味、火腿肠风味、异味；质构包括硬度、黏聚性、咀嚼性，其中硬度指咬样品所需的力度；黏聚性指用臼齿咬住样品使其变形的容易程度，而不是碾碎、裂碎或破碎的容易程度；咀嚼性指咀嚼样品使其能够吞咽的工作量，即每秒咀嚼一次决定能够吞咽的时间或咀嚼次数。

1.3.5 火腿肠质构特性测定[14]

应用TA-XT2i质构分析仪进行测定，并在电脑上应用Texture Expert V1.0软件来加以控制。测定参数如下：测前速度(pre-test speed)：2.0mm/s，测中速度(test speed)：1.0mm/s，测后速度(post-test speed)：1.0mm/s；压缩比(ratio)：40%；两次下压间隔时间(time between two compressions)：5.0s；负载类型(trigger type)：Auto-20g；探头类型(probe)：P100(5mm cylinder stainless)；数据收集率(data acquisition rate)：200nm点/s(point per second，PPS)；样品规格：高10mm的圆柱体肉饼；测定时环境温度：20℃。测定结果主要取硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性，其中硬度和咀嚼性的单位以牛顿(N)表示。

1.3.6数据分析

对实验结果使用SPSS17.0软件进行方差分析，以P＜0.05判断差异有显著性，以P＜0.01判断差异极显著。实验结果以图表示变化趋势或采用表格以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 降低食盐添加量对火腿肠水分活度的影响

图1 降低食盐添加量对火腿肠水分活度的影响Fig.1 Effect of decreasing salt addition on water activity of sausages

从图1可见，虽然制作火腿肠的过程中添加的水量一致，但随着食盐添加量的减少，产品最终的水分活度有差异。总的趋势是产品的aw随着食盐添加量的减少而不断升高，同时，对其也进行了方差分析，结果表明，2.0%的食盐添加量组的最终产品的aw与3%食盐添加量组相比无显著性差异，1.5%、1.0%和0.5%组的结果与3%组有差异，其中，1.0%、0.5%组与3%组的差异极其显著。这说明降低食盐添加量显著升高了产品的水分活度。

2.2 降低食盐添加量对火腿肠感官质量的影响

由表1看出，降低食盐添加量对产品的感官质量影响很大，尤其是对产品的外观和咸味的影响很大，随着食盐添加量的降低，火腿肠的颜色逐渐变浅，切面粗糙，咸味下降，当食盐降低幅度增大时，这些不利的变化尤其明显，但对火腿肠的异味没有太大的影响。通过对总体接受性进行评定，结果表明当食盐添加量在2.5%时接受性最好，降低到1%时使人不易接受。

2.3 降低食盐添加量对火腿肠质构的影响

表2 降低食盐添加量对火腿肠质构的影响(n=3)Table 2 Effect of decreasing salt addition on texture properties of sausages (n = 3)

由表2可知，降低食盐添加量对火腿肠的硬度影响较大，随着食盐添加量的下降，硬度逐步减小，当食盐添加量为2%时与对照组(3%)相比差异极显著。火腿肠的咀嚼性和黏聚性也随着食盐添加量的降低有下降的趋势，当食盐添加量为1.0%时下降趋势明显，与对照组比差异显著。而火腿肠的弹性随着食盐添加量下降基本上没有什么变化，较为稳定，但食盐添加量降低到很低时(0.5%)火腿肠的弹性下降明显。

2.4 降低食盐添加量对火腿肠保水性的影响

由图2可知，火腿肠的凝胶保水性总的趋势是随着食盐添加量的降低不断减弱。这说明食盐对于提高火腿肠产品的保水性有很好的作用，这是由于食盐有助于肉中盐溶性蛋白质的溶出，增强了乳化力，使得体系中形成更好的凝胶网状结构，从而提高了对水的束缚力[15]。进一步发现，当食盐添加量略微下降时，保水性缓慢增强，随着食盐添加量的下降保水性显著下降，这可能是因为在2%左右盐溶性蛋白的提取效果最佳。

表1 降低食盐添加量对火腿肠感官质量的影响(n=10)Table 1 Effect of decreasing salt addition on sensory quality of sausages (n = 10)

图2 降低食盐添加量对火腿肠保水性的影响Fig.2 Effect of decreasing salt addition on WHC of sausages

3 结论与讨论

3.1 通过逐步降低火腿肠中的食盐添加量研究了降低食盐添加量对火腿肠感官、质构及保水特性的影响。结果表明，随着食盐添加量的降低，产品的保水性下降，硬度、咀嚼度、黏聚性降低；感官评定结果表明，随着食盐添加量降低，火腿肠颜色变浅，切面粗糙，咸味下降，当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受。所以，降低食盐添加量对产品的质量和感官均有不利的影响，同时使产品水分活度升高，这也不利于产品的贮藏。若单纯从降低食盐添加量看，2.0%～2.5%的食盐添加量能保证火腿肠质量总体水平较好，按成品计算，食盐含量约为1.4%～1.7%，与国标GB/T 20712—2006《火腿肠》规定的食盐含量上限3.5%相比下降了约51.4%～60%。

3.2 低钠盐肉制品的研究对目前功能性肉制品的研究具有重要意义，本研究为低钠盐火腿肠的研制提供重要参考。但单纯降低食盐添加量对产品质量造成不利影响，今后宜根据这些影响研究相应对策，如产品配方的调整、合适添加剂的选择、包装灭菌及贮藏方式的选择运用等，同时要进一步开展降低食盐添加量对产品保质期影响的研究。

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Effect of Decreasing Salt (NaCl) Addition on Sensory Evaluation, Texture Properties and Water-holding Capacity of Pork Sausages

HUANG Mei-xiang，ZHANG Jian-lin，WANG Hai-bin* (College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

In order to lay an experimental foundation for the development of low-salt pork sausages, the effect of reducing salt (NaCl) addition on sausage quality was studied. Pork sausages with different amounts of salt addition, namely 3% (control product), 2.5%, 2.0%, 1.5%, 1.0% and 0.5%, were subjected to the determination of water activity, water-holding activity (WHC) and texture properties as well as sensory evaluation. The results showed that as the salt addition decreased, the water activity of sausages increased, while the WHC, hardness, chewiness and cohesiveness decreased, and an obvious decreasing tendency and a small change in springiness were observed at lower levels of salt addition. With the reduction of salt addition, the color of sausages became lighter, the cross-section became rough, and the salty taste exhibited a decline and was prone to an unacceptable level at a salt addition level of less than 1%. Thus, salt addition plays a vital role in the sensory evaluation, texture and water-holding capacity of sausages.

pork sausages；salt addition level；sensory evaluation；texture；water-holding capacity (WHC)

TS251.65

A

1002-6630(2011)07-0125-04

2010-08-06

黄梅香(1985—)，女，硕士研究生，研究方向为肉禽深加工机理与技术。E-mail：hmx107418@163.com

*通信作者：王海滨(1964—)，男，教授，博士，研究方向为营养与功能食品。E-mail：whb6412@163.com