中职学校饭店服务专业课程设置改革探讨

徐明

（广东省旅游职业技术学校 广东 广州 510515）

中职学校饭店服务专业课程设置改革探讨

徐明

（广东省旅游职业技术学校 广东 广州 510515）

我国大多数中职学校饭店服务专业沿用传统的、与其他专业大体相同的人才培养目标来设置课程，忽视了一个重要问题：在我国，饭店业与其他行业相比，对从业人员的素质要求及从业人员职业发展状况有着明显的不同。本文试图探讨饭店业对人才的特殊要求，饭店业与其他行业的区别。中职学校饭店服务专业必须根据其自身的特点，加强课程设置的改革力度，设置符合学生发展需要的课程，增强其终身就业的竞争力。

中职学校；饭店服务专业；课程设置；饭店业

多年来，我国大多数中职学校饭店服务专业在课程设置上忽视了一个重要问题，就是饭店相关职业与其他行业职业对人才素质的要求及从业人员职业生涯发展有着明显的不同。沿用传统的、与其他专业大体相同的人才培养目标来设置课程将影响学生的终身发展，这是饭店服务行业（以下简称饭店业）的特殊性所决定的。

饭店业的特殊性

（一）饭店业对从业人员素质的特殊要求

饭店业是一个综合性的产业,与其他行业的不同之处是，其服务对象是客人，是直接与人打交道的。所以，其从业人员除应具备与其他行业需要相同的道德素质之外，还要在掌握本专业基本知识和技能的前提下,对人文地理、宗教、民俗文化等知识有所涉猎,成为知识广博的杂家；在能力要求上重点包括语言表达能力，人际交往能力，组织协调能力等。另外，在我国，饭店业从业人员还需具备良好的形象气质等条件、活泼开朗的性格以及持之以恒的职业精神。

（二）从业人员的“潜流失”

近年来，饭店服务专业的毕业生不选择饭店业作为就业去向，对于饭店业而言也是一种人才的流失。相对于饭店企业在职员工的流失，我们将这种流失定义为“潜流失”，即中职学校饭店服务专业学生实习后不再选择在饭店就业，而是到其他行业工作的现象。这种“潜流失”的影响不仅是对某一家饭店企业而言的,对整个饭店业都有影响。据有关统计数据显示:我国中职学校饭店服务专业的毕业生中只有不到30%的人尚留在饭店业工作。笔者曾对广东省旅游职业技术学校某年级酒店服务六个班256名毕业生进行过跟踪调查，实习后毕业时留在饭店业工作的仅67名，第二年只剩下35名，三年后基本全部流失到了社会其他行业。中职学校饭店服务专业学生在本行业的就业率很低，导致饭店服务人才供需严重失衡，此种现象将长期持续下去。其有诸多复杂的原因，有关分析论述较多，本文虽不作赘述，却是饭店职业教育工作者在课程设置时必须认真面对和探究的问题。

综合上述情况，饭店业对人才素质要求的特殊性如表1所示。

表1 饭店从业人员与其他行业从业人员知识、能力、素质结构比较表

中职学校饭店服务专业课程设置存在的问题

（一）课程结构学科化，缺乏针对性

目前，我国大多数中职学校饭店服务专业课程设置沿用传统学科的“文化基础课+专业理论课+专业实践课”的“三段式”课程结构体系，主要强调学科知识结构的完整性、系统性和理论性，重点培养学生具有深厚的专业知识，存在专业基础课过多，理论偏深、偏难，与工作任务联系不够紧密等问题。另一些学校则采取取消一些文化课或删减文化课课时而强化技能训练的措施，出现“重专业，轻文化基础”的做法(参见表2)。但随着生源质量的普遍下降，这种做法的弊端就越来越明显：会导致教学缺乏针对性，教学内容没有考虑到学生基础不同的现状，也没有考虑学生流失到社会其他行业的现实情况。

表2 某旅游职业学校饭店服务专业课程设置情况表

（二）实践课程设置形式化，缺乏独立的课程体系

饭店专业实践教学一直被作为“辅助性”课程来设置，形式化明显，突出表现在不成体系、没有一个循序渐进的过程。例如，整个学期课程设置中仅列有“顶岗实习”一项内容。

以科学发展观为指导设置饭店服务专业课程

中职学校饭店服务专业应以科学发展观为指导来设置课程。职业教育的科学发展观具体是指职业教育的发展应以人为本，统筹利用职业教育资源，协调职业教育与经济发展的关系，改善职业教育发展方式，使其均衡、协调、持续地发展，实现职业教育资源效益的最大化。中职学校饭店服务专业在课程设置时应坚持做到如下几个方面。

（一）以行业需求为导向设置课程体系

一方面，应确立“终身教育的基石，旅游人才摇篮”的市场定位。

职业教育作为国民教育体系的一个重要组成部分，必然要担负教育最基本的功能——文化传承功能以及为个人适应社会生活做准备的功能。确定饭店职业教育课程目标要考虑3个维度，即学生发展的需要、社会生活的需要、职业发展的需要。也就是教育要着眼于学生的整体人生，使其终身受用。笔者认为，中职学校饭店服务专业的语文、数学、英语、计算机等基础课的比重不仅不能减少，反而应加大，并应将这些课程的标准提高。例如，有的中职学校要求饭店服务专业学生会唱100首以上歌曲、会背100首以上诗、会说100句以上日常英语等“三百工程”。

笔者认为，中职学校学生年龄在14~16岁之间，正是身体、人生观、世界观逐步成熟的时期，应尽可能增强其语言理解能力和形象、逻辑思维能力，同时应使他们更多地获取做事、做人的知识和道理，无论将来从事何种职业，都应具备较强的适应能力，以获得较好的发展机会。

实践证明，如果中职学校饭店服务专业只是一味强调“一技之长”，而忽视对学生人文素质的培养，学生毕业进入社会以后，将长期停留在“一技”上，难以随知识经济的发展而发展，将会缺乏发展的后劲。

另一方面，应以饭店业的特殊需求作为培养目标。

中职学校饭店服务专业应以“有良好的文化基础、职业技能、职业道德和形象气质的复合型初中级旅游专业人才”作为培养目标。其他行业，如机械制造与数控行业、模具加工等，对人才最大的要求是娴熟的操作技能，但饭店业对人才的要求是：文化、技能、职业道德和形象气质缺一不可。要实现这一目标，课程设置上就应坚持以语言和艺术为特色。

宾客在饭店入住既是一种精神上的享受过程，又是一种审美过程，是饭店服务人员与宾客之间的互动过程。从业人员的语言能力和艺术气质是饭店业的生命线，中职学校饭店服务专业在教学实践中应坚持重点培养学生这两方面的素质。我们的具体做法是：增加英语课时的比重，增设日语、韩语等语种课程；加大早读和晚自习的管理力度，布置诗词朗诵、每周一歌等任务；开展普通话、日语、英语口语演讲比赛等各种活动。另外，从学生入校开始，就应开设音乐、舞蹈、形体等与艺术有关的课程，培养学生的艺术气质和热情活泼的职业性格。笔者认为，中职学校饭店服务专业没有必要在学生实习前在校安排过多的专业技能课，应以学会应知应会的内容为宜。饭店业所要求的职业技能学生在实习期间经饭店企业短时间的培训即可达到，语言能力和艺术气质却是学生较难在毕业后弥补的。但遗憾的是，很多中职学校饭店服务专业压缩了文化课、语言课，取消了艺术课，加大了专业技能实操比重，进入了一个唯“专业技能”的误区。

（二）坚持“尊重个性，完善自我”的理念

随着普通高中的不断扩招，来中职学校就读的学生总体基础素质将越来越薄弱。他们可以说是应试教育的牺牲品，但这并不意味他们不能成才，每个学生都有个人特长和优势，所以中职学校应坚持因材施教的原则，确定“尊重个性，完善自我”的课程设置理念，创造多种条件，让学生的个性得到充分发展。例如，有计划地开展各种文艺、体育、知识竞赛；成立各种社团；开设多种选修课、第二课堂；举办文化艺术节；成立心理辅导中心，完善学生的人格；晚自习进行开放式管理等等，学生们学习形式应生动活泼，相对自由，学习内容可根据兴趣来选择。实践证明，在这种理念的指导下，中职学校饭店服务专业毕业生即使进入其他行业，也有较强的竞争力。

（三）推行“三个一”模式的饭店实践课

开设饭店实践课，是中职学校饭店服务专业学生提高实践能力的重要途径。对饭店服务专业学生，在三年的学习时间里，可实施“三个一”实践模式。（1）在第一学年安排一周的职业养成教育活动。学校可以按班级轮流停课，安排学生到学校食堂、各个办公室、公共区域等场所，从事清洁卫生或其他辅助性工作。通过这一周的职业养成教育活动，培养学生吃苦耐劳、团结协作的职业道德，为其日后走向社会奠定基础。（2）在第二学年安排一个月的饭店见习活动，是指安排学生到饭店企业帮工。比如，学校所在城市经常会有各种会展、文化节、艺术节、旅游招商等商务活动，在进行这些活动的前后一个月左右，很多饭店企业会人手紧缺，学校可主动与这些企业联系，安排学生进行为期一个月左右的饭店见习活动。通过这一个月的饭店见习，学生能将饭店理论知识与企业实践知识有效结合，初步接触社会，成为日后到企业进行为期一年的实习工作的平稳过渡。（3）一年的实习工作，即安排学生到饭店企业进行为期一年的实习。在这种“三个一”实践模式下，学校在加大基础课的同时，专业实践课不仅没有压缩，反而课时大大增加（见表3）。

表3 广东省旅游职业学校饭店服务专业2003年教改后课程设置情况简表

（四）为实习生设置有针对性的课程，真正实现工学结合

目前，我国大多数中职学校饭店服务专业的实习模式是将实习时间安排在毕业前的半年或一年，学生进入饭店企业实习后，基本上脱离了学校的管理。大多数企业将学生只视作廉价劳动力使用，随意安排加班，缺乏必要的专业培训及思想教育工作，同时只考虑其自身利益，对实习生的岗位基本不安排轮换。从专业角度来看，通过这样的实习，学生不可能学到系统的专业知识。为了培养更优秀的饭店人才，学校与实习企业应进一步加强合作，改革传统的实习模式，借鉴瑞士、德国等职业教育发达国家的“双元制”模式，将企业与学校、理论知识与实践技能紧密结合起来，致力于培养高水平的技术应用人员。

结合我国饭店企业和学校的现状，可考虑采取以下措施：在学生的实习期内，学校派教师到实习企业上门授课。学校可与实习企业针对实习生的特殊性共同制订专门的教学计划（如表4所示），编写试题库、习题集进行函授，同时将部分管理类或理论性较强的专业课程安排面授。饭店企业可派管理人员或资深员工讲授部分课程。该模式的优点是可加强学校对实习生的管理，学生采取边工作边学习的方式，能使理论联系实际，进一步提高学生的专业技能和综合素质。对实习企业而言，此种模式可以使实习生更好地学以致用，同时对培养一批素质高且稳定的员工及打造品牌、营造企业文化有很大帮助。广东省旅游职业技术学校率先采用上述模式，并已获得了初步成效。

表4 广东省旅游职业技术学校饭店服务专业第三年教学计划（节选）示意表

综上，饭店业人才有其特殊的要求，饭店职业教育与其他职业教育有着明显的区别。要培养合格的人才，中等职业学校饭店服务专业必须加强课程设置的改革力度，设置适应社会经济发展需求及学生发展需要的课程。只有增强学生的就业竞争力，形成自身特色，才能确保中职学校饭店服务专业健康、可持续发展。

[1]邓泽民，韩国春.职业教育实训设计[M].北京：中国铁道出版社，2008.

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G717

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1672-5727（2011）07-0045-02

徐明（1972—），男，安徽安庆人，广东省旅游职业技术学校高级讲师，研究方向为旅游职业教育。