凝固型红豆颗粒酸奶的研制

李南薇，李燕杰，朱艺通

(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225；2.广东省食品药品职业学院，广州510520）

凝固型红豆颗粒酸奶的研制

李南薇1，李燕杰2，朱艺通1

(1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225；2.广东省食品药品职业学院，广州510520）

研究了制备凝固型红豆颗粒酸奶的工艺条件。结果表明：红豆浸泡8 h，蒸煮1 h，效果最佳。采用正交实验，确定酸奶的最优配方和发酵条件为：红豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%，接种量4%（均为质量分数），发酵时间4 h，发酵温度42℃。

红豆；颗粒；酸奶；工艺

0 引言

将豆类蛋白替代部分牛奶经发酵制成酸奶，既能缓解我国动物蛋白资源的紧张局面，又可实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补[1]。目前国内外已有研究人员利用黄豆、红豆、绿豆、毛豆、黑豆等制作豆类酸奶，但大多是把豆子进行打浆分离得到豆浆后再接种乳酸菌发酵制得[1-6]，以豆子为原料，不经打浆直接制成豆颗粒酸奶的研究迄今尚未见报道。

红豆是一种药食兼用的农产品，具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功效，可以治疗小便不利、脾虚水肿、脚气症等[2]，其蛋白质含量高，还可替代部分牛奶制备发酵酸奶。本研究以红豆为原料，对红豆的浸泡时间、蒸煮时间等预处理条件进行实验，并对红豆颗粒酸奶的配方和发酵工艺条件进行正交优化。

1 实验

1.1 材料

红豆：挑选饱满、无虫蛀、无霉烂的红豆；奶粉选用雀巢全脂奶粉；柠檬酸、抗坏血酸、蔗糖等为市售食品添加剂；发酵剂为健能原味酸奶。

1.2 生产工艺

1.2.1 工艺流程

1.2.2 红豆的预处理

挑选新鲜、饱满、无虫蛀、无霉烂的红豆进行搓洗，清洗时先将豆子均匀的沾湿，再用手搓洗豆子，彻底清除附在豆子表面上的灰尘与脏污，以干净清水充分冲洗几次，再进行浸泡和蒸煮至红豆熟软。考察不同的浸泡时间（4，6，8，10，12 h）和蒸煮时间（0.5，1，1.5，2 h）对红豆的影响。

1.2.3 原料乳的预处理

将雀巢全脂奶粉边搅拌边加入到60℃左右的温水中，使其全部溶解，将蔗糖加入其中，搅拌混合均匀。然后于60℃、10MPa压力下均质，95℃，保温5 min灭菌。

1.2.4 接种发酵、冷藏

将刚蒸煮好的红豆加入到灭菌的原料乳中，搅拌均匀，冷却至40℃左右在无菌操作台中进行接种、分装，然后放入恒温培养箱中发酵。最后将发酵好的酸奶放入2～4℃的冰箱中冷藏后熟8～12 h。

1.2.5 凝固型红豆颗粒酸奶配方的确定

实验考察了红豆添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量等单因素对凝固型红豆颗粒酸奶的影响，然后按照正交表L9(34)进行正交优化实验，结果如表1所示。根据感官评价，采用极差分析法确定最佳配方。

表1 凝固型红豆颗粒酸奶配方正交实验因素水平%

1.2.6 发酵条件的确定

在红豆添加量为10%，奶粉添加量为8%，蔗糖添加量为8%的条件下，本研究考察了接种量、发酵温度、发酵时间等单因素对发酵酸乳的影响，并按照正交表L9(34)进行正交优化实验，根据感官评价，采用极差分析法确定最佳工艺组合。实验方案如表2所示。

表2 发酵条件正交实验因素水平

1.3 感官评分标准

根据产品的色泽、滋味、香气、组织状态进行感官评分，其中色泽10分、滋味50分、香气20分、组织状态20分，总分100分。选定10人组成感官鉴定小组，对其进行品评打分。

2 结果与分析

2.1 红豆浸泡时间的确定

先对红豆进行浸泡，红豆容易煮熟，并且煮出来颗粒饱满、松软绵密。浸泡时间短，豆子硬，膨胀程度小；浸泡时间过长，会有起泡现象，甚至有异味。本实验研究不同浸泡时间对红豆的影响，结果如表3所示，浸泡时间为8 h时效果较好，豆子充分膨胀变软。因此，选择红豆浸泡时间为8 h。

表3 浸泡时间对红豆的影响

2.2 红豆蒸煮时间的确定

由表4可以看出，当红豆蒸煮半小时时所得到的酸奶中红豆未完全熟，难咀嚼。蒸煮1 h刚好，既能保持红豆颗粒的完整性，且口感好，熟软并带着浓郁的奶香味，酸甜爽口。当蒸煮时间超过1 h，红豆过烂，颗粒开裂，组织状态变差。因此本研究对红豆蒸煮1 h作为生产酸奶的原料。

表4 红豆蒸煮时间对凝固型红豆颗粒酸奶的影响

2.3 凝固型红豆颗粒酸奶配方的确定

表5为配方正交实验结果。表5中，综合评分结果和统计分析结果均表明红豆颗粒酸奶得分最高的发酵条件是A2B2C3。实验数据的极差分析结果表明，各因素对红豆颗粒酸奶口感和风味的影响次序为A＞B＞C。红豆添加量是影响酸奶口感和风味的最主要的因素，奶粉添加量次之，蔗糖添加量最小。即红豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%为最优的配方。

表5 配方正交实验结果

对正交实验结果进行方差分析，结果如表6所示。A和B因素的影响显著，且A＞B，C因素的影响较小，和上述极差分析结果一致。

表6 正交实验方差分析

2.4 发酵条件的确定

表7为发酵条件正交实验结果。表7中，综合评分结果表明凝固型红豆颗粒酸奶得分最高的发酵条件是A1B1C1。统计分析结果表明最佳工艺为A1B1C2。补充实验A1B1C2经品评得分为97分，与A3B1C3比较无显著差别。即在实验范围内，发酵温度对产品的风味和口感影响较小，40℃和42℃都可以获得较好的口感，最后确定凝固型红豆颗粒酸奶的发酵条件为A1B1C2。实验数据的极差分析结果表明，各因素对酸奶口感和风味的影响次序为C＞B＞A。接种量是影响酸乳饮料口感和风味的最主要的因素，发酵时间次之，发酵温度最小。即在上述原料配比的条件下，最优的发酵条件为接种量4%，发酵时间4 h，发酵温度42℃，感官评分96分。终产品具有红豆香味和乳酸发酵特有的奶香味，组织状态佳，质地均匀细腻，红豆颗粒完整，微微开裂，味道熟软，口感酸甜适中、滑爽。

表7 发酵条件正交实验结果

对正交实验结果进行方差分析，结果如表8所示。由表8可以看出，B和C因素的影响显著，且C＞B，A因素的影响较小，和上述极差分析结果一致。

表8 正交实验方差分析

3 讨论

以红豆为原料，浸泡8 h，再蒸煮1 h，得到软熟的红豆颗粒。对凝固型红豆颗粒酸奶的配方和发酵条件进行单因素和正交实验，结果表明：红豆添加量10%，奶粉添加量8%，蔗糖添加量8%，接种量4%，在42℃的温度下发酵4 h，得到的凝固型红豆颗粒酸奶具有红豆香味和乳酸发酵特有的奶香味，组织状态佳，质地均匀细腻，红豆颗粒完整，微微开裂，味道熟软，口感酸甜适中、滑爽。

凝固型红豆颗粒酸奶营养丰富，红豆颗粒多，可嚼食，很适合做代餐。为豆资源加工利用提供了一条有效地解决途径，满足了人们的营养需求，同时扩大了市场上酸奶的品种，具有广阔的市场前景。

[1] 刘爱萍，陈尚武，苗颖，等.绿豆酸奶发酵工艺的研究[J].食品科学，2007，28（2）：108-111.

[2] 孙园，牟光庆，孙成行.黑米与黑豆混合发酵酸奶的研究[J].中国乳品工业，2006，34（8）：40-43.

[3] 陈华絮，杨素娇.果味黑豆酸奶的研制[J].食品与机械，2006，22（3）：123-125.

[4] JIYEON C,JONG S K,JEONG H K.Enrichment of Isoflavone Aglycones in Soymilk by Fermentation with Single and Mixed Cultures of Streptococcus Infantarius 12 and Weissella sp.4[J].Food Chemistry，2008，109：278-284.

[5] 孔青，代志强，周伟，等.红豆酸奶的研制[J].中国酿造，2009，203（2）：179-181.

[6] 李次力.毛豆酸奶加工工艺的研究[J].食品科学，2008，29（12）：797-800.

Development of granuliform adzuki bean set yogurt

LI Nan-wei1,LI Yan-jie2,ZHU Yi-tong1
（1.College of Light Industry and Food Technology,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou 510225,China；2.Guangdong Food and Drug Vocational College,Guangzhou 510520,China）

The processing techonology of granuliform adzuki bean set yogurt was investigated.The experiments indicated that the best way of pretreatingadzuki bean was to socking 8 h,then boiling 1 h.And the optimum processing conditions were 10%of adzuki bean,8%of milk powder,8%of sugar,4%of inoculums size,4 h of fermention time,and 42℃of fermention temperature，respectively.

adzuki bean；granuliform；yogurt；technology

TS252.54

A

1001-2230（2011）03-0062-03

2010-11-09

广东省科技计划项目（2008A024200003）。

李南薇（1982-），女，实验师，研究方向为食品生物技术。