冷冻面条的品质改良研究

钱晶晶,陈 洁＊,王 春,岑 涛

(1.河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州 450052;2.丹尼斯克 (中国)有限公司,江苏 苏州 215300)

冷冻面条的品质改良研究

钱晶晶1,陈 洁1＊,王 春1,岑 涛2

(1.河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州 450052;2.丹尼斯克 (中国)有限公司,江苏 苏州 215300)

研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响.结果表明:胶体中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好,可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离;乳化剂中,蔗糖酯和 DMG4效果较明显,可以明显增大冷冻面条的拉伸距离,有效提高冷冻面条的延展性.

冷冻面条;冻融循环;品质;乳化剂;胶体

随着经济的发展,方便食品在广大群众中越来越受欢迎.面条是我国的传统食品,开发冷冻面条具有广阔的市场前景,但是目前冷冻面条生产中存在一些问题,如面条较脆、成本较高、储存时间长、面条表面发干等,产品品质有待改善[1-2].作者以实验室确定的最佳工艺进行制作,模拟从出厂到消费者手中面条的冻融变化,添加不同的添加剂对面条进行品质改良.

1 材料与方法

1.1 材料

鹏泰 A4粉;食盐;水;海藻酸钠 (Alignate)、黄原胶 (Xanthan)、聚丙烯酸钠、结冷胶、瓜尔胶、蔗糖酯 (SE)、双乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM)、4种分子蒸馏单甘酯 (DMG)等均为食品级.

1.2 主要仪器与设备

和面机:英国 Kenwood公司;PG3001型电子天平:瑞士 Mettler-Toledo公司;150型压面机:日本OHTAKE NoodleMachineMFG有限公司;SR—1608型电磁炉:尚朋堂 (无锡)电器有限公司;T2F型混合机:瑞士WAB公司;TA—XT2i型质构仪:英国 StableMicro System公司;迷你型温度计:德国 Testo公司;烘箱:美国 WTB binder公司;20 cm平底锅:双立人;高低温试验箱:上海新苗医疗器械制造有限公司.

1.3 冷冻面条的制法

(1)和面:称取面粉 300 g(精确到 0.1 g)、纯净水 105.0 g、食盐 3.0 g,添加剂按所需量加入.将添加剂与面粉在混合机上混合 5 min后 (胶体直接溶解到水中),倒入面钵中,开动和面机,将食盐溶解后慢慢倒入面钵中.慢速和面 1 min(加水用时约 15 s),中速和面 5 min.记录室温.

(2)静置:将和好的面絮在塑料袋中静置 15 min并测量面絮的温度.

(3)压延:压延的辊间距为:3 mm、3 mm(复合两次 )、2 mm、1.3 mm、1 mm(两道 ).测定最终面片厚度.

(4)切条:将压延好的面片去除边缘部分,然后切成 10 cm长的小段,放入塑料盒中松弛,切条.放回塑料盒中减少失水,然后进行指标测定,同时记录室温.

(5)蒸煮:将切好的面条进行定量,每份 50 g,在锅中倒入 1 L蒸馏水,每份面条在电磁炉上以中火烹煮,水处于微沸状态.

(6)冷却:面条在蒸馏水中煮到最佳蒸煮时间,立即用漏勺捞出,在 500 mL蒸馏水 (5℃左右)中浸泡 1 min.

(7)滤水:浸泡好的面条用漏勺捞出后在漏勺上滤水 1 min.

(8)急冻:将滤好水的面条放入盒子中在急冻机 -35℃下急冻 30 min,直到面块内部温度趋于稳定 (约 -26.5℃).

(9)冷冻:将急冻好的面块用密封袋装好后放入 -18℃的冰箱内稳定一定时间.

(10)复热:将冻好的面条从冰箱中取出,在锅中倒入 1 L蒸馏水,每份面块在电磁炉上,以中火烹煮,水处于微沸状态.

1.4 指标测定

1.4.1 剪切力 (Fir mness)测定

样品预处理:复热后的面条取 5根并排放在平板上用质构仪测定,平行测定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4个值取平均值 .测定方法参见Approved Method 66-50(AACC2000).参数设定:测定模式:Measure force in compression;测定前速度:1.0 mm/s;测定速度:0.5 mm/s;测定后速度:10.0 mm/s;力:2 000.0 g;触发力:5.0 g.

1.4.2 拉伸 (Kieffer)测定

在质构仪 TA-XT2i上用 A/KIE探头测定,每组数据测 6个平行样,去掉最大值和最小值,剩下4个值取平均值.参数设定:测定模式:Measure force in tension;测定前速度:2.0 mm/s;测定速度:3.0 mm/s;测定后速度:10.0 mm/s;拉伸距离:40 mm;触发力:5.0 g.

1.4.3 TPA(质构剖面分析 Texture Profile Analysis)测定

复热后的面条取 5根并排放在平板上,用TPA探头测定,铝合金材料,探头宽度与长度分别为 5 mm和 50 mm.平行测定 6次,去掉最大值和最小值,剩下 4个值取平均值.TPA测试是通过两次压缩完成对样品的测试,每次压缩过程均包含下压和收回两个阶段.TPA各参数设定:测定模式:TPA;测定前速度:1.0 mm/s;测定时速度:0.80 mm/s;测定后速度:0.8 mm/s;压缩比:70.00%;中间停顿时间:3.00 s;触发力:5.0 g.

2 结果与讨论

2.1 确定冻融循环的时间

高低温试验箱从 -18℃开至 10℃需 30 min;在 10℃下保持 2 h后,面块完全化开;高低温试验箱从 10℃降到 -18℃需要 30 min;在-18℃保持 3 h后,面块完全冻结.此为一个冻融循环,每个冻融循环周期为 6 h,以此类推.

2.2 确定冻融循环的次数

不同循环次数后冷冻面条的质构品质见表1.由表1可以看出,冻融 4个循环之后,冷冻面条的质构参数,如剪切力、拉伸力、拉伸距离和 TPA指标都明显减小,4个循环到 8个循环之间,减小的幅度明显变小,而到 12个循环后,冻融循环对冷冻面条品质的破坏基本到极限,趋于稳定.因此,确定冻融循环次数为 12.

表1 不同循环次数后冷冻面条的质构品质

2.3 常用食用胶对冷冻面条品质的影响

选取海藻酸钠、聚丙烯酸钠、黄原胶、结冷胶、瓜尔胶 5种胶体,以厂家建议添加量 (0.3%)溶解后进行和面,制成的冷冻面条经过 12个冻融循环后,进行质构测定,结果见表2.

由表2可以看出,在添加的这 5种不同的食用胶中,海藻酸钠和黄原胶使面条的吸水率明显下降,使得面条的剪切力提高;5种胶体对拉伸应力均产生了明显的影响,其中以黄原胶和结冷胶作用效果最好.5种胶体中海藻酸钠和黄原胶增加了面条的拉伸距离,提高了面条的延展性;5种胶体均使面条的 TPA硬度和咀嚼性均明显升高,其中以结冷胶和黄原胶效果最好.从上述结论可知,在这 5种食用胶中,黄原胶和聚丙烯酸钠效果较好.黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合,提高了面条结构的致密程度,从而影响面条的品质[3].

2.4 常用乳化剂对冷冻面条品质的影响

选取蔗糖酯、DATEM和 4种单甘脂,以厂家建议添加量(0.5%)通过干混的形式加入面粉中进行和面,制成的冷冻面条经过 12个冻融循环后,进行质构测定,结果见表3.

从表3可以看出,蔗糖酯使冷冻面条的拉伸距离增加,而对其他的一些质构指标影响不大;DATEM对面条的质构特性影响不大,添加后面条的剪切力、拉伸力、TPA中的硬度和咀嚼性稍有减小;4种单甘脂中,DMG1和 DMG2使面条的剪切力和硬度减小;DMG3对面条影响不大,添加后冷冻面条的咀嚼性稍有降低;添加 DMG4对冷冻面条的质构影响较大,可以有效提高冷冻面条的拉伸力和拉伸距离.

表2 添加不同食用胶的冷冻面条的质构品质

表3 添加不同乳化剂的冷冻面条的质构品质

3 结论

不同的食用胶可以不同程度提高冷冻面条的质构品质,提高冷冻面条的剪切力,冷冻面条的硬度增加,粘聚性降低,拉伸力增大,拉伸距离变大,有效改善了冷冻面条的口感.其中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最明显.而乳化剂对冷冻面条的质构品质影响没有食用胶明显,在添加的 6种乳化剂中,DMG4和蔗糖酯可以增大冷冻面条的拉伸距离,提高冷冻面条的延展性.

[1] 汪正强,李里特.我国冷冻面条的发展前景[J].中国商办工业,1998,10(10):73-75.

[2] 周惠明.冷冻熟面的工艺技术研究[J].粮食与饲料工业,1998(1):32-33.

[3] 陈海峰,杨其林,姚科,等.黄原胶对面条品质的影响[J].粮食加工,2008(1):70-74.

QUAL ITY IMPROVEMENT OF FROZEN NOODLES

Q I AN Jing-jing1,CHEN Jie1,WANG Chun1,CEN Tao2
(1.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China;2.Danisco Co.L td.,Suzhou215300,China)

The paper studied the effect of several kinds of colloids and emulsifiers on the quality of frozen noodles undergoing several freezing-thawing cycles.The results showed that sodium polyacrylate and xanthan had the best effects in comparison with other colloids,and could effectively improve the fir mness and the extension distance of the frozen noodles;and sucrose ester and DMG4 had more obvious effects in enlarging the extension distance and improving the extensibility of the frozen noodles.

noodles;freezing-thawing cycle;quality;emulsifiers;colloid

TS201.2

B

1673-2383(2011)01-0036-03

2010-10-22

钱晶晶 (1986-),女,浙江诸暨人,硕士研究生,研究方向为面制品研发.

＊通信作者