春节经典家宴酒菜

春节经典家宴酒菜

湖北李庆生/文

珊瑚带鱼

用料：带鱼400g，红干辣椒3个，黄瓜50g，水发木耳5g，白糖60g，醋15g，精盐1g，葱姜各5g，面粉少许，植物油250g（约耗50g），香油25g。

做法：①将带鱼去掉头尾及内脏，然后洗净。直刀切成1cm宽的块，撒上一层面粉。干辣椒切丝、黄瓜切片、木耳洗净撕成小片、葱姜切丝。

②炒锅上火烧热后倒入油，油七成热时放入鱼块，炸至金黄色时捞出。待油温升高重炸一次，捞出放入盘内。

③炒锅内倒入香油，用中火烧至三成热时放入辣椒丝、葱姜丝、黄瓜片和木耳稍炒后加入少许清水、白糖、醋和精盐，沸后约熬半分钟，浇在鱼块上即可。

特点：色泽金黄油亮，味道鲜辣甜酸咸。

四喜酥丸

用料：肥瘦肉400g，肥膘50g，笋50g，水发木耳25g，鸡蛋150g，湿淀粉75g，酱油15g，料酒10g，味精1.5g，葱姜末各5g，香油5g，植物油500g（约耗40g），八角一瓣。

做法：①将肥瘦肉剁成末，放入大碗内，加进鸡蛋100g、葱姜末、料酒、酱油、精盐和香油，用筷子搅至起黏有劲为止。

②肥膘切成黄豆大的丁，笋切丁，木耳切末，一并撒到肉馅上拌匀，然后分成四份，用两手分别将每份团成一个大丸子。

③用50g鸡蛋液加少量清水及面粉调成糊，将大丸子从糊中拖过后逐个放进八成热的油锅中炸至金黄色，捞出放到大碗内，再放料酒、味精、盐、八角和适量清水，上笼蒸30min取出倒入汤盘内即成。

特点：鲜香酥嫩、入口即化。

要领：①调制鸡蛋糊时，以稍稠为宜。

②丸子过油时，油温要热并逐个炸，否则丸子易碎。

如能加少许海参则此菜味更佳。

玻璃樱桃肉

用料：肥膘肉250g，糖100g，鸡蛋一个，醋50g，水淀粉25g，油250g（约耗40g），面粉及葱姜末少许

做法：①将肥膘肉切成樱桃大的丁，盛入碗内加面粉拌匀。

②另取一碗放少许面粉及适量清水搅匀后磕入鸡蛋，用筷子搅匀即为蛋粉糊。再将肉丁与蛋粉糊一起拌匀。

③将肉丁逐颗下入六成热的油锅内炸至金黄色捞出。

④炒锅上火放少许油，烧热后放葱末煸炒出香味后下入糖、醋和少量清水。炒至糖化时用水淀粉勾芡后下入炸好的肉丁翻炒裹匀出锅。

特点：外脆里嫩、酸甜适口。

要领：①调蛋粉糊时，必须先将面粉用清水和匀后再加鸡蛋，否则易出现面疙瘩。

②裹上糊的肉丁要逐个下锅炸，以防糊丁粘连影响质量。

酥炸三丝卷

用料：肥膘肉150g，柿子椒50g，胡萝卜50g，冬笋50g，湿淀粉25g，味精、精盐、面粉各少许，鸡蛋2个，椒盐少许，植物油250g（约耗40g）。

做法：①将肥膘肉片成长6.6cm、宽4cm的薄片。柿子椒洗净去蒂去籽，笋、胡萝卜洗净，将三种原料分别切成丝后，用开水略焯一下捞出倒进碗内，加味精、盐拌匀稍腌，再加湿淀粉拌匀。另取一碗放入面粉和水调成面糊。

②将肉片平放在案板上，撒上少许面粉后在肉片一端码上适量的三丝向前卷成卷，封口处抹少许面糊。

③将鸡蛋磕入盛有面糊的碗内，搅匀即成为蛋粉糊。再把三丝卷逐个在蛋粉糊中拖过后下入六成热的油锅中炸至金黄色捞出装盘。

特点：蘸椒盐吃，外酥里嫩，肥而不腻，最宜佐酒。

香酥笋鸡

用料：笋鸡一只，酱油50g，八角一瓣，花椒5g，料酒10g，盐10g，白糖15g，桂皮10g，植物油500g（约耗50g），葱姜各10g。

做法：①去掉笋鸡食嗉，从脊部开一约6cm的口，轻轻地取出内脏，然后洗净。将鸡爪剁去不用，用开水将鸡烫一下撇去污味后，下入锅内加葱姜、桂皮、八角、花椒、料酒、盐、白糖、酱油和适量温水，先用大火烧开再改用小火慢煮，煮至用筷子能戳破腿肉时即熟。捞出控干水分后，在鸡身四周抹上少许酱油。

②炒锅上火烧热，倒入油烧至八成热，将鸡放入油锅中并不断用手勺舀锅中热油浇在鸡身上，炸至深黄色时捞出装盘。

特点：外酥内嫩，鲜香适口。

要领：①必须选用当年笋鸡，否则鸡肉不甚酥嫩。

②笋鸡过油时，要注意翻动，使鸡的各部位都炸到。

注：此菜既可整只上桌（鸡脯朝上），也可切成块码成原形上桌。

叉烧鸭块

用料：鸭块500g，酱油50g，白糖60g，精盐5g，甜面酱10g，葱姜各10g，料酒10g，五香粉1g，植物油500g（约耗50g）。

做法：①将鸭块洗净控干水分后倒进盆内加葱、姜、料酒、五香粉、甜面酱和盐等拌匀腌30min捞出。

②将鸭块逐块下入六成热的油锅中炸至深黄色捞出。

③炒锅上火放入少许油，烧热后倒入糖、酱油、盐、料酒、葱、姜等，烧开后撇去浮沫，下入炸好的鸭块，汤开后用小火焖至酥烂，将鸭块捞出装盘。

④将原汤熬至汁发黏时淋在鸭块上晾凉即可食用。

特点：色泽枣红，味道甜咸适口。

云子凉卷

用料：鸡蛋2个，肉末100g，水发木耳25g，柿子椒50g，湿淀粉25g，味精0.5g，精盐1g，葱姜末、面粉各少许。

做法：①将鸡蛋磕入碗内打散，用炒锅在中火上吊两张蛋皮（直径约16～19cm）。另取一碗放入面粉加水调成面糊。

②柿子椒去蒂去籽洗净，用开水稍烫后剁成末，木耳洗净切丝并与肉末同置于碗内，加葱姜末、盐、味精、湿淀粉等拌匀成馅。

③将蛋皮平铺在案板上，把馅均匀地抹在蛋皮的两端，同时向中间卷起至合拢夹缝处涂上面糊以防开裂，装入平盘内上笼蒸15min取出，凉后切片即可。

特点：外形美观，清淡入味，佐酒尤佳。

要领：①蒸的时间不宜过长，否则云子卷易变形。

②吊鸡蛋皮的方法：将炒锅擦净烧热四周，用手勺舀一半蛋液入炒锅立即转晃，使之成为圆形蛋皮，上火0.5min揭下即成。

五香熏鸡蛋

用料：鸡蛋12个，白糖25g，八角3瓣，湿茶叶、花椒各少许，精盐1.5g，香油5g。

做法：①将鸡蛋洗净放入冷水锅内（以水没过鸡蛋为准），用小火煮至五成熟，捞出剥去蛋壳。

②将鸡蛋放入温水锅内加盐、2瓣八角、花椒等用小火煮三四分钟捞出。

③取铁锅一只，锅底放入白糖、湿茶叶、八角，铁锅口上放一个稀眼铁丝网，将鸡蛋排放在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下，再焖一二分钟取出，在每个熏蛋上涂少许香油即成。

特点：熏蛋色泽深黄光亮，五香熏味浓。

要领：①鸡蛋不可煮得过老，否则皮硬。

②熏的时间不可过长，否则熏蛋味苦，难以食用。