浅谈食品添加剂——亚硝酸钠

李雪鸥

（山西出入境检验检疫局，太原 030024）

浅谈食品添加剂
——亚硝酸钠

李雪鸥*

（山西出入境检验检疫局，太原 030024）

对亚硝酸钠在食品中的使用进行了简单的介绍，提出了亚硝酸钠在生产使用过程中生产者及监管部门应当注意和遵循的规范，并对消费者食用含有亚硝酸钠食品作出了指导。

食品添加剂；亚硝酸钠；使用规范

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在现代食品加工中，食品添加剂起到了不可或缺的作用，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业。但是有些食品添加剂可能本身在用量较大时，可能会对人身健康产生某些危害，因此，我国出台了GB2760,对食品中所使用的添加剂的限量进行了严格的规定，以确保企业生产的食品是安全的，保障了人民的身体健康。

亚硝酸钠（NaNO2）是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，容易被误用。作为食品添加剂亚硝酸钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中，他的特点是可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。亚硝酸钠的缺点也很明显，由于他是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过0.3 G，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。因此，在食品生产时应尽量少用或不用。那么亚硝酸钠作为一种食品添加剂，在其生产、使用、监管以及消费者购买含有亚硝酸钠的肉制品时应注意哪些问题呢？

首先，各食品加工企业在使用亚硝酸钠这一食品添加剂时，必须严格按照国际上和我国卫生部门对亚硝酸钠使用量的控制标准。我国食品添加剂使用卫生标准对亚硝酸钠使用量有严格规定,其残留量为肉类罐头不超过0.05 g/kg，肉类制品不超过0.03 g/kg，所以广大消费者在购买肉类罐头和肉类制品时，一定要注意选购正规企业的产品，在购买个体散销产品时应慎重。

其次，食品生产企业要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准使用亚硝酸钠，根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；农业部门负责农产品生产环节监管工作；商务部门负责生猪屠宰监管工作；工信部门负责食品添加剂行业管理，制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。对出口的肉类制品，检验检疫部门应按照国家标准及外商合同进行检测，严格把关。

第三、广大消费者应对过量食用亚硝酸钠的症状有所了解，以利应急。一般来讲过量的亚硝酸钠进入血液后，可使正常的血红蛋白转变成正铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧失去活力使人中毒。亚硝酸钠中毒发病急速，一般潜伏期1 h～3 h。中毒的主要特征是：因组织缺氧引起紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，同时伴有头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

第四、国家食品药品监管司要求，亚硝酸钠要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记。采购时索证索票，不购买无证或包装标识不清的亚硝酸钠。同时严格控制亚硝酸钠的使用量，按照《食品添加剂使用卫生标准》规定，不可超量、超范围使用。要避免亚硝酸钠与食盐、面碱等原料混放，包装或存放亚硝酸钠的容器应有醒目标志或有明显的标签，以免误用。

第五、食品添加剂或亚硝酸钠在使用过程中不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。事实上，凡是经卫生部批准的食品添加剂，都经过了安全性评价和风险性评估，只要使用符合相应的质量规格要求的添加剂，按照标准规定的使用范围和使用量添加到食品中，对消费者的健康没有影响，也是绝对安全的,消费者尽可放心食用。

总之，食品添加剂的使用量必须严格按照国家规定的标准执行，适则有利，过则有害。随着科学技术的不断发展，我国科学工作者为保护人民健康不受环境中各种有害因素及化学物质的危害，正加紧从事各种环境污染、农残污染和食物中有害物质残留等方面的研究，正在加紧天然食品添加剂的研究开发，可以确信，在不久的将来，更科学、更安全的食品一定会展现在人民面前。

［1］ 高彦祥.食品添加剂［M］.北京：中国轻工业出版社，2011.

［2］ 周家华，崔英德，黎碧娜，等.食品添加剂［M］.北京：化学工业出版社，2001.

［3］ 黄德智.肉制品添加物的性能与应用［M］.北京：中国轻工业出版社，2001.

Introduce food additives——sodium nitrite

LI Xue-ou*
（Shanxi entry-exit inspection and quarantine bureau，Taiyuan 030024，China）

The using of sodium nitrite in food was introduced.The provisions of the application regulations of sodium nitrite in food were suggested for the food producers and regulators.Guidance to the foods contained sodium nitrite for the consumers was given.

food additives；sodiumnitrite；usingstandards

TS202.3

A

1673-6004（2011）03-0006-02

* 李雪鸥，女，1958年出生，1991年毕业于山西农业大学食品科学及检验专业，工程师。

2011-09-10