浅谈餐饮服务教学怎样培养学生的职业能力

黑龙江 陈欣

浅谈餐饮服务教学怎样培养学生的职业能力

黑龙江 陈欣

餐饮服务学科是一个培养学生创新发展的广阔天地，在教学上要重视学生学习能力、动手能力的培养，让他们最大限度地发挥想象力和创造力，启发引导学生的创造意识，激发学生的创造热情，对于学生的创造发明要善于发现，精心呵护，善于推广，有意识地捕捉学生创新思维的灵感，及时引导，为学生提供发展创造能力的机会，教师要向学生传授职业知识，培养职业技能，进行职业指导，培养学生勤钻研、善应用、能创新、会创业的职业能力，提高学生职业素质和岗位技能，把培养职业技能与培养学习习惯和学习能力结合起来。

在选择教学方法时，首先要把握教学目的和任务，不同的教学目的和任务，要求运用不同的教学方法。如传授新知识，就要选用讲授法、谈话法、讨论法等，使学生掌握技能技巧，要运用练习法、实习法等。教师在教学活动中，不能将教学方法公式化、模式化，而要善于对选用的教学方法进行艺术性的在再创造和再加工，极大地调动学生学习专业理论的积极性，着重培养学生的实际操作能力和独立学习与研究能力。

一、精讲多练，提高学生的动手能力

职业教育要遵循手脑并用，做学合一，理论与实际并行，知识与技能并重的教学原则，采用启发式、模拟式教学，把实践性因素渗透到教学各个环节之中，训练学生专业技能，使学生自觉地动脑、动手，注重对学生理论的应用和动手能力的培养。让学生边学习边实践，在动态的实践过程中去领会服务要领，掌握运作程序，培养“召之即来，来之能用”的现代化高素质的人才。

学生是课堂的主体，教师的主导作用是使学生简捷有效地学习知识，掌握技能，调动学生的学习主动性，教学应以实践为主，理论为辅，应精讲多练，对于每一个操作动作、环节、程序，教师首先要示范，然后启迪，点拨引导学生去思考，去观察，去研究，从而获得知识，开拓思路，掌握技能，增强课堂教学的直观性。

指导学生操作，要理论与实际相结合，以训练为主线，教师要围绕这个主线严密地组织好操作教学的每一个环节，训练和培养学生的思想素质和业务素质，发挥学生的创造性，把课上得既扎扎实实，又生动活泼，使学生一步入实训室就激起一种对事业的追求，对操作知识的向往，产生积极向上的情绪。如中餐宴会摆台的操作要紧紧抓住几个环节，教师指导操作要抓住重点，传授技巧，讲求实效，这样既便于教师讲解，又可增强学生的形象记忆。

由于学生的起点不同，接受能力有差异，教师在指导学生操作时要热心，对动手能力较差的学生要有耐心，在训练技能的安排上，要给能力强的学生提高的空间，给一般学生掌握的条件，给困难学生补缺的余地，要让每一个学生都学有所得，自行领会和摸索出掌握知识和技能技巧的规律。

每当学生经过一番努力，用自己的双手摆好一张张高雅的宴席台面时，俨然是一件件艺术品展现在眼前，给人一种美的享受。学生不是静态地学习和操练服务技能，而是在实际运作中边学边干，边干边想，掌握娴熟的服务技能，养成良好的职业习惯，为今后的就业打下了坚实的基础。

二、知识迁移，提高学生的创新能力

创新是教育的最高境界，职业教育要提高学生的创造能力，培养创造型人才，餐饮教学要促使学生知识的迁移，把知识转化为能力，让学生“学以致用”，提高学生应用水平，培养学生的创新能力，充分调动学生学习的积极性、主动性和创造性，促进学生个性和才能的全面发展。

如在餐巾折花教学中，我把指导学生进行餐巾折花造型设计做为教学重点，要求学生在依照餐巾折花造型分解图进行折花的基础上，发挥想象，进行餐巾折花造型设计，看谁的创意好，像世界上找不出两张完全相同的树叶一样，这样为学生创造了自我表现的机会，学生有了展示自己的舞台，使他们乐于去思考，乐于去探索，乐于去研究，课堂上充满求知欲和表现欲。有的学生把植物造型“月季花”加以创造，将月季的两片叶子分别折成鸟的头和尾，使原来的植物造型变化为有花又有鸟的植物与动物的组合花型；有的学生把红色的玫瑰花和红心组合成双色的“心心相印”；有的学生用粉红色的餐巾折成梅花，又用绿色的餐巾折成竹子，组成双色组合花型“梅竹相伴”等等，这样知识的迁移，调动了学生的积极性，激发了学生的创作热情，启迪了学生的创造智慧，使学生的个性特长得到发挥，满足了学生的参与感与成功感，为自己能进行餐巾折花造型设计而感到自豪，从而体验到成功的喜悦。

教师还可以用知识迁移教学对学生进行职业知识和技能训练，培养学生的职业综合能力，如中餐艺术摆台，要求主题鲜明，健康、文明、向上，艺术构思有独到之处，台面设计布局合理规范，利于宾客就餐，方便服务员操作，并能正确讲解主题构思，是一种反映学生综合能力，发挥学生创造能力，发展学生个性特点的有效的训练项目。

知识迁移教学，使学生体会到知识间的相互联系，促使了教学方法的优化，知识结构的完善；对学生创造能力的训练，可以让学生掌握创造思维的方法，创造出优秀的作品，感受到无穷的乐趣。

教师可进一步引导学生把课堂上获得的知识转化为劳动技能，劳动习惯和劳动情感，以培养学生良好的思想素质，职业心理素质和综合职业能力，把情感教育、职业道德教育渗透在教学之中，拓宽学生知识领域，培养学生创新能力，为其将来走上社会适应工作环境打下基础。

三、分析案例，提高学生的工作能力

随着现代经济、科技和文化的高速发展，职业变动加快、知识和技能更新加速，这就要求职业教育者要从培养学生应具备的能力素质出发，坚持以“知识为基础，实践为保证，能力为本位”；做到多案例、少灌输，多实践、少理论；以培养学生的岗位综合职业能力为主线，合理安排教学，使能力训练与不同阶段的理论教学和实践教学有机结合，形成职业教育的教学特色，对培养学生良好的工作作风及实践能力，提高学生的全面素质具有重要的意义。

学生对未来的工作充满好奇，应揭开酒店服务工作的神秘面纱，让学生了解实际工作的内容和方法，增强学生的自信心。

教师要采用多样化的现代教学手段向学生传授最新、最准、有效的现代酒店管理知识，减少枯燥乏味的说教，丰富感性材料，如事例、图片等，其中蕴藏着丰富的知识。应结合教学要求和学生的实际情况，选用各种方法和方式，把学生学习的主动性和积极性调动起来，引导学生把精力集中到分析问题和解决问题上来。启发式强调学生的积极思考，多从事实践活动，注重发掘学生学习的内在因素。

为了进一步增强学生“学以致用”的能力，在未来岗位上自己发现问题、解决问题的能力，教师要用讨论式的教学方法，经常组织各种类型的教学案例讨论，生动的案例，不但有利于激发学生学习的兴趣，而且能使枯燥的理论变得形象易懂，富有说服力和感染力，还可以使学生如临其境，了解酒店的实际运作。如在餐饮课上，可以给学生讨论这样的案例：

例如：“危险的操作”

某餐厅一桌吃火锅的客人正在就餐过程中，客人看锅下的火小了，就招呼服务员添些酒精。服务员小李走过来，看了一下，火好像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，这时，火苗“呼”地一下窜出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员小李急忙拿湿毛巾压在火锅上面，才把火熄灭。

本案例中的服务员小李，既缺乏安全意识又违反了操作程序。往酒精炉内加酒精，必须先熄灭火，然后再加入新的酒精。不能看着像“灭”了，有时酒精实际还在燃烧，只是火势小了，且火苗是淡淡的蓝色，不易看清，所以加酒精必须严格按操作程序进行。服务员小李没有掌握酒精燃点低，燃烧迅速的特点，违章操作，差点引起火灾，幸亏灭火比较及时，且客人躲闪得快，未酿成大祸。如果服务员小李倒入酒精量大，或客人躲得稍慢一些，则势必造成烧伤，那后果不堪设想。学生纷纷表示：不按规程操作，确实很危险，应引以为戒。

通过对案例的讨论，学生能够及时在讨论过程中验证所学的理论知识，加深学生对理论知识的理解，确保学生不仅能获取丰富的专业知识和专业技能，更能养成良好的职业素养和职业习惯，对培养学生良好的工作作风及实践能力，奉行“爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会”的职业道德，提高学生的全面素质尽快适应实际工作，具有重要的意义。

总之，酒店服务教学要发挥职业教育的服务功能，培养高素质的“适销对路”的人才，促使学生开阔眼界，更新职业观念、学习新知识、新技术、新方法，不断提高其岗位能力和综合素质。逐步获得职业技能、就业本领和创造能力，成为既有专业理论又有职业能力的技术人才，学会生存和发展，以迎接知识经济的挑战和市场经济的竞争。

（编辑 吕智飞）

（作者单位：哈尔滨市商业学校）