简讯

干酪营养丰富，是一种重要的乳制品。目前，各国科学家正在针对干酪中替代物进行研究，以改善干酪的物理特性、营养结构、功能及其它方面的性质。这些研究的开展不仅增加了干酪本身的价值，促进了干酪市场的消费，而且对像我国这样干酪产业刚刚起步的国家来说具有巨大的带动作用。

亲水胶体代替传统乳化盐对再制干酪的影响

捷克学者最新研究结果发现，改性淀粉、低甲氧基果胶、刺槐豆胶不能代替传统乳化盐用于再制干酪的制作；添加κ-卡拉胶、ι-卡拉胶的再制干酪质构均一但质地较硬。

KCl部分代替NaCl对Halloumi干酪质构特性和微观结构，以及干酪储藏过程中化学组分、乳酸菌数及有机酸产量的影响

澳大利亚学者Ayyash等人最新研究结果发现，用KCl代替NaCl的比例对Halloumi干酪的硬度、凝聚性、粘着性、胶粘性及微观结构均没有显著性差异；同一种干酪的硬度、凝聚性及胶粘性随储藏时间的延长显著降低，粘着性显著增加，微观结构更加致密；同一种干酪的钙含量与硬度、钠、钾含量呈负相关。

同时，Ayyash和Shah还发现，用KCl代替部分NaCl对Halloumi干酪的水分、脂肪、蛋白质含量，以及乳酸菌数、pH值、乳酸及柠檬酸含量没有显著性影响，但KCl代替NaCl的比例导致试验组干酪的灰分、钠、钾及醋酸含量存在显著性差异，并且灰分、钠含量与钾含量存在显著正相关，有机酸与钠、钾含量存在负相关。

减少乳化盐对模拟干酪加工及功能特性的影响

爱尔兰学者El-Bakry等人最新研究结果发现，减少乳化盐导致模拟干酪的加工时间延长，硬度增大，流动性降低，脂肪球直径减小。与添加标准浓度乳化盐的干酪相比，乳化盐添加量减少20%，导致干酪功能特性产生微小变化；并能进一步减少乳化盐添加量，加工时间急剧增加，硬度增大，融化性降低；乳化盐添加量减少40%，将导致干酪的加工时间增加3 倍，脂肪球直径、流动性减半，硬度加倍；减少的乳化盐大于40%时，产品已远离干酪的标准。