蒸法四则

山 东 胡万里/文

蒸法四则

山 东 胡万里/文

水滚开再放材料：要蒸东西应先等锅内的水滚开后再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则应直接放在冷水中加热。

加水时加热水：要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。

火候依材料而定：大部分材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后，应依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。

蒸笼：传统的蒸笼均以竹子编制，其透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意买锅盖能够密合的，这样才有效果。