茭白的营养与食疗

上 海 相 成/文

茭白的营养与食疗

上 海 相 成/文

茭白，又称茭笋、菰笋，茭瓜，蒿巴、蒿草茭白子等，古称菰菜、菰首、菰耳菜。为禾本科多年生水生宿根草本植物，其花茎经茭白黑粉刺激而成的菌可供食用。茭白原产于我国，秦汉时期已作为蔬菜食用，主要出产于江南，尤以长江三角洲为最。

营养 茭白，自古以来的江南“三大名菜”之一，名闻遐迩，不但味道甜美，而且营养十分丰富。茭白的可食部分为74%，为低热量食物，每100 g茭白肉仅含热量96 kJ，水分92.2 g蛋白质 1.2 g，脂肪 0.2 g，膳食纤维1.9 g，碳水化合物4 g，灰分0.5 g，胡萝卜素30μg，硫胺素0.02 mg，核黄素0.03 mg，尼克酸0.5 mg，维生素C 5 mg，维生素 E 0.99 mg，钾 209 mg，钠5.8 mg，钙4 mg，镁8 mg，铁0.4 mg，锰0.49 mg，锌0.33 mg，铜0.06 mg，磷36 mg，硒0.45 μg。

食疗 茭白性寒，味甘，入肝、脾经。具有解烦止渴、清热解毒，催乳降压、通利二便的功效，常用于烦热、目赤、消渴、黄疸、痢疾等症。《本草拾遗》载“去烦热止渴，除目黄，利大小便，止热痢，解酒等。”《食疗本草》载“利五脏邪气，酒皱面赤，白癫，疬疡、目赤，热毒风气，卒心痛，可盐醋食之。”

由于茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，辅助治疗四肢水肿、小便不利等症又能清暑解烦，解除酒毒，治目赤肿痛，食欲不振，酒解不醒等症。

但是由于茭白性寒，凡脾胃虚寒者忌食，再者，由于茭白含难溶性草酸钙较多，故患有肾脏疾病，尿路结石者亦不宜食用。

今择录养生食谱八则

一、茭白炒蛋

原料：茭白250 g，鸡蛋3只。

制法：茭白去壳切成3 cm长，0.2 cm宽的丝。鸡蛋磕入碗内，加盐2 g，味精1 g，打匀。油锅烧至五成热，放入茭白煸炒几下，放入盐，稍加汤汁，煮之沥干，盛出。油锅烧至四五成热，倒入蛋液，放入茭白一起炒拌，熟时，淋上明油，炒匀。

功效：益精补气，润肺利咽。

二、茭白炒肉丝

原料：茭白250 g，猪里脊肉250 g。

制法：茭白去壳，切成细丝，猪肉亦切细丝，加盐、料酒、鸡蛋清、淀粉抓匀，油锅烧至三五成热，放入猪肉滑散，盛出沥油。原锅留底油15 g放入茭白煸炒，加料酒、酱油、白糖、味精炒匀，放入猪肉，炒至入味至熟，用湿淀粉勾芡。

功效：生津液，润胃肠。

三、虾籽茭白

原料：茭白500 g，虾籽10 g，水发香菇15 g。

制法：茭白去壳，切成3 cm长的段，再顺切成手指粗的条，入开水汆一下，香菇切条。油锅煸香葱、姜、花椒，捞出。原锅放入茭白、香菇翻炒，放酱油、盐、料酒、味精和虾籽，加鲜汤（100 ml），煮至汁浓时，用湿淀粉勾芡。

功效：补肾壮阳，开胃化痰。

四、茄汁茭白

原料：茭白500 g，番茄酱 50 g，白糖15 g。

制法：茭白去壳，切成4.5 cm长的筷形条。入热油锅内，炸至外皮收缩，呈淡黄色时捞出。锅内留底油25 g，烧至六成热。放入番茄酱煸炒，随即放入茭白，炒成红色，加鲜汤（250 ml）、味精、白糖、料酒、姜片。文火煮熟入味，卤汁稠浓为度。

功效：生津止渴，凉血平肝。

五、葱油茭白丝

原料：茭白 500 g，大葱丝 50 g，姜丝15 g。

制法：茭白去壳，切成细丝入开水中汆一下大葱丝，姜丝放入碗内，撒入白胡椒粉（3 g）。锅内放麻油，烧至八成热，倒入盛有大葱丝、姜丝碗内，过片刻，加盐、味精和少许水，拌匀，倒入茭白中，拌匀。

功效：散寒通阳，解毒散凝。

六、油焖茭白

原料：净茭白300 g，酱油 15 g，白糖10 g。

制法：茭白切成长4.5 cm，宽0.5 cm的长条块，入六成热油锅炸1 min，捞出控油，然后放入炒锅内，加酱油、盐、白糖、味精和少许水，煮1～2 min，淋上麻油。

功效：除烦止渴，催乳降压，通利二便。

七、茭白猪爪汤

原料：茭白100 g，猪爪500 g，通草20 g。

制法：茭白去壳，切成丁，猪爪剁成块。高压锅内放适量水，放入猪爪，焖盖25 min，再放入茭白，通草及盐，文火煮3 min，以有香味出为度。

功效：通便、发乳。

八、茭白炒肉丁

原料：茭白200 g，猪瘦肉100 g，红辣椒20 g。

制法：茭白去壳，切成丁，猪肉、辣椒亦切丁。

先将猪肉入油锅翻炒，放入茭白、辣椒，加料酒、姜、葱、盐炒熟入味。

功效：清热利湿，补虚，治湿热型阳痿。