果肉型蓝莓饮料的研制1）

包怡红，王文琼

（东北林业大学 林学院，哈尔滨 150040）

蓝莓，学名越桔（Vaccinium uliginosurmL.），广泛分布于美国、日本以及欧洲许多国家，在我国东北的大、小兴安岭及海南等地区也有种植，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。其果实呈蓝紫色并有一层果粉，果肉细腻，种子极小，酸甜适口，具有清爽宜人的香气［1］。

蓝莓果实中含有特别丰富的、有益于健康的氨基酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、叶酸、鞣花酸、鞣花单宁、丰富的食用纤维、果糖、维生素C、维生素E、维生素A、SOD、熊果甙、花青甙、类黄酮及钾、铁、锌、锰等微量元素。现已成为保健食品的良好原料。野生蓝莓果能促进视网膜上视紫红质的再合成，增强人眼视力，增强心脏功能、抗癌、以及治疗关节炎症等功能。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。

果肉型蓝莓饮料不仅口感醇厚，味道酸甜可口，而且极大地保留了蓝莓原果的天然营养成分。可以说是开启健康饮品新生活。果肉型蓝莓饮料的开发为蓝莓资源的利用提供了一条新途径，具有很高的推广价值和实际意义。

1 材料与方法

1.1 实验材料

蓝莓果；绵白糖；酸味剂：柠檬酸、苹果酸；稳定剂：黄原胶、CMC、卡拉胶。

1.2 实验仪器

榨汁机；电热恒温水浴锅；电磁炉；折光仪；电子天平；均质机。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理：选择果实饱满，新鲜成熟度好的蓝莓果，摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果。在流水中清洗干净，备用。

（2）榨汁：将处理好的蓝莓果称量好以后放入榨汁机内，按一定比例加入去离子水，榨汁，备用。

（3）过滤：处理好的蓝莓浆液先用200目纱布单层过滤，滤除蓝莓籽，再用两层纱布过滤，目的是过滤掉已被破碎的蓝莓籽的残渣，这些残渣会使蓝莓汁迅速产生沉淀，需要去除掉。

（4）调配：采用绵白糖作为甜味剂；柠檬酸、苹果酸作为酸味剂；饮料的配方由正交实验确定；稳定剂的选择及其溶液的配制：对各种稳定剂进行稳定性单因素实验对比，选出符合本产品的最佳稳定剂，进行正交实验，确定最佳添加量。

（5）均质压力的选择：选择10～30MPa之间的5个压力进行均质实验，静置72h进行沉淀率的测定，最终得到一个最适压力。使产品获得更加细微的颗粒，具有更好的口感和稳定性。

（6）杀菌条件的选择：采用90～100℃分别对饮料进行5、10、15min水浴杀菌，冷却后在37℃恒温箱中保存10d后测定微生物指标。最后综合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。

1.2.3 糖酸的调配

果肉型蓝莓饮料的风味与果汁的含量，酸味剂，甜味剂之间的配比有密切关系，为获得较好的饮料产品，采用L9（34）正交试验来选择最佳配方，正交因素水平见表1。

表1 糖酸比试验的因素水平

1.2.4 稳定剂的单因素试验

虽然蓝莓浆中含有大量可溶性物质和果胶物质，但经稀释调配后其饮料体系内所含的果胶物质难以保证液相达到平衡状态，在饮料的贮藏和销售过程中会出现沉淀和分层现象。为了保持饮料的稳定，应添加适宜和适量的稳定剂。通过卡拉胶、黄原胶和CMCNa单因素试验掌握不同稳定剂单独使用时的稳定效果，设计L9（33）正交实验的水平。

1.2.5 果汁稳定性正交试验

表2 果汁稳定性试验的因素水平

由图1可知，单一稳定剂不能较好地解决饮料体系的稳定问题，为产品质地均匀细腻，获得较好的饮料产品，采用L9（33）正交实验来获得最佳配比，依据沉淀率对试验结果进行评定，以判断最佳的稳定剂配比。稳定剂正交因素水平见表2。

1.2.6 分析评价方法

（1）稳定性的测定。将调配好的饮料倒入100mL的量筒中，室温静置72h，自然沉降，测分层高度，计算沉降率。作为稳定性评判的指标。沉降率按式（1）计算：

沉淀率／%＝沉淀分层高度／总高度×100%

（2）感官评定。分别从色泽、香气与滋味和外观三方面来制定感官评价标准，选择食品专业的10名同学根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。评定标准见表3：

表3 感官评分标准

2 结果与分析

2.1 糖酸比正交试验结果

糖酸配比感官评价结果见表4：

表4 L9（33）糖酸比正交实验感官评价结果

从表4中感官评定的结果可知，各因素对蓝莓饮料风味的影响顺序为A＞C＞B＞D，其中果汁浓度影响最大，其次是柠檬酸，糖度，苹果酸的影响最小。最优组合为A2B3C3D3，即糖度为10Brix%，柠檬酸添加量为0.06%，苹果酸的添加量为0.06%。此时能够衬托出蓝莓特有的风味，酸甜可口。

2.2 稳定剂的单因素试验结果

以沉淀率作为评定标准，卡拉胶、黄原胶和CMC－Na三种稳定剂单独使用时的稳定效果如图1：

图1 三种稳定剂的稳定效果

从以上单因素曲线看出，黄原胶、卡拉胶的用量较小而且效果明显，但卡拉胶的用量大于0.20%时饮料变为果冻，而黄原胶的用量超过0.08%时，饮料的粘度变大，难以接受。为减少其用量，又能达到最佳的稳定效果，采用黄原胶、CMC－Na和卡拉胶复配使用。

2.3 稳定剂方案正交试验结果

稳定剂正交试验结果见表5：

表5 L9（33）稳定性正交实验分析结果

从表5可以看出，各因素对果肉型蓝莓饮料的沉淀率的影响顺序为A＞C＞B，其中黄原胶的影响最大，其次是卡拉胶含量，CMC－Na的影响最小。稳定效果最优方案为A2B3C2，即黄原胶的用量为0.06%，CMC－Na的用量为0.20%，卡拉胶的用量为0.06%。

2.4 均质压力的确定

为提高最终产品的稳定性，需经均质处理。实验选择5个不同压力进行均质，饮料经72h静置，根据其沉淀率来确定最佳均质压力，见表6：

表6 不同均质压力饮料的沉淀率情况

由表6看出，当均质压力从10MPa增至25MPa，料液沉淀率由9.5%降至7.0%，表明料液的稳定性有明显的改善，并能够满足产品质量的要求。因此选择25MPa的均质压力是适宜的。

2.5 杀菌条件的确定

杀菌条件的确定见表7：

表7 杀菌条件的确定

由表7看出，15min杀菌为最好，但其感官质量较差，，所以只能选择在细菌总数符合标准的前提下感官质量好条件，即90～100℃杀菌10min。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：均匀紫红色；滋味及气味：酸甜可口，具有天然蓝莓特有的香气，无异味；组织形态：均匀细腻，允许微量沉淀，但轻摇后即溶解。

3.2 理化指标

总糖≥9g／100mL；酸度0.08～0.10g／100mL；可溶性固形物≥30%。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个／mL；大肠菌群≤3个／100mL；致病菌不得检出。

4 结论

以含有丰富营养的蓝莓为原料，通过试验研制得出果肉型蓝莓饮料的最佳配方为：果汁200mL；糖度10Brix%；柠檬酸0.06%；苹果酸0.06%；稳定剂：CMC－Na0.20%、黄原胶0.06%、卡拉胶0.06%；均质压力；25MPa；杀菌条件：90～100℃，10min。试验所得产品口感细腻、酸甜适宜，是一种集营养、保健功能于一体的餐桌型饮料。且其制备工艺简单可行、安全营养，具有较好的社会效益和经济效益。

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