不同月龄宁夏滩羊背最长肌挥发性风味成分比较

权海涛 杨晓燕 陈海燕 马天海

宁夏回族自治区海原县农牧局畜牧站，宁夏海原 755200

宁夏滩羊是在特定的生态环境下，经过长期自然选择和人工选育而成的地方良种，被农业部列为国家二级保护品种。宁夏滩羊肉脂肪分布均匀，膻腥味轻，营养丰富，爽品诱人，其肉质细腻、鲜嫩、醇香是其他羊肉无法相比的。

试验采用顶空固相微萃取样品前处理方法，借助气－质联用色谱技术，对宁夏滩羊背最长肌进行分析测定，比较了3、6月龄宁夏滩羊背最长肌在风味方面的差异，旨在揭示滩羊肉质优良的内在特性，为进一步开发利用宁夏滩羊资源提供理论参考依据。

表1 按相同成分排列的风味化合物及其相对含量 %

1 材料与方法

1.1 测定材料

选择健康状况良好的3、6月龄宁夏滩羊各3只，人工放血屠宰后（屠宰前，让其在自由饮水基础上，禁食24h），分别取其背最长肌包于锡箔纸中，于－8℃冰瓶保存，留待风味挥发性成分分析。

1.2 样品处理及测定

取5g样品切碎后置于15mL顶空瓶中，将老化后的75μm CAR／PDMS萃取头插入样品瓶顶空部分，于50℃吸附40min，吸附后的萃取头取出后插入气相色谱进样口，于250℃解吸3min，同时启动仪器采集数据。

2 结果与分析

按SPME－GC／MS法分析测定后，得到3、6月龄宁夏滩羊背最长肌的风味挥发性成分总离子流图，如图1、2所示。

对SPME－GC／MS法检测到的宁夏滩羊背最长肌挥发性风味成分及其相对含量进行整理，并按相同成分进行排列，结果见表1。

图1 3月龄宁夏滩羊背最长肌的风味挥发性成分总离子流图

图2 6月龄宁夏滩羊背最长肌的风味挥发性成分总离子流图

由表1可见，随着宁夏滩羊年龄的增长，其背最长肌内风味化合物种类不断发生变化，数量在增多，含量也在变化。种类未发生变化的风味化合物有11种，分别是乙苯、戊醇、辛醛、3－羟基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜。

3 讨 论

肉类是人类膳食的重要组成部分，人们喜食肉类的最直接原因是其具有独特的风味。肉的风味来自挥发性的风味物质和非挥发性的滋味物质，而决定肉类风味特征的最主要因素还是挥发性风味物质。

本次测定通过SPME－GC／MS法对3、6月龄宁夏滩羊背最长肌挥发性成分进行了分析比较，分别鉴定出了33、48种化合物。这些化合物的主要类型是烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类和含硫含氮含氧及杂环化合物等，其中以醇类居多，其次是烃类、酮类、醛类，还有少量其他化合物。在这些挥发性化合物中，相对含量丰富的化合物为主要特征化合物。3月龄宁夏滩羊的主要特征化合物是3－羟基－2－丁酮、2，3－丁二酮、戊醇、乙酸、丁醇、己醛、2，3－丁二醇和二甲基砜；6月龄宁夏滩羊的主要特征化合物是2－氯－2－硝基丙烷、己酮、3－羟基－2－丁酮及戊醇等。3、6月龄宁夏滩羊背最长肌中的风味化合物的种类，既有相同部分，也有差别部分。种类相同的部分是乙苯、戊醇、辛醛、3－羟基－2－丁酮、2，3－丁二醇、壬醛、乙酸、苯甲醛、萘、苯乙烯、二甲基砜，但是它们的相对含量已经发生改变。存在差异的化合物部分（见表1），可能是随年龄的增长，宁夏滩羊体内发生了更复杂的生物化学反应，生成了更为复杂的风味化合物；存在差异的化合物成分繁多且含量甚微，大多是痕量物质，这些痕量物质和特征化合物共同构成了宁夏滩羊独特的风味。