种类繁多的春节食俗

文／本刊记者 梁立立

春节来临，我们的神州大地处处洋溢着节日的喜庆气氛。古时，春节是集祈年、祭祀、庆贺、娱乐为一体的盛典年节。而如今过春节已不像古时，有些地方已经没有了祈年、祭祀的传统，不外乎是以丰富多彩的文娱活动来庆贺新一年的来临。

年夜饭是春节食俗中最重要的一项，也是中国人最为看重的家庭宴会。各地的远方游子都会想方设法尽量的赶回家和家人吃一顿“团圆饭”。但由于南北方的地域差异和各民族风俗习惯的不同，各地的年夜饭也是各不相同的。

过新年，不论南方还是北方都要吃年糕。“糕”与“高”同音，吃年糕意在祝愿来年不论是事业还是生活都能步步高升。年糕多是用糯米磨粉制成的，南方当然不乏糯米。而在北方黄河流域的人们便种植黏黍（俗称黍子、小黄米）来代替糯米，将这种作物脱壳磨粉蒸制的黄色年糕又黏又甜。年糕的种类多种多样，最具有代表性的是塞北的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、北方的白糕和台湾的红龟糕等等。除此之外，年糕的风味也是南北有别的，北方年糕是甜味的，有蒸、炸两种烹饪方式。而南方的年糕既有甜味的也有咸味的，除了蒸、炸两种烹饪方式，还能用来片炒和煮汤。据说，年糕最早是用来祭神、供奉祖先用的。

大部分北方人习惯在除夕夜吃饺子，还有的在初一吃，一些山区有从初一到初五有每天早上吃饺子的习俗。饺子的形状像元宝，一盘盘的饺子象征着来年可以“财源滚滚来”。有的地方会把饺子和面条一同下锅煮，取名 “金丝穿元宝”。饺子也是很有讲究的一项吃食，按饺子馅的不同有有猪肉水饺、羊肉水饺、牛肉水饺、三鲜水饺、红油水饺、高汤水饺、花素水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等等。在春节这个传统的节日里，各地的人们更是赋予了饺子不同的吉祥意义。有的在包饺子时包进糖，愿新的一年生活甜甜蜜蜜；有的在包饺子时包入花生（长生果）愿得长寿；还有的将一个或者少数的几个饺子包入飞水消毒的硬币，谁要是吃到了就意味着新的一年财运亨通，多多挣钱……所以，在除夕夜吃饺子在口味和精神两方面都是一种享受。南方的不少地区在除夕夜吃汤圆，象征“团团圆圆”。

北方和南方的一些地区在过年的时候还要做“年饭”，北方是用“金银米”（黄白米）做的，上面点缀一些红枣、龙眼（桂圆）、栗子，然后插上松柏枝。而江南地区节前就要做好新年米饭，点缀红橘、乌菱、荸荠、元宝糕等果品，然后插上松柏枝，盛放在竹箩中。

大年夜，一桌丰盛的菜品也是必备的。桌上有大菜、热炒、冷盆、点心。一条整鱼是各地餐桌上必不可少的，但是切忌吃光，因“鱼”和“余”同音，剩下的鱼寓意 “年年有余、吉庆有余”。有些地方干脆就用木雕的鱼放在菜盘里。吃火锅在有些地方是少不了的。煮沸的火锅，热气腾腾的不断翻滚，说明红红火火。炒青菜是家家必备的盘中餐，表示“亲亲热热”； 黄豆芽形同“如意”，可寄语“如意吉祥”；萝卜俗称“菜头”，祝愿新的一年有好彩头；龙虾、爆鱼等煎炸食物，预祝家运兴旺如“烈火烹油”；其他的如吃芋头(年年有余)、吃枣(春来早)、吃杏仁(幸福来)、吃豆腐(全家福)，都反映出中华民族浓郁的传统文化特色。最后一道多为甜食，祝愿往后的日子甜甜蜜蜜。这夜，即使不会喝酒的，也多少喝一点。

年夜饭的菜肴，不同地方的人选择菜品是不同的。老北京人要打豆儿酱，准备芥末墩儿用来下酒、解油腻开胃；陕西家宴一般为四大盘、八大碗，四大盘为炒菜、凉菜，八大碗以烩菜、烧菜为主；东北哈尔滨一带一般人家炒八个、十个、十二个或者十六个菜不等，主料无非是各种蔬菜和鸡鸭鱼肉；苏州人喜欢取名吉利的蔬菜；上海人年夜菜必上一盘“蛋角”；绍兴人除夕夜有一碗“鲞冻肉”；江西南部的年夜饭一般有十二道菜；浙江的一些地方一般为十大碗，讨“十全十福”之彩；安徽中部和南部的一些地区餐桌上要准备两条鱼，一条是用来祭祖的完整鲤鱼，一条是象征人丁兴旺、连子连孙的鲢鱼；江西南昌地区一般为十多道菜，四凉四热八碟菜，外加两个汤……

我国南方一些地区还有“新春三道茶”的说法。第一道是甜茶。甜茶是由糯米锅巴和糖泡制而成的。首先将糯米做成饭然后在热铁锅上贴，烧结成一片片的锅巴。泡制成甜茶香糯可口。第二道是熏豆茶。熏豆茶有六种佐料包括熏青豆、胡萝卜丝、苏子、芝麻、少量嫩芽茶、腌制过的桔皮丝，各种佐料都含有一定的营养成分，有一定的功效，配置十分得当。第三道，便是饭后解油腻的清茶。

不仅如此，我国有56个民族，由于地理环境和不同的历史原因，各民族之间春节食俗也是大不相同的。列举几个少数民族的春节家宴供糖友们了解。

藏族同胞在新年来临之际，女人们忙着赶制新衣服，男人们则忙着打酥油茶、酿青稞酒、炸各种酥油果子，老人们则聚集在一起制作“竹素其玛”，盛上藏族同胞的主要食品：糌粑、红豆，然后拌上白糖、人参果，然后再在上面插满青稞穗，摆上五颜六色用酥油塑成的羊头、牛头，放在室内醒目的地方，祈求吉祥如意。

蒙古族人把春节叫做“白节”，因为在他们看来白色是吉祥的颜色。“白节”寄托着他们对未来的美好愿望。蒙古族人以奶和肉制品为主。新年来到，他们要忙着制作奶豆腐、奶酪、奶片、奶酥等，尤其是酥酪、马奶酒。肉制品还要做手扒羊肉、烤羊肉以及火锅。年三十中午，一家人便围坐在一起吃手扒羊肉。夜幕降临时，他们一边饮自己酿制的马奶酒，一边拉起了马头琴，引吭高歌载歌载舞，然后守岁。

满族，这个曾经统治中国百年之久的民族，年三十的家宴也是非常丰盛的。主食主要有饺子、火烧、豆包等。传统的年菜有美味的血肠煮白肉，还有别具一格的酸菜汆白肉。而象征“年年有余、吉庆有余”的鱼菜也是必不可少的。除夕夜的子时，必吃一顿送旧迎新的鲜肉水饺。

维吾尔族不仅是能歌善舞的民族。通过这个民族我们还了解了一些味道独特的吃食，比如囊包肉、羊肉串、大盘鸡、葡萄干、哈密瓜等。尽管如此，但是维吾尔族的春节家宴却不为我们大部分人所了解。它们有用大米、羊肉、葡萄干做成的“普罗”；用面粉、羊肉、洋葱等做成的“匹提尔芒达”（包子）；用带骨的羊肉煮制的“格西”；用面团抻成的“兰曼”（拉面）以及与汉族馄饨相似的、酸辣可口的“曲曲尔”等。还有民族传统的各色糕点和小吃，如“艾西姆桑扎”（圆盘馓子）、“亚依马扎”（花边馓子）、“波呼萨克”（炸吉皮）、“沙木波萨”（炸合子）、“卡依克卡”（花色炸食）等。

壮族的春节一共有三天，从年三十到正月初二。除夕时，家家户户杀鸡宰鸭，蒸制扣肉、叉烧肉等。在除夕，年饭要蒸很多，象征着富裕。最值得一提的是，壮族同胞过春节粽子是必不可少的食品，但是年三十的晚上，粽子却是不能食用的。除此之外，壮族同胞过春节还有许多其他丰富多彩的文体活动，这里就不一一赘述。

土家族春节家宴上的主菜必须提前十天半个月就要准备，最主要的要数 “扣肉”和“灌海椒”。之所以重视这两道菜是因为以前一年到头也难得吃上几回肉，糯米更是稀罕物件，家家不仅用这两道菜展示各家的手艺，也借此机会犒劳一下忙碌了一整年的家人。“扣肉”看似简单，要真正做到肥而不腻着实要下一番功夫的。“灌海椒” 则是把糯米面拌上作料后填入一个个掏空的海椒中，然后在咸菜罐子里封存半个月，到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。土家人吃过年夜饭后，各家都会点燃大木柴，各家围坐在一起听老人讲故事，守岁到天亮，又叫“守田埂”，表达了土家人对田地的热爱。

朝鲜族把春节叫做“岁首节”。朝鲜族的年夜饭不仅有自己的传统食品和特色而且朝鲜族的年夜饭也是非常丰富的，大大小小的盘子有七八十个，有的人家甚至能达到上百个。尽管如此，但是占据特殊位置的便是“岁酒”和“德固”。“岁酒”是朝鲜族自己酿制的用来自己饮用和待客的一种药酒，它以大米为主，然后配以多味中药材。他们认为饮用“岁酒”可以辟邪，长寿。“德固”是一种汤饼，是先将大米面和好蒸熟后，捣成大粘团，然后再搓成椭圆形圆条，最后切成薄片，倒入鸡、野鸡、牛肉汤锅中，吃时再放些麻油或香油以及紫菜。尽管现在科技发达，可以买到制作打糕的机器，但是朝鲜族人年三十一大早还是要自己用打糕槌亲手制作美味的打糕。朝鲜族除夕夜这顿饭会伴着古老的伽耶琴和筒箫乐曲载歌载舞，迎接新年的到来。

侗族，春节家宴鱼菜是不可少的。侗家人认为，春节吃鱼预兆新的一年“吉庆有余、五谷丰登、余钱余粮”。吃鱼的烹饪方法也是多样的，或煎、或炸、或烧、或炖，还有一盘腌制的香气四溢的腌鱼，满桌的菜以鱼为主。

白族的年节最为隆重。自腊月起家家就要开始置办年货、杀猪、磨豆腐、舂饵块和糯米粉。除夕时，各家主事人都要用托盘带着饭菜、茶酒顺着天地、大门、水井、灶神、祖先牌位进行祭拜，然后全家人吃团圆饭。白族人家团圆饭的菜肴中，猪头肉是必上的。在餐桌的中央摆一个大的铜火锅，周围有八大碗寓意深刻日菜肴，如藕有眼寓意开窍通畅；蒜苗白语意“顺”寓意万事通顺；烧鱼寓意富富有余等。大年初一早晨要煮汤圆，有的做面条，都有团圆、和顺、益寿等美好的祝愿。从初一到初五，每天吃什么也都有一定的规范。

苗族的传统节日中数苗年最为隆重。年前，各家各户都要备丰盛的年食，除杀猪、宰羊（牛）外，还要备足糯米酒、糯米饭。年饭丰盛，讲究“七色皆备”、“五味俱全”，并用最好的糯米打“年粑”。

如今，也有很多居住在城市中的人春节假期短暂无暇准备年夜饭，改在酒店中一家人吃团圆饭。饭店里各式的川鲁大菜、生猛海鲜也是应有尽有。但不论是在哪里过除夕夜，人们所寄托的愿望都是美好的！

不同的地区、不同的民族的春节家宴都是如此的丰盛。由此可见，年夜饭不仅仅是一顿饭，它更象征着团圆，象征着幸福和憧憬；它是大年三十母亲唠叨在灯下的叮嘱，也是无数的游子顶着寒风，长途跋涉往家里赶的执着与真诚！