啤酒大麦甘啤系列微型制麦工艺研究

张华瑜 潘永东

(甘肃省农科院啤酒原料研究所，甘肃 兰州 730070)

随着啤酒工业的飞速发展，啤酒大麦市场也迅猛发展。啤酒大麦的种植受气候影响巨大，加上全球金融危机，降低经营成本，提高产品质量成了啤酒产业的首要问题。我国的啤酒大麦市场越来越青睐于国产大麦。而甘肃省的啤酒大麦由于其得天独厚的地理位置和气候条件优势，品质好，近几年，甘肃省农科院先后育成甘啤2号、甘啤3号、甘啤4号、甘啤5号、甘啤6号等多个啤酒大麦品种，形成甘啤系列大麦品种。甘啤系列大麦，其品质可以与进口啤酒大麦相媲美，甘啤系列啤酒大麦无疑是国内各大麦芽厂家争相抢购的品种。为了替育种专家选择优异大麦新品系提供较好的筛选手段，同时也为麦芽厂家在制麦方面提供初步的工艺，我们对啤酒大麦甘啤系列的实验室微型制麦工艺作了初步研究与探讨。

甘啤系列品种本无水敏性，但随着种植区域的海拔高度不同，也具有不同程度的水敏性。但我们仅就黄羊镇的试验材料进行了制麦研究。

麦芽的制备［1］就是大麦在一定的温度、湿度下所进行的一系列生物化学反应，目标是将麦粒发芽，籽粒细胞溶解良好、淀粉溶解较好、蛋白溶解较好且酶活性好，麦芽品质各项指标均达到优级。我国麦芽行业麦芽标准见表1［2］。

表1 我国麦芽行业麦芽标准QB/T 1686-2008

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

试验材料来自2007年的甘肃省大麦区域试验、生产对比试验品系;甘肃省农科院大麦育种组的品系鉴定试验共34份材料。

试验仪器:德国Seeger公司的微型制麦机A1-2008。

1.2 方法

采用两种发芽方法对比，推荐采用改进工艺。

1)试验工艺。根据甘啤大麦的籽粒特点:表皮皱纹细腻、蛋白质含量适中、淀粉含量较高、糖化力较高、吸水速度一般等特点，制订了如下工艺。

浸麦阶段:采用浸4断4，恒温16℃，湿浸阶段采用20 s/25 min的新鲜供空气，首次湿浸采用边洗麦边加水的方法。干浸阶段采用转动喷淋法，共转动20圈。浸麦度达到44% ～48%，时间为44 h。

发芽阶段:5 d。采用温度为16℃ ～17℃ ～18℃的逐步升温法发芽。发芽箱转动采用慢-快-慢。同时早中期采用加湿送气法，晚期采用不加湿的方法。

烘干阶段:18 h 30 min。采用德国最优异的烘干工艺为:50℃:12 h;65℃:3 h 30 min;75℃:3 h。

发芽效果:因浸麦度过高、浸麦时间过长导致浸麦结束有的已经发芽，发芽期温度难以控制，再加上发芽中后期温度过高，发芽不均匀，造成部分麦芽溶解过度色度加深，麦芽收得率不高，浸出率、库值不高。且烘干工艺中焙焦温度过低。经对麦芽进行品质分析，叶芽长度大于1的超过40%，脆度小于80%，同时有的整粒含量大于3%，糖化时间5～10 min，α-氨基氮130～210 ㎎/100 g，糖化力大于350 WK，粗细粉差多的大于2，麦芽香味不浓。

2)工艺改进。针对原试验工艺结果分析，经过反复试验，对制麦工艺做了如下改进。

浸麦阶段:40 h。浸4断6，14℃，湿浸时每隔25 min通新鲜空气20 s，干浸时转动结合喷淋20圈。

发芽阶段:5 d。温度为 14℃ ～15℃ ～16℃ ～17℃ ～16℃ ～16℃，新风/回风的用量:100/0，70/30，50/50，50/50，40/60，30/70，前期、中期都增湿，后期不增湿。翻麦前期每12 h翻动一次，中期每8 h翻动一次，后期每12 h发动一次。

烘干阶段:18 h。45℃:4 h，50℃:6 h，65 ℃:3 h，75 ℃:3 h，83 ℃:2 h。

发芽效果:经对制成的麦芽进行品质分析，具有麦芽香味，细粉浸出率都在80%以上，α-氨基氮大于150 mg/100 g，库值在38% ～48%，糖化时间在5～10 min，糖化力大于350 WK，粗细粉差小于2.0，黏度小于1.60 mpa.s，色度在 2.5～4.5EBC，脆度大于80%，叶芽长度在1/2～1大于75%。

2 讨论

1)通过对麦芽的品质分析结果可以看出，麦芽质量均达到一级以上。表明该微型制麦工艺比较适合甘啤系列的啤酒大麦制成麦芽。但是，随着啤酒市场的日益发展，人们生活水平的不断提高，对啤酒的质量要求越来越高，在制麦过程产生的β-葡聚糖的量被啤酒行业专家列为今后麦芽质量的重要指标，这是今后在制麦工艺中必需重视的问题。

2)另外，市场经济下成本问题是企业生存竞争的重要手段，而微型制麦是实验室的工作，与麦芽厂家的大型生产存在一定的差距，为了甘啤系列大麦占领整个市场，同时为麦芽厂家提供初步的麦芽工艺，制麦工艺还有待进一步研究与探讨;工艺的制订是以黄羊镇的试验材料为基础的，而甘啤系列的大麦种植区域广泛，针对某一品种或某一区域的的大麦的制麦工艺还有待今后研究与探讨。

［1］吴洪斌，负建民.不同干燥条件对啤酒麦芽品质的影响［J］.中国酿造，20O8(23):13

［2］轻工业标准化出版编辑委员会.QB/T 1686-2008啤酒麦芽［M］.北京:中国轻工业出版社，2008