京郊主要蔬菜产品器官硝酸盐与亚硝酸盐含量分析与评价

眭晓蕾，朱 莉，高丽红，范艳艳，王 芳，王树忠,*，张振贤

京郊主要蔬菜产品器官硝酸盐与亚硝酸盐含量分析与评价

眭晓蕾1，朱 莉2，高丽红1，范艳艳1，王 芳1，王树忠2,*，张振贤1

(1.中国农业大学农学与生物技术学院，北京 100193；2.北京市农业技术推广站，北京 100029)

对京郊52种蔬菜产品，以及同一种类不同品种、同一品种产品的不同部位的硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量等进行测定。结果表明：供试蔬菜产品器官的硝酸盐含量在不同种类、品种及其不同部位间存在明显差异。以蔬菜鲜质量器官中硝酸盐含量均值计算，根菜类(420.66mg/kg)＞叶菜类(281.24mg/kg)＞茎菜类(279.54mg/kg)＞果菜类(176.54mg/kg)＞花菜类(157.93mg/kg)；同种蔬菜品种间的硝酸盐含量相差1.13～5.48倍；产品器官不同部位的硝酸盐含量也有较大差异，如结球叶菜硝酸盐含量外叶＞中叶＞内叶，叶柄＞叶片，黄瓜果实顶部、基部＞中部，果肉＞果心，萝卜根皮＞根肉。各供试蔬菜产品器官的亚硝酸盐含量多在1mg/kg以下，个别蔬菜种类如茼蒿可达6.74mg/kg，不同蔬菜种类、品种和部位间亚硝酸盐含量差异不如硝酸盐含量差异明显。果菜类、叶菜类和花菜类蔬菜产品器官的VC含量普遍较高，如辣椒可达146.56mg/100g，但品种间VC含量差异不显著。由此可见，目前京郊蔬菜产品器官中的硝酸盐和亚硝酸盐含量多在安全范围内，但仍建议消费者科学合理进行蔬菜种类搭配以保障人体健康。

京郊；蔬菜；产品器官；硝酸盐；亚硝酸盐；维生素C

“民以食为天，食以安为先”，食品安全性事关人们健康。蔬菜是人们生活中不可或缺的重要副食品，其品质与食用安全问题日益得到人们的重视，特别是硝酸盐含量已引起消费者的广泛关注。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)对硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量(acceptable deily intake，ADI)曾有过规定[1]，如果超量可能对人体健康造成潜在危害。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的作物，人体通过饮食摄取的75%～87%左右的硝酸盐和16%～43%的亚硝酸盐来自蔬菜[2-3]。大量研究表明，蔬菜硝酸盐的累积与蔬菜种类、基因型、器官特征等内源因素，以及光照、温度、水分、土壤条件、施肥技术、产品收获时期与方法、贮藏条件、食用方式等外源因素均有关系[4-6]。尤其是大量施用氮素化肥在成为蔬菜增产主要措施的同时，也使产品和生态环境的硝酸盐污染更趋严重。沈明珠等[7]曾对北京郊区的30多种不同类别的蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐含量水平和分布进行比较、研究与评价，所得结果对现今的相关研究工作仍具有重要的指导意义。但是，由于近30年来，蔬菜种类、品种、栽培技术、食用方法、理化指标的测定技术等方面都发生了明显变化，鉴于此，本研究采集京郊52种蔬菜(或品种)的产品器官，对其硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量进行测定、分析与评价，以期为蔬菜高产优质栽培提供一定理论依据，为消费者安全消费提供与硝酸盐相关的技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料及设计

2006—2007年以中国农业大学科学园试验基地(北京海淀区)、中国农业科学院蔬菜花卉研究所南口(北京昌平区)试验农场、北京市农林科学院蔬菜研究中心四季青(北京海淀区)试验农场为主要试验基地[部分样品采自北京农学院蔬菜试验站(北京昌平区回龙观镇)和北京市农业局农业技术推广站小汤山(北京昌平区)特菜种植基地]，在常规管理条件下，于产品器官形成期采集52种蔬菜的产品器官，田间简单处理后立即带回实验室进行产品的硝酸盐、亚硝酸盐和VC等指标的分析。用于同一种类蔬菜不同品种产品器官比较的样品均采自田间栽培管理条件一致的同一地块。田间采样时每一样品随机取3～12株混合，匀浆后取样测定，每个样品重复测定3次。产品器官采样的同时，取土壤样品进行养分指标分析，上述供试土壤的有机质含量为2.08%～2.84%、全氮0.16%～0.23%、碱解氮28.4～42.7mg/kg、有效磷36.1～63.5mg/kg、速效钾33.1～140.62mg/kg。

产品器官的不同部位取样的具体方法是：大白菜、甘蓝等叶球类蔬菜从外向内5～10片叶为外叶，依次向内再数8～15片叶为中叶，其余为内叶；黄瓜果实分为基部、中部和顶部，顶部指果实着花处以内1/3果长部分，基部指果实近果柄处1/3～1/4果长部分(俗称“瓜把”)，其余部分为果实中部；同时将黄瓜果实分为果肉和果心两部分，果肉指植物学上的外果皮和中果皮部分，果心则包括植物学上的内果皮、胎座以及种子。萝卜肉质根取样部位分为根皮和根肉两部分，根皮主要指植物学上的周皮和次生韧皮部，根肉包括植物学上的次生木质部和初生木质部。

1.2 测定项目及方法

采用水杨酸硝化法[8]测定硝酸盐含量，对氨基苯磺酸法[9]测定亚硝酸盐含量，2,6-二氯靛酚滴定法[8]测定VC含量。所有数据均为3次重复的平均值，结果采用SAS统计方法进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同种类蔬菜产品器官的硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量

由表1可见，供试的40种蔬菜其产品器官中的硝酸盐含量一般在54.49～847.12mg/kg之间，不同种类间存在明显差异。按照食用器官分类，以蔬菜鲜质量中硝酸盐含量均值计算，则根菜类(420.66mg/kg)＞叶菜类(281.24mg/kg)＞茎菜类(279.54mg/kg)＞果菜类(176.54mg/kg)＞花菜类(157.93mg/kg)，这表明以根、茎、叶等营养器官供食的蔬菜一般易富集硝酸盐，而以果实和花蕾或花薹等器官供食的多属于硝酸盐低富集型蔬菜。但同一类蔬菜中，硝酸盐含量变幅较大，如茎菜中大蒜的硝酸盐含量可达石刁柏的8.78倍。40种蔬菜中硝酸盐含量最高的为大蒜(847.12mg/kg)，其次分别为菠菜(608.96mg/kg)、萝卜(555.10mg/kg)、芹菜(531.73mg/kg)和大白菜(517.27mg/kg)；硝酸盐含量最低的蔬菜为苦瓜，仅为54.49mg/kg，其次分别为花椰菜(55.15mg/kg)、结球莴苣(86.48mg/kg)和黄瓜(97.61mg/kg)。

供试的40种蔬菜亚硝酸盐含量一般在0～6.74mg/kg之间，其中，以叶菜类的亚硝酸盐含量最高，均值达1.91mg/kg，其余均低于1mg/kg(表1)。不同种类间蔬菜亚硝酸盐含量差异较大，如茼蒿、芫荽、小白菜等叶菜类亚硝酸盐含量在3mg/kg以上，而辣椒、菜豆、豇豆、冬瓜、青花菜和茭白等蔬菜产品器官中均未检

测出亚硝酸盐含量。

表1 蔬菜产品器官中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量Table 1 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in different vegetable species

表2 一些特种蔬菜产品器官中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量Table 2 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in some special vegetable species

VC是蔬菜重要的营养品质指标之一。40种供试蔬菜中其含量一般在5.67～146.56mg/100g，果菜类中的辣椒、苦瓜，叶菜类中的芥菜、芫荽、乌塌菜，花菜类中的芥蓝、青花菜，都属于VC含量较高的蔬菜种类(表1)。

对目前时兴的特种蔬菜进行相关研究(表2)可知，12种蔬菜中硝酸盐含量最高的为奶白菜(328.73mg/kg)，最低的为香椿，仅为20.88mg/kg。亚硝酸盐含量差异较大，番杏最高达6.77mg/kg，奶白菜、紫背天葵和香椿在3mg/kg左右，而藿香、细叶车前、球茎茴香和食用菊花等低于1mg/kg。多数特种蔬菜的VC含量低于50mg/100g，但板蓝根可达153.23mg/100g。 2.2不同蔬菜品种产品器官的硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量

以萝卜、胡萝卜、姜、大白菜、结球甘蓝、菠菜、黄瓜、辣椒、番茄、南瓜等为试材，研究了各自不同品种其产品器官中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量的差异。结果表明，同一种类不同品种间硝酸盐含量差异明显，如菠菜硝酸盐含量最高的品种是 “京冬1号”(尖叶类型)，达1068.36mg/kg，是“班德”(圆叶类型，260.90mg/kg)的4.09倍；黄瓜品种“迷你2号”的硝酸盐含量(204.67mg/kg)则是“国农25号”(37.35mg/kg)的5.48倍；南瓜、萝卜、结球甘蓝、姜、胡萝卜、番茄、辣椒、大白菜等蔬菜品种间的硝酸盐含量的差异倍数在1.13～2.37之间(表3)。

表3 蔬菜不同品种产品器官中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量Table 3 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in different vegetable cultivars

品种间亚硝酸盐含量也有一定差异，除萝卜、辣椒各品种和番茄一个品种未检测出亚硝酸盐外，其余种类蔬菜产品器官的亚硝酸盐含量差异倍数在1.94(结球甘蓝)～6.18(大白菜)之间。但就绝对数值来看，各种类不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量多在1mg/kg以下。此外，就各种类蔬菜产品器官的VC含量而言，品种间差异较小。

表4 蔬菜器官不同部位中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量Table 4 Contents of nitrate, nitrite and vitamin C in different edible parts of vegetables

2.3 蔬菜产品器官不同部位中硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量

在供试的大白菜、结球甘蓝、菠菜、黄瓜和萝卜5种蔬菜中，其产品器官不同部位组织中的硝酸盐分布有较大差异(表4)。大白菜和甘蓝不同部位的硝酸盐含量均为外叶＞中叶＞内叶，变化趋势相似，但大白菜不同部位间的差异更明显，如中白80号外叶硝酸盐的含量(821.29mg/kg)达到了内叶(224.40mg/kg)的3.66倍。此外，大白菜和菠菜叶柄的硝酸盐含量均显著高于叶片，前者分别是后者的2.20倍和4.02倍。一般认为叶柄是累积硝态氮的主要器官[5]。大白菜和甘蓝外叶的亚硝酸盐含量显著高于中叶和内叶，VC含量则是内叶显著高于外叶和中叶。大白菜和菠菜叶柄与叶片中的亚硝酸盐含量差异不大，均低于0.5mg/kg。黄瓜果实的顶部和基部的硝酸盐含量明显高于果实中部，果肉(外果皮、中果皮)中含量显著高于果心(内果皮、胎座、种子)，但黄瓜果实不同部位间亚硝酸盐含量差异不大。萝卜根皮中的硝酸盐含量显著高于根肉。

3 结 论

对京郊52种蔬菜产品，以及同一种类不同品种、同一品种产品的不同部位的硝酸盐、亚硝酸盐和VC含量等进行测定。结果表明，供试蔬菜产品器官的硝酸盐含量在不同种类、品种及其不同部位间存在明显差异。以硝酸盐含量均值计算，则根菜类＞叶菜类＞茎菜类＞果菜类＞花菜类；产品器官不同部位的硝酸盐含量也有较大差异。各供试蔬菜产品器官的亚硝酸盐含量多在1mg/kg以下，不同蔬菜种类、品种和部位间亚硝酸盐含量差异不如硝酸盐含量差异明显。果菜类、叶菜类和花菜类蔬菜产品器官的VC含量普遍较高，但品种间VC含量差异不显著。本研究结果表明，目前京郊蔬菜产品器官中的硝酸盐和亚硝酸盐含量多在安全范围内，但仍建议消费者科学合理进行蔬菜种类搭配以保障人体健康。

4 讨 论

已有的多数研究表明，硝酸盐和亚硝酸盐会对人体健康产生不利影响。食物中的硝酸盐在一定含量下本身不存在毒性，但在人体内可经生物转化生成亚硝酸盐。过量的亚硝酸盐则降低人体血液携氧能力，导致组织缺氧，引起高铁血红蛋白症(methemoglobinemia)[10-11]。此外，亚硝酸盐在人体胃腔的酸性环境中还可与次级胺、氨基酸等物质形成多种N-亚硝基化合物(N-nitroso compounds，NNC)。NNC在大量的动物试验中已被证实具有致癌、致畸和致突变作用。流行病学(epidemiology)资料分析表明，人类某些癌症如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等可能与接触NNC都有关系，但目前尚缺乏NNC对人类致癌的直接证据[12-14]。不过近年来也有一些研究发现，硝酸盐对人体健康尚有不少有益作用。因此，硝酸盐对人体及环境可能存在的影响成为了一个有争议的话题[15]。

总体来说，通过严格控制蔬菜与食物中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可有效预防硝酸盐和亚硝酸盐对人体健康的潜在危害作用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)建议[1]硝酸盐按体质量每日允许摄入量(ADI值)为0～3.7mg/kg(以硝酸根离子表示，如以硝酸钠表示则为0～5.0mg/kg)，亚硝酸盐的ADI值为0～0.07mg/kg。由于地域性及国情的差异，世界不同国家或地区间蔬菜硝酸盐含量的安全标准有所差异[16]。目前，我国执行的蔬菜硝酸盐限量标准按等级可分为[17]：一级标准432mg/kg(生食允许)、二级标准785mg/kg(生食不宜)、三级标准1234mg/kg(生食、盐渍不宜)、四级标准3100mg/kg(生食、盐渍、熟食均不宜)，按此标准，则本实验调查所涉及的52种蔬菜的硝酸盐含量均未超过三级标准，且大多数蔬菜符合二级和一级标准。

本实验调查涉及的京郊52种蔬菜的不同种类、品种以及同一产品器官的不同部位间的硝酸盐累积存在明显差异，与前人研究报道的结果基本相似[7,18-20]。多数学者认为，造成蔬菜不同种类、品种及其部位之间硝酸盐含量差异的原因主要来自遗传因子，即不同种类、品种及植株部位对硝态氮的吸收、转运和还原同化速率之间的不平衡所致。而蔬菜硝酸盐累积的生理机制涉及植株对硝酸盐的吸收、运输、同化机理，以及植物体内硝酸盐在源、库间的分配与调控[5-6,21]。另外栽培方式、栽培季节、肥料施用、氮素形态、采收时期、贮藏条件、加工食用方式等对蔬菜产品器官硝酸盐和亚硝酸盐含量都有较大影响[2-3,22-31]。

关于控制蔬菜中硝酸盐含量的措施或方法，已有大量研究报道。首先是经济合理施用氮肥，以及重视基肥中有机肥的施用，对蔬菜产品器官中硝酸盐累积具有明显影响。本研究测试样品均来自科研及教学单位的试验基地或生产基地，在肥水管理上不存在过度施用化肥的现象，从取样土壤的养分分析结果中也能看出，土壤中有机质含量较高，碱解氮含量较低，说明生产田的有机肥施用量大而化肥施用量较少，因此本研究所测定样品的硝酸盐含量均未超标；这也从另一个侧面说明，只要采用科学的栽培管理措施，在一定程度上则可以有效控制蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。其次，由于蔬菜种类间、品种间硝酸盐累积差异主要是受遗传因子控制，因此，通过研究选育出硝酸盐含量低的蔬菜品种是可行的，并应引起蔬菜品质育种的重视；而蔬菜同一产品器官不同部位间硝酸盐累积的差异，也可以为消费者在食用蔬菜时进行合理搭配提供参考。

新鲜蔬菜与水果中含有较多的VC。有研究资料表明，新鲜蔬菜或水果的摄入量与人体胃癌、食道癌、喉癌和口腔癌等疾病的发生呈反比，这是由于VC可以阻断人体内亚硝酸盐和次级胺或氨基化合物形成致癌性的N-亚硝基化合(NNC)。因此，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量能够降低人体罹患癌症的风险[32-33]。此外，就本研究涉及的52种京郊蔬菜而言，其产品器官中硝酸盐或亚硝酸盐含量与VC含量之间没有发现显著相关性。

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Analysis and Evaluation on Nitrate and Nitrite Contents in Vegetables from Beijing Suburb

SUI Xiao-lei1，ZHU Li2，GAO Li-hong1，FAN Yan-yan1，WANG Fang1，WANG Shu-zhong2,*，ZHANG Zhen-xian1
(1. College of Agronomy and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100193, China；2. Beijing Extension Service Agrotechnical Station, Beijing 100029, China)

Recent years, nitrate content in vegetables has gained extensive attention. The contents of nitrate, nitrite and vitamin C in 52 kinds of vegetables from Beijing suburb were determined. Results indicated that a difference in nitrate accumulation was observed among different species, cultivars and parts of some vegetables. The contents of nitrate in different vegetable species calculated on the basis of fresh weight declined in the following order: root vegetables (420.66 mg/kg), leafy vegetables (281.24 mg/kg), stem vegetables (279.54 mg/kg), fruit vegetables (176.54 mg/kg) and flower vegetables (157.93 mg/kg). The contents of nitrate in different cultivars from one species exhibited 1.13-5.48 fold difference. Meanwhile, the content of nitrate in different leaf parts of Chinese cabbage and cabbage revealed a gradual decrease trend in following sequence: rossette leaf, middle head leaf and inner head leaf. The content of nitrate in cucumber also exhibited a gradual decrease trend in top part, basal part and middle part. Moreover, a decrease trend for the content of nitrate in cucumber was also observed in fruit mesocarp, exocarp fruit endocarp, placenta and seeds. The content of nitrate exhibited a declined trend in root periderm, secondary phloem in radish, secondary and primary xylem of the root. The contents of nitrite in the majority of vegetables were under 1 mg/kg although some vegetable species such as garland chrysanthemum could reach up to 6.74 mg/kg. Nitrite accumulations less significantly differed among different cultivars, species or parts as compared to nitrate accumulation. The content of vitamin C in fruit, leafy and flower vegetables was generally higher than that in other species although pepper could reach up to 146.56 mg/100 g. However, no significant difference in vitamin C content among different cultivars was observed. It is suggested that consumers scientifically and reasonably vegetables for health, although the majority of vegetables from Beijing suburb have the contents of nitriteand nitrate within their safety ranges.

Beijing suburb；vegetable；edible part；nitrate；nitrite；vitamin C

TS255.1

A

1002-6630(2011)04-0167-07

2010-04-12

“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD07B04；2006BAD07B010)；

国家现代农业产业技术体系专项(20080025)；国家公益性行业科研专项(nyhyzx07-007)

眭晓蕾(1972—)，女，副教授，博士，主要从事蔬菜生理与分子生物学研究。E-mail：suixiaolei@cau.edu.cn

*通信作者：王树忠(1955—)，男，推广研究员，学士，主要从事蔬菜高产优质高效栽培研究。E-mail：szwang3385@sina.com