日本的庶民美食主义

刘迪

以前，我以为日本人主要吃“日本料理”，即“生鱼片”、“寿司”、“天麸罗”等，但到日本后才发现，日本人并非每天吃鱼吃虾，他们饭桌上菜肴的种类，超过我们的想象，甚至可说具有全球性。从这个意义上讲，今天我们说“食在日本”也不算夸张。

今天的日本人，对美食有异常的热情。假如你拥有这方面的知识，那么你在日本可能成为一个很受欢迎的谈话者。笔者有一朋友原籍广东，小时跑到香港，后转道来日本。我认识他的时候，他在横滨一家很大的饭店做“料理长”，常在电视节目中露脸，红得很可以。一次我偶然在一位早稻田大学教授面前提起“料理长”，没想到那位教授一定要请“料理长”到早大主持一个“健康与食品”的讲座。

显然，今天日本人对饮食文化的热情，与其经济、文化发展有关。他们是把食品当作一个改造民族的处方。以前，日本的饮食缺乏肉食，近代之后，“国民导师”福泽渝吉号召日本国民“一切以西洋为目标”，此后，包括饮食文化在内的生活习惯也被洋化。比如，日本人本来没有吃牛肉的习惯，但明治维新后，不少日本人认为，要想跟西人争一日之长短，必须先改变国民体质，引进西式食物，吃牛肉、牛奶、面包。当时日本天皇率先垂范，亲尝牛肉，此后欧式饮食作为优等食物在日本流行。

经济高度增长之后的日本，饮食生活逐渐丰富。今天，居酒屋里的菜肴，很多都令人无法确定国籍。此外，在日本各地，人们常见到的餐馆还有意大利、法国、西班牙、印度、泰国、越南、柬埔寨等料理。

近20年来，日本的“中国料理”大为改观。记得刚到日本，想找一家比较合口味的中国菜馆不容易，街上挂“中华料理”牌子的餐馆做的中国菜，多用很重的淀粉。但现在，很少再看到这类的“伪中国菜”，新一轮的中国菜，多是新移民带来的。笔者认识一个上海人，她在涩谷开了一家名叫“上海人情”的家常菜馆，生意兴隆。而国内有些连锁店如“小肥羊”、“小尾羊”也陆续在东京登陆。东京池袋城铁北口，陆续出现一批中国菜馆，味道很正，笔者去池袋时，常找机会在那里与朋友小聚。

日前，笔者居所附近有一商业中心开业，各地“乙级美食”摊贩赶来助兴，好不热闹，其中“煮下水”、“烤土豆”等，吸引周边居民聚集在此，朵颐大快。“乙级美食”是近年日本媒体频频出现的一个词。有人将其定义为“非奢侈、价廉、平时经常食用的庶民性饮食”。不过这个定义实在太宽泛，日本人把常见的拉面、涮锅子、煎饺什么的也都算入。以笔者看，“乙级饮食”其实包括所有在日本人观念中属于非主流的食品。

以前，在日韩国人、中国人吃猪脚、鸡翅膀，日本人很多人感到奇怪、不解。但今天不同。现在，日本媒体与业界掀起的“乙级美食”运动，受庶民拥护。其实是大众对“近代”饮食的反抗。近代化浪潮中，牛排、面包与西洋器具一同引进，而传统饮食无法登上大雅之堂。那些家畜下水，无法成为商品的，被当作不合标准的东西处理。“文明”概念之下，日本人对食品的感知来自政治而非自己的味觉，他们相信牛排好吃，而猪下水则不好吃、不卫生。今天，日本人更相信自己的感觉。

其实上世纪80年代，日本曾有人提出“乙级美食”这个概念，不过，这个概念真正火起來，还是最近几年的事，2006年，日本举办第一次“乙级美食”全国大赛，此后这类活动增多。高速增长时代的奢华已经消退。此时，也许是回归自己味觉的最好时代。

日本各地，常搞一些“祭”，即地方节日，在“祭”的日子里，“乙级美食”大显身手。各种小摊、店铺各推出各种“乙级美食”，在这个旗帜下，甚至有我们中国的牛肉馅饼。一次我在八王子，看到两人卖油煎馅饼，寒风中小摊前面排一大溜人，而那一男一女不慌不忙煎他们的馅饼，颇觉不可思议。

几乎所有人，都可称自己的料理为“乙级美食”。那些下里巴人的馆子，诉诸“乙级美食”，便可广为招徕。众多个人、店家、组织加入这种“庶民美食运动”，地方政府出面，作为后援。