二氧化氯杀菌对鲱鱼籽品质的影响

吴 敏，刘书来，丁玉庭

(浙江工业大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310014)

二氧化氯 (ClO2)是目前世界上公认的安全、高效、广谱的杀菌剂。相比其他的杀菌剂，ClO2的氧化能力更强，且不易与有机物质，如氨、腐植酸或者其他有机前体物质发生反应［1］，世界卫生组织 (WHO)已将其列为A1级安全高效消毒剂。在国内外 ClO2已经得到很好的应用。Kim等［2］利用ClO2处理各种海产品，发现样品的菌落总数随着剂量的增加呈显著减少的趋势。Linda等［3］利用ClO2漂洗小龙虾，使其表面的好氧菌和嗜冷菌菌落总数分别降低1和4个对数。陈超然等［4］利用ClO2和其他2种杀菌剂浸泡南美白对虾，证明了ClO2的除菌效率最高。但是，未见应用ClO2溶液处理鲱鱼籽的研究报道。鲱鱼籽营养价值高，全世界对鲱鱼籽的需求持续增长，不经杀菌处理的鱼籽很难满足市场需求。作者应用ClO2溶液浸泡鲱鱼籽进行杀菌处理，并分析考察了ClO2对鱼籽的色差、类胡萝卜素含量和TBARs含量等品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

鲱鱼籽，平均粒重约0.002 g，由舟山市昌国食品有限公司馈赠。

天马牌ClO2消毒粉购于杭州林峰食品添加剂有限公司。

1.2 方法

1.2.1 ClO2溶液的配制

将10 g ClO2粉剂溶于60mL自来水中，在黑暗处放置30min，充分活化后，加入440mL自来水即得1400mg·L-1ClO2水溶液。再根据实验需要，配制成20，40，60mg·L-1的 ClO2溶液。

1.2.2 鱼籽的ClO2杀菌处理

加入5 g鱼籽于20，40，60mg·L-1ClO2溶液中，处理一定时间后，取出沥干3min，无菌水冲洗1min，鱼籽用于微生物、色泽、类胡萝卜素、TBARs的测定，溶液用于色差测定。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 菌落总数测定

采用GB 4789.2—2010《食品微生物学检验:菌落总数测定》的方法测定。无菌操作称取5 g鱼籽置于45mL 0.85%无菌生理盐水的无菌打浆杯中，打浆1min后作10倍稀释，取3个合适的稀释度并分别倾倒4个平板，30℃培养 (72±3)h后计数。

1.3.2 色泽测定

采用ColorQuest XE色差仪测定鱼籽的颜色，以 L，a，b［5］值来描述色泽变化。L代表试样亮度和白色度，+a代表偏红，-a代表偏绿，+b代表偏黄，-b代表偏蓝。由于考虑到鱼籽个体较小及个体的差异性，将鱼籽装入比色皿中，对同批处理的鱼籽进行多次不同位置的颜色测定并取平均值进行比较，重复测定6次。

1.3.3 TBARs含量测定

精确称取10.0 g鱼籽，加30mL蒸馏水打浆1min，置于碘量瓶中，并用15mL蒸馏水冲洗打浆杯，并一起倒入碘量瓶内。加入5mL 75%三氯乙酸溶液静置30min，每隔5min震摇1次。4℃，10000 r·min-1离心10min，用双层滤纸过滤除去蛋白质和油脂，取滤液5mL置于25mL比色管内，加5mL 0.02 mol·L-1TBA溶液，90℃水浴加热40min，冷水中冷却30min，用分光光度计532 nm处测定吸光度［6］，TBARs值由标准曲线计算得出。

1.3.4 类胡萝卜含量测定

取经过不同处理的鱼籽5 g，参照王磊，陈再忠提取类胡萝卜素的方法［7］，在波长300～800 nm间进行全波长扫描，于454 nm处测吸光度值，通过OD值观察类胡萝卜素变化的规律。

2 结果与分析

2.1 菌落总数

ClO2杀菌处理对鱼籽表面菌落总数的影响如图1所示。不同浓度ClO2处理的鱼籽菌落总数均随着处理时间的延长呈现递减趋势。20mg·L-1处理的减菌效果变化不明显，处理45min后菌落总数对数 (lg·g-1)降至为5.41。而采用40mg·L-1及60mg·L-1的 ClO2溶液分别处理30min后，鱼籽的菌落总数对数就分别降到5.32和4.98。随着处理时间增加到45min，40mg·L-1处理的菌落总数继续下降到4.65，而60mg·L-1处理的菌落总数减少不明显。处理时间和处理浓度对杀菌效果有一定的影响，与其他时间段相比，3个处理在0～15min时曲线斜率相对较大，说明ClO2在15min之内有比较稳定的杀菌效果;而60mg·L-1处理比40mg·L-1和20mg·L-1的杀菌效果更为明显。

图1 二氧化氯溶液处理对鱼籽菌落总数的影响

2.2 色泽变化及类胡萝卜素含量

由表1看出，随着处理时间的延长，不同处理的鱼籽的L值和b值均呈现下降的趋势，而a值均呈上升的趋势。L值20mg·L-1处理的下降趋势相对缓慢，处理15min后L值为44.08，与未处理鱼籽的44.13基本接近。a值20mg·L-1处理45min后，由原来的2.54上升到3.09;40mg·L-1和60mg·L-1溶液分别处理30min和15min后，就上升到3.18和 3.29。b值20mg·L-1处理的前 30min内变化不明显，直到45min，才由原来的7.75下降到6.97;40mg·L-1和60mg·L-1处理的在前15min内就下降到了6.58和6.08。不同浓度溶液处理相同时间，b值的变化较明显，说明ClO2溶液浓度和处理时间对b值都有影响。这些变化表明鱼籽的色泽由原来的黄色逐渐变成红色。这可能是ClO2溶液使得鱼籽中的脂肪氧化和水解，也可能与发色氨基酸的氧化有关［8］。此外，鱼籽中的类胡萝卜素［9］被 ClO2氧化降解，也会导致颜色变化。由表1可以看出，类胡萝卜素的损失量随着处理的浓度和时间的增加而增大。结合L值、b值下降以及a值上升的事实，说明类胡萝卜素含量的降低，会促进鱼籽由黄变红，使鱼籽色泽变暗。与此同时，由表2所知，不同浓度的ClO2溶液的a值由原来的负值变成正值，在前30min都呈上升的趋势，在45min时略微下降，但总趋势仍旧上升。溶液的L值均下降，尤其是60mg·L-1溶液 L值下降更为明显。这说明ClO2溶液由最初的黄绿色变为红色，且溶液变得较浑浊，这可能与溶液中氯化物的形成有关［10］。

表1 二氧化氯溶液对鱼籽L值，a值，b值及类胡萝卜损失量的影响

表2 二氧化氯溶液L值，a值的变化

2.3 TBARs含量

由表3可以看出，各处理的 TBARs含量在前15min均呈现出上升的趋势，20mg·L-1处理变化不明显，仅由 1.25μg·g-1略微上升到 1.28μg·g-1;40mg·L-1和60mg·L-1处理的则迅速上升至 2.13μg·g-1和 2.25μg·g-1。前 15min 的变化，充分说明ClO2溶液浓度越高，氧化脂肪的能力越强［11］。在随后的30min和 45min，TBARs含量均下降，这可能与ClO2进一步将醛类物质氧化为羧酸有关。

表3 不同浓度二氧化氯溶液处理鱼籽TBARs含量的变化

3 小结

对鲱鱼籽进行ClO2杀菌处理，能有效减少鱼籽表面的菌落总数。20mg·L-1溶液处理15min对鱼籽的品质影响不是很大，而20mg·L-1处理30min和 45min，以及40mg·L-1和60mg·L-1处理对鱼籽的色泽、类胡萝卜素的损失和脂肪氧化的影响都较大。

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