四川会东烤烟香型风格特点及主导因子初探

张 骏，杨征宇，刘新民，刘 国，付秋娟，杜咏梅*

（1.上海烟草集团有限责任公司，上海 200082；2.中国烟草总公司青州烟草研究所，青岛 266101；3.四川烟草公司凉山州公司，四川 西昌 615000）

会东，位于四川省南端，凉山州东南部，金沙江西北岸。境内山高谷深，气候垂直差异大，在海拔1500 m至2000 m的丘陵平坝地区，气候温和，年平均气温16.1 ℃，年降雨量1042 mm。会东烟叶内在质量优越、山地清香特色纯正、色泽鲜亮，是攀西清甜香型烟叶产区的代表性产区。烟叶风格是烟叶特色的核心组成部分，香型是风格最重要的内容[1]。因此，研究烟叶香型影响因素，彰显烟叶香型风格，对于特色烟叶开发和工业对烟叶的合理利用都有较大意义。以往关于烟叶香型，有较多科学研究，大部分研究集中在主要化学成分与烟叶香型关系方面[2-7]。常爱霞等[8]研究了福建产区烟叶外观质量、物理特性、化学成分与香型关系。顾毓敏等[9]研究了云南宣威烟叶叶形特征与烟叶香型的关系，但未见关于四川凉山清香型烟叶外观质量、物理指标、主要化学成分与烟叶香型关系的综合研究。为此，本文通过研究会东烟叶外观质量、物理指标、主要化学成分与烟叶香型关系，对会东特色烟叶的香型风格进行定位，并探索会东烤烟香型风格影响因素。

1 材料与方法

1.1 材料

2007年在四川省会东县19个收购点，选取各收购点收购的正组等级（C1F、C1L、C2F、C2L、C3F、C3L、C4F、C4L）各1～3份，品种为当地主栽烤烟品种。每份样品3.0 kg，共收集样品161份。经外观平衡鉴定后，选择纯度较为一致的130份初选样品，每份样品随机选取20片叶，烘干，磨粉，用近红外光谱仪测定常规化学成分。然后，综合考虑烟叶外观质量、化学成分指标的离散性和宽泛性，选择 64份样品，作为代表性烟叶样品。样品进行外观质量、物理指标测定后切丝，一部分烘干，粉碎，测定常规化学成分，一部分卷烟，进行感官品质鉴定。

1.2 方法

1.2.1 外观质量鉴定 外观品质因素包括：成熟度、颜色、身份、结构、油分、色度。为便于因素水平间的比较，将主要品质因素进行赋分量化，具体量化方法见表1，颜色由深到浅，油分由多到少，色度由浓到中到弱赋分值逐渐减小，分值只代表因素水平，不代表质量档次。

表1 样品外观质量指标赋值Table1 Valuation of appearance quality indices

1.2.2 理化指标测定 长、宽、单叶重测定，均为20片叶测定结果算术平均值。每片烟叶任取一个半叶，沿着半叶的叶尖、叶中及叶基部等距离取5个点，用圆形打孔器打5片直径为15～20 mm的圆形小片，将圆形小片放入水分盒中，在100 ℃条件下烘2 h，冷却30 min后称重，根据下列公式计算叶面密度：

1.2.3 常规化学成分测定 采用近红外光谱（NIR）定量分析技术测定烟叶样品化学成分。近红外分析仪为 VERCTOR 22/N型傅立叶变换近红外光谱仪（德国BRUKER光谱仪器公司制造）。取粉末50 g置石英测量杯中，按下述实验条件进行光谱扫描。分辨率：8 cm-1；扫描次数：64次；谱区范围：4000～8000 cm-1（室温24 ℃，相对湿度60%）。上海烟草（集团）公司技术中心对代表性样品进行感官评吸鉴定，鉴定内容包括香型（文字描述）、香气质（15分）、香气量（15分）、杂气（15分）、余味（12分）。

1.3 分析方法

数据统计分析用DPS 7.05统计软件进行[10]。

2 结 果

2.1 会东烟叶理化指标基本特征

由表2可以看出，所选样品的主要理化指标均存在较大差异，基本代表了会东中部烟叶理化指标特征。

2.2 不同香型风格样品感官质量指标差异分析

根据不同香型风格样品感官质量指标差异分析（表3），不同香型风格样品余味得分差异不显著，香气质和杂气得分差异极显著，香气量得分及评吸总分差异显著。

会东清香型烤烟烟叶香气质得分最高，极显著高于中间香型和中间偏浓香型烤烟，但清香型烤烟烟叶香气质得分与清偏中型、中偏清以及清透浓型差异不显著；清透浓和中偏浓烤烟香气量得分较高，显著高于中间型和中偏清型，但清透浓、中偏浓烤烟香气量得分与清香型和清偏中型差异不显著，各香型香气量得分达不到极显著水平；中偏浓型烤烟杂气得分最低，显著低于其他香型烤烟，极显著低于清香型、清偏中、清透浓型烤烟，但与中间型和中偏清型差异达不到极显著水平；清香型烤烟感官质量总分平均值最高，显著高于中偏浓、中偏清及中间香型，但与清偏中及清透浓型差异不显著。总体分析，清香型与清透浓风格样品香吃味品质得分较高，其他风格类型越接近清香型，其感官香吃味品质得分越高。

表2 会东烟叶理化指标基本特征Table2 Basic feature of flue-cured tobacco leaf in Huidong

表3 不同香型风格样品感官质量多重比较Table3 Smoking quality of different aroma style samples

2.3 不同香型风格烤烟理化指标差异分析

根据多元方差分析结果（表4），不同香型风格烤烟叶面密度、颜色、烟碱、总氮、糖碱比、pH存在极显著差异，虽然不同香型风格烤烟总糖、还原糖含量多重比较结果差异不显著，但有随清香型风格的减弱而降低的趋势，差异不显著的原因可能与有些香型风格样品数量较少，且样品差异较大有关（如中偏浓仅有3个样品）。

由表4看出，典型清香型烤烟叶面密度最低，显著低于中偏浓和清透浓香型烤烟，但与清偏中、中偏清和中间香型烤烟差异不显著；随烤烟样品偏离清香型风格程度的加大，烟叶颜色加深，清香型风格烤烟样品颜色一般为柠檬黄至浅橘色，中偏浓香型烤烟样品全部为橘黄色，清香型与清偏中样品颜色差异不显著，但与其他香型风格的样品叶片颜色差异显著；清香型烤烟总氮含量最低，显著低于其他香型烤烟，极显著低于中间和中间偏浓香型烤烟，中间偏浓香型烤烟总氮含量最高，显著高于其他香型烤烟，极显著高于清香型、清偏中、中偏清及浓透清香型烤烟；清香型烤烟pH最高，显著高于中间和中间偏浓香型烤烟，但与清偏中、中偏清、清透浓型烤烟间差异不显著；清香型烤烟糖碱比值最高，但与清偏中、中偏清香型烤烟差异不显著，中间偏浓香型烤烟糖碱比值最低，但与中间型及清透浓型差异不显著，清香型烤烟糖碱比极显著高于中间及中偏浓型烤烟。

值得注意的是，根据感官品质指标的方差分析结果（表3），浓透清类型烤烟香吃味品质指标尤其是香气质及杂气得分显著高于中偏浓香型烤烟，与清香型风格样品接近，但其理化指标具有独特的特点，如：叶面密度指标显著低于清香型风格样品，与中偏浓香型及其他香型差异不显著，烟叶颜色极显著深于清香型风格烟叶，而与中偏浓香型及其他香型差异不显著，烟碱含量极显著高于中偏浓香型烤烟，显著高于中间香型烤烟，但与其他偏清香型类烤烟烟碱含量差异不显著，总氮含量显著高于清香型烤烟，极显著低于中偏浓香型烤烟。pH显著高于中偏浓香型，但与清香型及其他类型差异不显著。糖碱比与中偏浓及中间香型差异不显著，但显著低于清香型烟叶。综合分析，浓透清香型烟叶感官香吃味品质尤其是香气质较好，其主要理化指标总体介于偏清香型及偏浓香型之间，其中，叶面密度、烟叶颜色、糖碱比值与浓香型烟叶接近，高（深）于偏清香型类烤烟，而其烟碱、总氮含量及pH显著低于偏浓香型烤烟，与偏清香型烤烟接近。

表4 不同香型风格样品理化指标差异Table4 Characteristic physicochemical indice difference of different aroma style samples

2.4 不同香型风格烤烟感官及理化指标聚类分析及会东特色烤烟香型风格定位

根据以上方差分析结果，将不同香型风格烤烟存在显著差异的感官质量指标及理化指标平均值进行系统聚类（图 1）。由图 1看出，在欧式距离T=4.61情况下，将不同香型风格样品清晰地分成两类，其中，清香型、清偏中、中偏清以及浓透清香型（Ⅰ类）烤烟感官质量、理化指标较为接近，该类香型风格样品占样品总量的74%，中间型及中偏浓香型（Ⅱ类）较为接近，该类香型风格样品占样品总量的26%。进一步将两类样品感官品质指标进行方差分析看出（表5），清香型、清偏中、中偏清以及清透浓香型风格类样品总体感官香气质、杂气得分及评吸总分极显著高于中间香型及中偏浓香型类样品。因此，结合会东产区烟叶香型风格历史数据，清香型及偏清香类型风格——清偏中、中偏清以及清透浓香型风格为会东特色烤烟香型风格。

图1 不同香型风格样品主要感官、外观、理化指标系统聚类Fig.1 Cluster analysis of different aroma style samples

表5 不同类型样品感官品质差异Table5 Difference of sensory quality indices in different aroma style samples

2.5 主导会东特色香型风格的主要理化指标分析

根据以上分析结果，将清香型、清偏中、中偏清以及清透浓香型风格样品作为会东特色香型风格典型样品，与其他样品感官质量和理化指标进行差异比较（表6）。由表6看出，风格典型样品与非典型样品颜色、烟碱、总氮、总糖、pH、糖碱比存在极显著差异，叶面密度、油分、还原糖、氯、两糖差存在显著差异。其他指标差异不显著。风格典型样品与非典型样品相比：烟叶颜色偏淡，叶面密度偏低，烟叶油分相对较少，烟碱、总氮、氯含量偏低，总糖、还原糖、pH、糖碱比值偏高，两糖差偏大。

表6 风格典型样品与非典型样品感官和理化指标差异比较Table6 Difference of characteristic physicochemical indices and smoking quality between typical and atypical samples

3 小 结

会东烤烟属于山地清甜香型风格，是攀西清甜香型烟叶产区的代表。本研究证明，会东烤烟以清香型、清偏中、中偏清以及浓透清为主，典型清香型及浓透清类型烟叶吃味品质得分较高，其他风格类型越接近清香型，其感官香吃味品质得分越高，会东烟叶清香型风格典型性与其感官香吃味品质存在一致性。这与杜咏梅等[2]对宣威产区的研究结果一致。

浓透清类型在我国传统的烤烟3大香型归属中较为模糊[11]。根据本研究结果，会东浓透清香型烤烟具有独特的品质特点，其感官香吃味品质尤其是香气质较好，其感官香吃味品质总分与典型清香型风格样品接近，但其烟叶主要理化指标总体介于清香型及浓香型之间，其中，叶面密度、烟叶颜色、糖碱比值与浓香型烟叶接近，高于偏清香型类烤烟，而其烟碱、总氮含量及pH显著低于偏浓香型烤烟，与偏清香型烤烟接近。当然，揭示浓透清类型烤烟风格及香吃味品质形成的化学成分基础及其外观和物理指标特征，还需更深入的研究。

烤烟叶片颜色、叶面密度、烟叶总糖、还原糖、烟碱、总氮、氯含量以及糖碱比、两糖差、pH对会东烤烟特色香型风格影响较大。会东清香及清偏中、中偏清香型烤烟具有总糖、还原糖含量以及糖碱比、两糖差、pH相对较高，总氮、烟碱、叶面密度相对较低，烟叶颜色相对较淡的特点。浓透清烟叶则有颜色橘黄，叶面密度中等偏高，糖碱比值中等偏低，总氮含量中等偏高，烟碱含量中等的特点。

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