食用菌产品消费需求分析——基于湖南与黑龙江两省的调查

张新新 黄文清 刘 娟

黑龙江、湖南两省食用菌的消费情况总体相似但存在地区性差异，食用菌保健功能知识的缺乏成为进一步扩大消费的障碍，消费者对食用菌产品质量安全问题较为担忧，同时存在对新兴产品的认可度低等问题。

食用菌通常指可供人类食用的大型高等真菌，通称蘑菇，在我国自古被称为“山珍”。近年来，食用菌以其品种多样、口味独特、营养丰富且极具保健价值的特点越来越受到消费者的欢迎，联合国粮农组织倡导日常饮食做到“一荤一素一菌”，以更好地平衡健康膳食。我国当前正处在发展循环农业、高效农业的重要阶段，食用菌产业因其显著的社会、经济和生态效益，正越来越受到政府部门的青睐，也是农户投资小、周期短、见效快的好项目。笔者调查了湖南、黑龙江两省消费者对食用菌产品的需求情况，旨在为食用菌产业发展提供依据。

1 国内外市场动态

据联合国粮农组织统计数据，国际食用菌人均消费量正在以每年30%的速度递增，产业前景十分广阔。在国际市场上，特别是发达国家，食用菌一直是受到消费者广泛认可的健康食品。在欧美大多数国家，食用菌产业化经营趋于完善，一些农业协会组织长期致力于促进食用菌消费，促进产品多样化和消费多元化。近年来，日韩食用菌产业受到中国市场的冲击，产量逐渐缩小，但其出口产品质量好，销售价格仍较高。中国食用菌行业得到迅猛发展，产量逐年剧增，已成为世界食用菌生产大国。自2005年以来，我国食用菌产量连续多年占全世界总产量的70%左右，出口额占亚洲的80%、世界的40%。到2009年，我国食用菌总产量已达1800万t，总产值突破800亿元，相对1978年已扩大生产约180倍（兰良程，2009）。同时，因食用菌可利用废弃物进行生产，促进生物链循环发展，生态效益巨大，经济效益明显，因此政府重视程度逐年加大，各种政策扶持、经济扶持规划相继出台。中国产业调研网分析认为，未来3～5年是我国食用菌产业发展的黄金时期，国际食用菌产业的中心将由欧美、日韩逐渐转移至中国。目前，食用菌产业已成为我国农业产业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大产业（李哲敏和刘用场，2005）。

2 调查区域与调查样本的基本情况

湖南省地处我国中南部，是典型的中部地区农业大省，全省热量资源丰富，光照充足，无霜期长，适宜多种菌类生长。近年来湖南省政府将食用菌产业作为与粮、油、生猪并列的一项重点扶持项目，为养菌农户和生产厂家提供一定的优惠政策和经济支持，大力发展食用菌产业。黑龙江省地处我国东北部，林区范围广，牡丹江、伊春等市均为我国发展食用菌产业初具规模的产区，具有明显的生产地域优势（郑焕春等，2009），政府对食用菌产业的发展也具有较高的重视程度。

为深入调查两省消费者对食用菌产品的需求情况及产销过程中阻碍消费合理增长的因素，笔者于0.5kg左右，湖南省消费者消费量统计峰值高于黑龙江省（表1）。其中，黑龙江省消费者单次购买量平均值为0.454kg，湖南省消费者为0.457kg，差距不大，2009年8月深入黑龙江的哈尔滨、佳木斯、鹤岗、伊春以及湖南的长沙、邵阳、娄底、湘潭、郴州等共9个市的城乡地区对消费者进行随机抽样调查，与部分受访者进行访谈交流，以了解其对食用菌产品的需求及对该产业发展的看法。该调查共完成问卷420份，有效问卷399份，其中湖南180份，男性85人，占47.2%，女性95人，占52.8%；黑龙江219份，其中男性97人，占44.3%，女性122人，占55.7%;其年龄结构以中青年为主，18～50岁消费者分别占到黑龙江、湖南两省受访者的88.1%和82.7%;受访者的教育程度以高中至本科学历为主，约占70%；其职业涉及农民、教师、工人、公司职员、公务员、个体经营业主、学生及家庭主妇等；受访者城市、乡镇及农村居民人数比例基本均衡。

表1 黑龙江、湖南消费者单次购买食用菌量比例

3 消费者需求分析

3.1 消费者对食用菌的购买偏好

3.1.1 食用菌购买频率及购买量 消费者对食用菌的购买频率中时间不确定的，黑龙江省为49.3%，湖南省为38.3%（图1），可见相当一部分消费者没有形成固定的食用菌产品消费习惯，总体上看，湖南省消费者的消费频率高于黑龙江省消费者。

图1 黑龙江、湖南消费者食用菌购买频率对比

单次平均购买量两省消费者均倾向于单次购买其标准偏差为黑龙江省0.0468，湖南省0.0911，表明湖南省消费者消费量波动大于黑龙江省。

3.1.2 影响食用菌消费的主要因素 关于影响消费者购买食用菌的因素，两省均有近40%的人选择了质量安全问题，也有相当一部分人选择了营养保健作用和味道的可口性，少部分人选择了价格、品种及外包装（图2）。可见随着经济的发展，人们对食品质量安全的要求和保健意识不断提高，价格成为影响食用菌消费的次要因素。且目前来看，消费者对新品种食用菌的需求并不迫切，对外包装的要求也较低，在一定程度上反映了消费者仍未将食用菌产品界定为较高档食品。

对于质量安全问题，消费者关心的焦点为所购买的产品是否含有违规添加剂，其次分别为农药残留是否超标、是否发霉变质。而对于野生菌的消费，绝大多数人仍担心中毒问题。食用菌保存过程中出现的虫蛀和霉变难以避免，怎样更好地保存食用菌是绝大多数消费者尤为关注的问题，可见提高食用菌保鲜技术迫切而重要。关于消费者对食用菌产品信任度不足的问题，大部分人认为是由于政府监管力度不够引起的社会性食品安全担忧问题。

图2 影响食用菌消费的主要因素

3.2 消费者对不同种类食用菌的偏好

3.2.1 消费者最熟悉的食用菌种类 调查数据显示，湖南地区消费者仅有7%的人表示不喜欢吃食用菌，黑龙江地区也仅有9%，可见食用菌的受欢迎程度很高。本次调查列举了16种较为常见的食用菌（表2）。

由表2可以发现，两省消费者消费食用菌的品种总体相似，对香菇及黑木耳的食用频率均超过了80%。个别菌种如银耳、猴头菇、野生菌及滑菇，黑龙江省消费者的消费频率明显高于湖南省，这可能与当地特色菌种产量较高有关。据中国食用菌协会统计数据显示，2008年黑龙江省的黑木耳产量在全国排名第一，滑菇排名第三。而平菇、杨树菇的产量则是湖南省高于黑龙江省，其消费频率也是湖南省明显高于黑龙江省，可见南北方食用菌消费整体相似的同时也存在地方性差异。

对于消费者熟悉度不高的食用菌，部分受访者表示，鸡腿蘑和牛肝菌等菌种口味较好，但销售范围不广。据相关专家分析，这主要是因为生产环节科技投入不足，致使生产难度大，售价较高，产销量较低，但此类食用菌发展潜力大，前景较好（祖炬雄，2010）。

表2 黑龙江、湖南消费者对不同种类食用菌的消费频率

3.2.2 消费者认为最有发展前景的食用菌种类 湖南、黑龙江两省消费者对食用菌发展的看法总体相似，两省消费者认为最有发展前景的食用菌前6位分别如图3所示。可以看出，香菇、黑木耳、冬虫夏草、银耳、金针菇五种食用菌均位于前6位。但专家认为，金针菇、香菇、黑木耳、银耳产业因特色性不强且已趋于完善，若无明显的技术或资源地域优势，发展潜力不大；冬虫夏草药用性强，但人工养殖技术目前并不成熟；灵芝从总体上来看消费者数量有限，常出现产品滞销的情况，不宜盲目跟风种植。但以上数据从侧面反映出，在一定时间内，消费者对于以上种类食用菌仍存在较高的消费需求或消费倾向。

3.3 消费者对新兴食用菌产品接受度不高

目前国内外新兴食用菌产品种类纷繁多样，主要包括速食罐头、蘑菇调味料、饮料类、药酒类、医药片剂类，此外还有胶囊、糖果、酱渍类、速溶类和化妆品类等众多产品。调查数据显示，消费者对于品种繁多的新兴食用菌产品接受率非常低，两省受访者中，均有超过半数的人表示仍偏好于购买不经过加工的鲜品食用菌，约30%的人希望购买到经初加工的干品，约35%的人同时也希望购买到速食类食用菌产品，对于罐头类产品持认可态度的约为15%，速溶汤料加工品的认可度约为9%，其他类型的深加工产品认可度均低于5%，且多数消费者对于新兴食用菌产品了解非常少。因此在发展新兴产品的过程中，应重点考虑对新产品的宣传力度和消费者的接受度问题。

图3 消费者认为最有发展前景的食用菌前6位对比

4 发展建议

微生物资源是至今尚未被人类充分开发利用的生物资源宝库，具有极大的发展空间和开发价值，为此，应立足政策与消费者心理，多种措施并用加快食用菌产业的发展。

4.1 加强宣传力度，普及食用菌保健知识

要改变消费者的消费习惯，关键要使消费意识得到改变。受访者中将近75%的人认为自己了解的食用菌保健知识信息量很少或一般，为此应通过报纸、杂志、地方电台等多种宣传方法普及食用菌保健知识。另外，以当地初具规模的食用菌企业冠名发放小型食用菌保健知识宣传册，促进创建当地消费者熟知的绿色品牌也是扩大宣传的必要方法。

4.2 完善认证标准，保障食用菌产品安全，针对薄弱问题加大科研投入

消费者极为重视食用菌的质量安全问题，侧面反映了我国食用菌产品安全认证体系亟待完善。促进食用菌消费，应在控制源头的基础上不断提高检验检测技术，将产品质量检验标准化、简易化（卢敏等，2010）。同时对于小规模经营商贩要严抓产品质量。另一方面，要注重产学研相结合，在科研院所及高校试行技术研发奖励制度，针对规模化高效生产、提高保鲜加工技术以及产品检验技术等问题，促进研发力量更富针对性、时效性。检测是一方面，保障食用菌产品质量安全，还应从源头抓起。

4.3 针对区域特点，推进当地特色食用菌产业的优质发展

对比当地消费者的消费偏好，可适当加强本地特色菌种的发展，如黑龙江地区可大力发展猴头菇、鸡腿蘑，尤其是野生菌，野生菌以其极强的保健功能及独特的口味，深受消费者欢迎，发展前景十分广阔（鲁定伟，2009）。针对目前野生菌市场安全保障力度不足以及品质不高的问题，推进野生菌的发展要注重产品品质，可在收购菌种时按等级拉大差价，注重提升商品外包装的质量，建立特色品牌，为外销打下良好的基础。湖南地区的杨树菇、牛肝菌的销量较大且具有一定的地域性生产优势，可适当加大生产进行外销。

4.4 控制发展速度，选择性地发展新兴食用菌产品

针对目前消费者对新兴食用菌产品的消费态度，应着重加工各式罐装、袋装、盐渍类及压缩包装类的保鲜产品以及蘑菇速食产品。而对于消费者接受度非常低的胶囊、糖果、速溶产品，应调整其发展速度。多种新兴产品的发展是产业活力的重要保障，但应适应消费需求，结合新产品的宣传，平稳地逐步发展。

兰良程.2009.中国食用菌产业现状与发展.中国农学通报，25（5）：205-208.

李哲敏，刘用场.2005.我国菌物资源保护和利用的现状及成因分析.中国食物与营养，（10）：15-17.

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卢敏，李玉，张俊彪.2010.农民视角的食用菌生产信息获取与相关决策行为分析.农业技术经济，（4）：107-113.

郑焕春，张春凤，郭文学，伦志明，颜丽君.2009.牡丹江市食用菌产业发展的优势分析.中国林副特产，（1）：98-100.

祖炬雄.2010.湘产食用菌的药用价值综述及其可持续发展探讨.Journal of Life Sciences，4（2）：58-60.