干型枣酒生产工艺的研究

撰文/于清琴 潘春云 汤小宁 韩晓梅

干型枣酒生产工艺的研究

撰文/于清琴 潘春云 汤小宁 韩晓梅*

以红枣为原料，研究了生产酒精含量为12%±1（v/v）干型枣酒的制汁、发酵及澄清方式等工艺条件，结果表明烘焙温度9 5-100℃，2小时左右，枣水之比1：2-2.5，发酵温度20-25℃，添加优良酵母及果胶酶等技术生产的干型枣酒,品质优良,产品呈棕红色或琥珀色,酒体丰满,枣香酒香浓郁,口感协调。

干型枣酒;烘焙;控温发酵;果胶酶

红枣是中国的特色果品，其含有丰富的糖、蛋白质、脂肪及多种维生素，尤其所含Vc，几乎居众水果之冠，因此红枣有天然维生素之称，红枣中含有环磷酸腺甘（CMP），能扩张冠状动脉，增强心肌收缩力，与中医称其有补益功效相符。近年来，国内外对枣的深加工进行了许多研究，枣酒生产有采用酒精浸泡法、半发酵法即浸泡法和发酵法相结合，而这些方法都是用来生产甜枣酒。本研究的开展，为红枣的深加工增殖技术研究及工业化生产干型枣酒提供了可靠的理论依据。

1、材料与方法

1.1 材料：红枣（市售），活性干酵母、果胶酶、皂土、明胶（进口），单宁（分析纯，国产）。

1.2 主要仪器与设备：电子天平（进口），恒温水浴锅、阿贝折射仪、烘箱发酵罐等（国产）。

1.3 工艺流程：(见工艺流程图)

2、技术要点

2.1 枣汁的制备:枣的主体香气成分不仅来自表皮,而且来自其内部,同时这种主体香气只有在一定的温度下才能更好的发挥出来。因此红枣经适度破碎后，在95-100℃下烘焙2小时左右，要求均匀、微糊而不焦，再经清洗后加入2-2.5倍70-80℃的软化水(根据枣的含糖量而定)浸泡,使其组织软化,自然降温.当温度降至40-45℃时加入果胶酶,用量约30g/l使枣内的有效成分充分浸出。通过对比试验,浸渍时使用果胶酶不仅能提高出汁率,而且有利于枣酒的澄清。

2.2 为了防止微生物污染,料液冷却后调整滴定酸至5-6g/l,依产品的口感而定。

2.3 料液的抗氧化处理:在枣汁制备和发酵之前，为了防止杂菌繁殖和发挥抗氧化作用，保护色泽，在料液中加入60mg/l的SO2，搅拌均匀。4小时后，按产品说明书推荐用量加入活性干酵母，启动酒精发酵。

2.4 酒精发酵条件：酒精发酵温度控制在20-25℃，时间10天左右，当总糖＜5g/l时主发酵结束，压榨出汁，进行陈酿。

2.5 枣酒的澄清处理:为了促进产品的成熟,使酒尽快达到澄清透明,获得理想的色香味,应经过下胶处理,除去难以沉淀的微小粒子,经过对比试验,我们发现进口明胶结合单宁处理的干型枣酒效果最好.

3、干型枣酒的理化指标及感官特征:(见表1)

工艺流程图

表一

山东省酿酒葡萄科学研究所