蕨菜,被袒护的“温柔杀手”

许松华

家乡的山上有一种人们称为“蕨菜”的植物，在我幼年时，它救过许多人的命。直到现在，母亲只要看到它，眼里就泛出一丝晶莹的泪花，亲热地称它“救命菜”。

备受人们喜爱的“蕨菜”，被赋予许多美名，如甜菜、佛手、吉祥菜、龙爪菜，龙头菜、如意菜等，民间有的地方也叫厥鸡菜。中国吃“蕨菜”的历史也非常悠久，《搜神记》就曾记载：“郗鉴镇徒，二月出错，有甲士折蕨一枝，食之，觉心中淡淡成疾，后吐出一小蛇。”这个记述很有意思，似乎在暗示什么。《本草纲目》则记载，蕨菜分为绿蕨和紫蕨两种，人们通常把绿蕨叫做羊蕨，把紫蕨称为牛蕨。羊蕨翠绿、茎细、肉薄；牛蕨紫黑、茎壮、肉厚。二者都是别具风味的野生蔬菜，全株入药，可以解除疮毒、去热利尿，对痢疾等病也有一定疗效。

厥菜如今有“山菜之王”的美誉，街市上到处都有叫卖，甚至有了专门的加工工厂，将其装在很精美的盒子里售卖。传说中，蕨菜不仅安全、无污染，还有着丰富的营养。可实际上，“蕨菜”是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有，并被发现它有明显的“致癌”作用。

早在100多年前，人们就注意到“蕨菜”能够造成牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的，骨髓功能逐渐丧失，从而导致白细胞缺乏、血小板减少，以及急性大出血等症状。而吃蕨的羊，则会逐渐失明。20世纪60年代，又有研究证实了蕨这种植物还能够导致动物的癌变。

假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的“劣迹”——尤其是致癌能力，它一定会被口诛笔伐。但是，蕨菜是一种“古老的、纯天然的绿色食品”，所以人们对它的宽容能到“纵容”的地步。即使是有了以上的“犯罪证据”，人们对它也只是小范围的“口头警告”。蕨菜，依然被人们追逐着。

“纯天然”的野菜居然能够致癌？这太挑战人们的心理极限了。而蕨又是第一个，或许也是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物。于是，科学家们孜孜不倦，想搞清楚其中究竟是什么物质会导致癌变。在接近20年的时间里，许多人的尝试都失败了。看起来，这种致癌的物质很不稳定，也难以被分离出来。

20世纪80年代初，一位日本科学家终于成功地分离出了一种叫做原蕨苷的物质。从那以后，许多人都对其进行了各种测试，发现用它来喂食动物，确实会出现前面所说的那些症状。而生化实验发现，它还可以跟氨基酸发生反应，能够破坏遗传物质DNA，也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话，小牛即使不吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了：蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。

不过，人们对“野生蔬菜”“天然食品”的溺爱，使得原蕨苷虽然被捉拿归案了，但人们并没有因此远离蕨菜。毕竟，有时候动物实验的结果并不能在人身上出现，而癌症的发生率本身也不是那么高——增加了一两倍，人们不一定能够直观地体会到。另一方面，人们吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也像姜一样是“老的辣”呢？或者，人们吃蕨菜的时候经过加工烹饪，会不会就破坏了它的毒素呢？

因为原蕨苷已经可以被分离出来，以上的问题就很好验证了。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，新鲜的蕨菜又苦又涩，除了个别无限追求“原汁原味”的人，一般在食用之前，人们会先将新鲜蕨菜用草木灰或者碱水进行处理，这就大大降低了原蕨苷的含量。

不过，这样的处理只是降低，而不是消除。对于人类来说，吃一些经过处理的蕨菜，大致不会像牛那样破坏骨髓，或者像羊一样失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，会不会出现呢？

20世纪70年代，科学家在日本中部山区调查了吃蕨菜和食道癌的关系之后发现，在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。而在英国的北威尔士地区，胃癌的发生率一直很高，1990年进行的一项“病例——对照”研究也显示，幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

看来，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。可是，当全人类都在袒护它的时候，它即使是个“杀手”，也被推崇得“非常善良”。