套袋栽培对高节竹笋品质的影响

白瑞华，丁兴萃，杜旭华，陈 岩，顾李俭

（1. 国家林业局竹子研究开发中心，浙江 杭州 310012；2. 杭州临安太湖源观赏竹种园有限公司，浙江 临安 311306）

套袋栽培对高节竹笋品质的影响

白瑞华1，丁兴萃1，杜旭华1，陈 岩1，顾李俭2

（1. 国家林业局竹子研究开发中心，浙江 杭州 310012；2. 杭州临安太湖源观赏竹种园有限公司，浙江 临安 311306）

选择生长良好、均匀的高节竹林作为样地，在出笋高峰期标记即将出土的竹笋320株，其中160株用0.3 mm厚（共3层，每层0.1 mm）的黑色塑料袋遮光，另160株作为对照。随着竹笋的生长，依次从遮光笋及对照笋中采收地上部分高度接近5、10、15、20、25、30、35 cm的笋，待预处理后作为样品进行营养成分的分析。结果表明，在竹笋地上部分高度10～30 cm范围内，套袋能降低竹笋中单宁、维生素C、粗蛋白的含量；套袋栽培的竹笋中粗纤维含量比自然生长的竹笋中的粗纤维含量约低10%以上，氨基酸总量也高于自然生长的竹笋。

高节竹；笋；套袋栽培；营养成份；分析

竹笋是人们喜爱的营养丰富的林产特色蔬菜，竹笋中含有18种氨基酸，其中部分氨基酸为人体所必需，在100 g鲜笋中含氨基酸总量约2 g，竹笋还含有人体必需的多种微量元素，被人们誉为“保健食品”[1～2]。但是，竹笋质量问题始终没有得到重视，结果造成竹笋的质量和价格联系不紧密，使竹笋的市场价格始终得不到提高。套袋是应用于水果的一项品质改良技术，套袋改变了果实袋内的微环境，从而影响果实的内含物含量，改善果实品质，提高果品商品价值。果实采前套袋是我国于20世纪90年代从日本引进的技术，主要应用于果树上[3～13]，本研究早期试验认为套黑色塑料袋能延长竹笋的采收期，减少涩味[14]。本试验将对套袋栽培对竹笋的品质影响进行初步的研究，以期探讨采前技术与品质的关系。

1 材料与方法

1.1 试验地的选择

在临安太湖源镇下皋村约0.7 hm2的高节竹（Phyllostachys prominens）林中选择生长良好、林分年龄结构合理、密度合适缓坡地0.2 hm2作为试验地。于出笋高峰期前在地表隆起的地方插牌标记有竹笋，开始观测其竹笋生长，标签写明日期，同一天标记320株笋（未出土）；连续标记3 d。

1.2 遮光袋的制作及套袋方法

以市售0.1 mm厚的黑色塑料袋3层叠在一起作为一个遮光袋，高度为40 cm左右。标记当天随机选取160株，在笋两边插竹竿，套上遮光袋，袋边用土压住，以确保暗环境。同一天标记的另外160株不套袋作为对照。

1.3 样品的选择与采样方法

从标记当天开始取样（地上0 cm的竹笋），每2 d采1次（遇雨天则顺延1 d），7:00－8:00采样，每次随机从同一天标记的套袋笋中选取20株，第二次取样时量取地上部分接近5 cm≦（5 cm）的作为一个样品，以后取样依次取地上部分高度接近10、15、20、25、30、35 cm的笋，并从同一天标记的不套袋笋中选取相应高度的8株以上作为相应的对照。采样时，从“螺丝钉”处切断，弃去中间破损、折断的笋，再从中选择相近大小、长度、生长匀称的3支竹笋作分析测试用。连续标记3 d作为3个重复。

1.4 样品预处理

样品采后用清水冲洗干净，去掉笋基部木质化部分；套袋笋样品用黑塑料袋包装，不套袋笋用透明塑料袋包裹，带回实验室，将3支竹笋切成小块，用组织捣碎机混匀备用。

1.5 主要仪器

Lambda-20 紫外/可见光分光光度计，美国PE公司；kjeltec 2300 Analgze 自动定氮仪，丹麦Foss公司；SYCAM 433D氨基酸分析仪，德国SYKAM（赛卡姆）公司；723N分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。

1.6 分析测试方法

粗蛋白含量的测定按GB/T5009.5-2003方法，粗纤维含量的测定按GB/T5009.10-2003方法， 维生素C含量的测定按GB/T6195-1986的方法，氨基酸含量的测定按GB/T5009.124-2003方法，单宁含量的测定按NY/T1600-2008的方法进行。

2 结果与分析

2.1 套袋对竹笋中单宁含量的影响

从表1中可以看出，竹笋出土后随着高生长的进行，笋体中的单宁含量先增高后降低。套袋能降低竹笋中单宁的最高含量，而且竹笋地上高度10～30 cm时，套袋竹笋中的单宁含量比自然生长（不套袋）的竹笋中的单宁含量要低，单宁是影响竹笋入口后涩味的物质之一，单宁含量高竹笋的涩味就大。这正是一般的农户采收竹笋的高度范围。因此，套袋能改善竹笋的风味，减少涩味，改善适口性能。

表1 在不同出土高度时笋体中单宁的含量Table 1 Content of tannins in different parts of bamboo shoot

2.2 套袋栽培对竹笋中维生素C含量的影响

总的趋势是，在竹笋高生长的不同阶段，套袋栽培的竹笋中维生素C的含量比自然生长（不套袋处理）的竹笋中维生素C的含量低（见表2）。在竹笋生长到地上高度5、10、20、25、30、35cm时，不套袋的竹笋中维生素C的含量都高于套袋的竹笋；特别是在25cm高度时，不套袋的竹笋中维生素C的含量是套袋竹笋的1.86倍。在15 cm高度时，套袋竹笋中维生素C的含量高于不套袋的，这可能与其抗氧化酶系的活性有关，其机理有待进一步研究。

表2 竹笋中维生素C含量的对比Table 2 Content of vitamin C in bamboo shoots

2.3 套袋栽培对竹笋中粗蛋白含量的影响

笋体中粗蛋白的含量在1.5%～2.6%，粗蛋白含量基本上是随竹笋出土后高生长的进行而减少。套袋栽培的竹笋中粗蛋白含量的下降趋势较明显，在竹笋高度10～30 cm时，套袋栽培的竹笋中粗蛋白含量明显低于自然生长的竹笋中的粗蛋白含量（见表3）。蛋白含量是评价食品营养价值的一个关键指标，因此，套袋栽培降低了竹笋的食用营养价值。

表3 笋体中粗蛋白含量Table 3 Content of rude protein in bamboo shoots

2.4 套袋栽培对竹笋中粗纤维含量的影响

竹笋中的粗纤维含量在竹笋出土后的高生长过程中基本没有大的变化，含量在0.85%左右。套袋栽培的竹笋中粗纤维含量比自然生长的竹笋中的粗纤维含量约低10%以上（见表 4），因此，在竹笋一般采收高度采收的竹笋中，套袋栽培的竹笋比自然生长的竹笋要嫩。套袋栽培能较好地保持竹笋的嫩度。

表4 竹笋中粗纤维含量的对比Table 4 Content of rude fiber in bamboo shoots

2.5 套袋栽培对竹笋中氨基酸含量的影响

表5 套袋栽培和自然生长竹笋在不同高度竹笋中氨基酸含量Table 5 Contents of amino acid in different part of shoot w ith covering and the control

套袋栽培与自然生长的竹笋在出土后不同生长高度笋体中氨基酸含量的对比见表5。本试验中色氨酸未检测，从表中可知，竹笋中含有其余7种人体必需氨基酸和2种儿童必需氨基酸，总量约占0.8%，竹笋中的氨基酸含量丰富，竹笋的营养价值很高，而且丰富的氨基酸种类赋予竹笋独特的清香味，因此，可谓是名符其实的美味佳肴。

表6 竹笋中必需氨基酸含量的对比Table 6 Content of essential am ino acids in bamboo shoots

从表6可以看出，套袋栽培对笋体中的必需氨基酸的含量为正影响，套袋栽培有利于竹笋中必需氨基酸的积累。氨基酸的总量在1.67%～2.16%，套袋栽培的竹笋中氨基酸总量高于自然生长的竹笋（见表7），套袋也有利于笋体中氨基酸总含量的提高。套袋可增高竹笋氨基酸含量，增加竹笋的风味。

表7 竹笋中氨基酸总量的对比Table 7 Total content of am ino acids in bamboo shoots

天门冬氨酸是高节竹笋中的主要氨基酸，它是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体，具有增强肝脏功能，消除疲劳的功能。从表8可见，天门冬氨酸含量在竹笋出土后呈下降趋势，但在竹笋长度10～30 cm时，套袋栽培能保持笋体中天门冬氨酸含量在较高的水平，减缓天门冬氨酸含量的下降（见表8）。

表8 竹笋中天门冬氨酸含量的对比Table 8 Content of aspartate in bamboo shoots

3 结论

（1）套袋栽培在一定范围内能减少竹笋中单宁、维生素C、粗纤维的含量，使竹笋保持一定的脆嫩度，减少竹笋的涩味，初步认为是一种改善竹笋口感的有效采前处理措施。

（2）套袋栽培的竹笋中氨基酸总量及必需氨基酸含量都高于自然生长的竹笋，因此套袋栽培的竹笋风味优于自然生长的竹笋，套袋栽培也能改善竹笋的风味。

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Influence o f Covering Black Film-bags on Quality o f Phyllostachys prominens Shoot

BAI Rui-hua1，DING Xing-cui1，DU Xu-hua1，CHEN Yan1，GU Li-jian2
（1. China National Bamboo Research Center, Hangzhou 310012, China;
2. Hangzhou Lin’an Taihuyuan Ornamental Bamboo Garden of Zhejiang, Lin’an 311306, China）

Samp le plots ofPhyllostachys prominensforest were selected w ith well and even grow th. 320 bamboo shoots were marked before their sprouting, 160 shoots w ere covered w ith 3 black poly bags of 0.1mm thickness, the other 160 shoots grew naturally as the control. Analysis on nutrition components of shoot w ith different height(5, 10,15, 20, 25, 30, 35cm) after pretreatment. The result showed that covering of shoot could decrease content of tannins, vitam in C and rude protein, and the content of rude fiber was even lower 10% than the control, but it could increase the total amino acid.

Phyllostachys prominens; shoot; cultivation by covering; nutrition component; analysis

S795.9

A

1001-3776（2011）01-0064-04

2010-09-28；

2010-12-11

国家星火计划项目“竹笋保鲜及其新技术的应用与推广”（2003EA169010），浙江省科技计划项目“国外优新竹类种质资源引进与技术创新”（2008E10G5390002），林业新技术研究所所长基金项目“特色地被竹种的选育与创新”（CAFINT2008C12）

白瑞华（1975－），男，助理研究员，从事竹笋保鲜及竹资源食、药品的开发研究。