有他星星必降临

王亚玲

世纪名厨侯布匈(Joel Robuchon)的主厨衣服是黑色的，立领前扣，左边口袋上绣着他的名字，灰色的眼珠有些许的严肃，但举手投足间却亲切又自然。让人仿佛有些错觉像是遇见了主教神父，可以毫无戒心地跟他告解。他的料理也是如此，人们争相前往朝圣，并在餐饮里得到满足与救赎。

修士转行厨师

侯布匈的圣灵气质也不是虚有的。他生长于法国中部的普瓦捷(Poitiers)，有许多中世纪的教堂，同时有许多文化遗迹。他从小就被父母送到修道院读书，原本就是要成为修士，终身奉献于主。他笑着说：“修道院的学校管教非常严格，我正好被分配到厨房工作，一开始我只是学习，并没有热情，后来才慢慢愈来愈喜欢这个工作，后来甚至觉得只有做菜最让我放松。”

也许是天意。15岁时父母离婚，家里无法负担学费，他反而转去餐厅工作。厨师是辛苦的工作，要花很多时间在厨房，以前厨房不很现代化，既热又容易受伤。侯布匈在餐厅当学徒时，根本没想过朝米其林三星主厨方向走。当时法国许多学生热衷社会运动，他也曾经想搞社会运动，企图改变社会。

但毕竟厨师工作仍然是他的最爱。他强调：“做菜就必须像爱一个人一样，想把这份爱传达出去，愈想取悦他就愈用心做菜。”也许父母离异让他内心缺乏爱，也很渴望爱，所以让他喜欢透过料理去传达爱，也借着客人的满足而获得喜悦。法国社会本来就很重视饮宴文化，在周遭朋友的竞争和鼓励下，侯布匈开始参加比赛，他拿了无数个第一名，31岁时即获得法国优秀工作者奖(MOF-Meilleurs Ouvriers de France)。

36岁他自行创立《Jamin》餐厅，开店次年即获米其林一星荣衔，隔年再得一星，38岁就摘下了米其林3星。一年一颗星，同时未满40就得3星的纪录，改写了80多年的米其林星史。“第一次得米其林3星时，真的非常高兴。但我也要给年轻厨师建议，你应该是做这个职业，热情而快乐的工作，而不是为了得到那颗星星，否则你会把自己困住。像我之所以喜欢这个工作就是我喜欢取悦别人，让客人快乐。”

热情取悦客人

他为了不让自己困在星星里，50岁时他决定急流勇退，离开《Jamin》，消息一出，《Jamin》即创下一天高达400通订位电话记录。后来他以玩票性质在法国If1频道编导《Bon Appetit》美食节目，没想到大受欢迎，一做就做了12年，多年来跟400多位主厨一起介绍美食。

侯布匈决心复出，关键在于他的4个徒弟想开餐厅却没有银行愿意借贷，他只好重出江湖担任餐饮顾问。2003年，则在巴黎和六本木Hill两地，同步开设两家L'ATELIER de Joel Robuchon，L'ATELIER是工作室的意思，餐厅装潢也以吧台为主，别于以往正式桌子的法国料理。“这种吧台式的概念，源自客人常叫我推荐用餐气氛好，东西又好吃的餐厅，但通常很难，气氛好吃得就不好。我发觉日本人很拘谨，只有在寿司吧时，他们才会很放松。我去西班牙度假时，他们那种TAPAS吧．也是很愉快的用餐气氛，于是我把两者融合，但我把开放式厨房放进去，这样厨师就变成演员，好像一个剧场舞台。”

星星堆满全球

侯布匈的创举，刚开始确实难以接受，但2年之后．就算吧台客满，有桌子的空缺，客人都宁愿等吧台。从那时起，他的店从东京、巴黎，扩展到纽约、拉斯维加斯以及中国香港、澳门、台北，摩洛哥他还有一家日本料理餐厅。他变成星星的指标．他开的店，米其林星星必自动降临，别家米其林的餐厅也会随着他的脚步开始登陆。到目前为止，他的店全球已经拥有26颗星星了。

(编辑王克峰)