美食寻根:厨师业的祖师爷

周游

厨师业又有饭馆业、饭庄业、酒席业之称。厨师业的祖师，先后有被称为“四大厨神”的彭祖、伊尹、易牙、詹王。那么，这几位是如何成为祖师爷的？他们又有着怎样的传说？

彭祖

最早被厨师们奉为祖师的是彭祖。彭祖，姓篯名铿，乃帝颛顼的玄孙。他一生“述而不作，信而好古”，与道家的始祖老子齐名。据晋人葛洪《神仙传》记载，他“善养性，能调鼎，进雉羹于尧”。

彭祖为何与厨师结缘呢？《楚辞·天问》载：“彭铿斟雉帝何飨？受寿永多夫何久长？”汉朝以前，野鸡皆称雉，汉吕后当政后，因避其讳，始改称野鸡。彭祖因制作的野鸡羹滋味很美，到受尧帝的赏识，受封于大彭（今江苏徐州）。这是彭祖被尊为烹饪行业祖师爷的主要证据。

雉羹烧得一级棒的彭祖，烹制的另一名菜为羊方藏鱼，灵感来自其子夕丁。相传，有一天夕丁捕获了一条鱼，请其母烹制，其母正在煮羊肉，便将羊肉剖开，将鱼藏在肉中。等到菜烧熟后，母子二人共食，吃得津津有味。彭祖恰巧返家，闻羊肉有异香，问明其中缘由，马上如法炮制，果然鲜香非凡。此菜经历代传承改进，现为徐州传统名馔，与徽菜中的鱼咬羊及京菜中的潘鱼并称鱼羊合烹的三大美味。

相传刘邦在平定淮南王谋反后，回师故里，设宴招待过同乡父老。后有人作联赞云：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔铿膳秘以彭域。”不仅可见当时宴会盛况，还显示当地菜传承于彭祖，滋味绝对不凡。康有为曾赋诗一首，云：“元明庖膳无宋法，今人学古有清风。彭城李翟祖篯铿，异军突起吐彩虹。”诗中的李翟，指的是清康熙年间的李自蓉和民国初年的翟世清，二人都是徐州的一代名厨。据此可以断言，餐饮业奉彭祖为祖师由来已久，至少徐州方圆千里内，必奉彭祖为祖师。

伊尹

伊尹是商代开国国君汤的宰相，为万民所拥戴，其“割烹要汤”、“调和鼎鼐”、“治大国若烹小鲜”的典故至今仍为人们所传颂。为什么餐饮业拜伊尹为祖师爷呢？

传说伊尹是个弃婴，被有莘氏女子采桑时发现献给她的国君。国君将他交给一庖丁抚养。伊尹自小耳濡目染，因而精于烹割。后来商汤欲娶有莘氏的女儿，有莘氏大喜，并派伊尹为陪嫁佣人。

传说汤得伊尹后，便在太庙斋戒沐浴，点燃火炬祭祀，并以牲血抹身，以示尊重。翌日，设朝相见，伊尹乃“说汤以至味”。汤闻其言后说：“这些美味可以获得吗？”伊尹回道：“君之国小，不足以具之，为天子然后可具。”接着他开始了自己的长篇大论：“三群之虫，水居者味腥，肉食者味臊，草食者味膻。即使有些臭恶，只要用对法子，都可变成美味。大凡味道之本，水为先决条件。五味三材（五味为咸、苦、酸、辛、甘，三材是水、木、火），九沸九变，全靠火来调节。掌握其中的诀窍，才能减腥、去臊、除膻。若想要调和其味，必须用五味。调味料使用的先后与多少，虽然差别细微，但有一定准则。它们在鼎中的变化，可精妙到微毫。其精微之处，就好像射箭、驾车一般，也如同阴阳的变化与四时的运行。所以，其滋味才久而不坏，熟而不烂，甘而不浓，酸而不过，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”

清代美食家袁枚曾说：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”伊尹兼二者之长，北京大学教授王利称其为“烹调之圣”。伊尹亲炙的美味，见诸史料者有“鹄羹”（鸿雁之羹）。商汤尝罢大悦，对他和羹调鼎的功夫非常推崇。经进一步深谈后，才知这位烹饪高手还有安邦定国之才，遂委以宰相之职。伊尹主政，国家大治，经革命后，代夏而有天下。由厨入仕的伊尹，先良厨兴邦，再良相辅国，从烹调而及于治国，先后辅佐四位商王，奠定了商朝基业，把华夏古文明带入了一个鼎盛时期。只是到了今天，伊尹的烹饪技艺却为其贤相之名所掩盖，实属憾事。

易牙

“至于味，天下期于易牙。”与伊尹在饮食界不相上下的历史人物当为易牙。如今，许多餐饮业习惯以易牙为祖师爷，大小饭馆中，总要挂个“易牙再世”、“今之易牙”之类的匾额，也有馆子干脆就叫“易牙居”，好跟易牙攀亲搭故。

易牙是春秋时齐国人，长于辨味，精于烹调。在调味方面，“酸则沃之以水，淡则加之以咸”；而他的辨味本领更是高强，能分辨淄、渑两条河水的差别。原本为寺人（即太监）的他，受宠于齐桓公的夫人长卫姬，后因寺人貂的引荐，才有机会进献珍馐给齐桓公品尝。齐桓公好吃，便说：“子善调味乎？吾尽尝天下之味矣，唯蒸婴儿之味未尝。”善于逢迎的易牙于是“蒸其首子而献之公”，从此之后，亦受宠于齐桓公。《战国策》记载，齐桓公忘了吃夜宵，半夜饿醒，易牙一连弄了几道烧烤料理，桓公吃到美味，天亮了都不知道。这种行为当然引起宰相管仲的戒心，他劝诫桓公，但齐桓公不以为意，竟想让易牙掌管政权，成为继伊尹之后的另一位庖厨宰相。

齐桓公死后，易牙先下手为强，立公子无诡为国君。太子昭投奔宋襄公。宋襄公率诸侯兵伐齐，乃杀其君无诡，立太子昭为国君，此即齐孝公。失去政治舞台的易牙，据说去了彭城，继承彭祖厨艺，终成一代大厨。

虽然易牙的为人令人不齿，但其高超的手艺却获得后世的认同。早在北宋时，杂曲《太平歌词》中的“十女夸夫”，便将易牙列为厨行祖师。现广州陶陶居有一副楹联，仍对易牙推崇备至：“陶潜善饮，易牙善烹，饮烹有度；陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸无遗。”

詹王

比起前三位厨神来，詹王的事迹不显。不过，四川、湖北一带，每逢秋收之后的农历八月十三，人们都要举行隆重的詹王庙会，会上要祭拜詹王，并举行厨师收徒和满师答谢的典礼。那么，这位詹王到底是谁呢？

传说詹王本名詹鼠，并非什么御厨，只是个流浪汉。隋炀帝穷奢极欲，吃腻了大江南北的各种山珍野味，还常因御膳稍不如意就杀掉御厨。由于宫中御厨减少，隋炀帝便在全国广招御厨。詹鼠揭榜入宫。隋炀帝问他：“何物滋味最佳？”他答：“饿最好吃。”于是带着皇帝出城，走遍大街小巷找“饿”。等到皇帝饿坏了，詹鼠就拿出预备好的葱花饼给他充饥。隋炀帝终于明白，人肚子一饿，吃什么都香，为了志此奇缘，便封他为“詹王”。

另一说詹王原本是隋炀帝的御厨，手艺高超，每天给皇帝做饭菜。有一天，隋炀帝问詹王什么东西最好吃？他回答是盐。隋炀帝不悦，以戏君之罪，将他给杀了。此后，御厨们不敢在菜中放盐，害怕惹祸上身。隋炀帝食而无味，终悟其中的奥妙，遂封詹厨师为“詹王”。

以上虽然只是传说，但它却阐明了饮食的真谛—人只有在饥饿时吃东西才好吃，而盐是烹调中不可缺少的东西。詹王能对“饿”和“盐”有如此深刻的认识，实在是难能可贵。他作为厨师业的祖师爷，当之无愧。