《食宪鸿秘》及其作者考证

孙铁楠

(北京师范大学历史学院,北京 100875)

1 《食宪鸿秘》和其作者争议

1.1 《食宪鸿秘》的内容和价值

《食宪鸿秘》是一本清代饮食文献,一般认为此书写于雍正年间,其作者为朱彝尊。从现有流传下来的版本中可见,全书分上、下两卷,书前有一篇年希尧所作的序,还有一个抄本的附录。全书主要按原料所属分类并按食物主次排序,上卷有饮之属、饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属,下卷则分餐芳谱、鱼之属、蟹类、禽之属、卵之属、肉之属、香之属。另有附录汪拂云抄本仅 78条,也是菜肴的制作方法。在本书的各属之下,罗列了品种列目,并且逐一详细地记录了制作方法。本书上卷中有“食宪总论”一文,也谓之“饮食宜忌”,是对饮食健康的总论。“饮食宜忌”一文共 650多字,对饮食宜忌和饮食健康等问题做了相当详细科学的总结。它称：“五味淡泊,令人神爽气清少病。务须洁。”“饮食不可过多,不可太速。”“软蒸饭,烂煮肉,少饮酒,独自宿,此养生秘诀也。”“饮食不可冷,不可过热。”“饮食之人有三：一之人,一滋味之人,一养生之人”。[1]1-6从上面的引文中可以看出,《食宪鸿秘》一书对饮食的论述已经达到相当的高度,其讲求饮食洁净和饮食有规律,将饮食与健康养生紧密联系到一起,是十分有道理的。《食宪鸿秘》一共记录了 430多道菜肴的制作方法,其中酱之属共有 52道菜肴,是最多的一类;肉之属共有 44道菜肴,鱼之属共有 41道菜肴。从内容上看,此书所收菜肴以浙江风味为主,兼及北京及其他北方地区。书中对许多菜肴的制作方法都有详细的记录,而且在今天看来也有一定的实用价值。其中,收录了“金华火腿”的制作方法和近十种食法,如“煮火腿”“东坡腿”“熟火腿”“糟火腿”“辣拌法”等,是极有参考价值的。其它品种,如浙江的笋馔和水产品制作的菜肴特色也十分显著。至于北方的乳制品、面点等特色也甚是明显。此外,书中还收有一些制作方法精致而又奇特的菜肴,如“制黄雀法”“百日内糟鹅蛋”“蟹丸”“素鳖”等,均是值得今人继承发展的。在具体菜肴的制作方法中,例如在高级海味品中,列有燕窝、鱼翅、海参,还有鲥鱼等的烹制方法。在蟹类中,有醉、煮等制法。除了菜肴的制作方法外,调味品的用法也是比较有特点的。根据书中记载,调味品用于烹调时,主要分为香料、大料、减用大料、素料等配方。由此可见,和以前的饮食书相比,本书所记载的用料方法更加多样化。在香之属中,所列品种“或以去腥,或以增味,各有所宜。用不得宜,反增拗味”[1]137。因此,从书中记录的调味料和香之属中,我们可以清晰地看出,随着时代的发展,人们对于香料和调味料的使用有很大的进步。

《食宪鸿秘》一书所记 430多个品种中,有很多内容都被后代的烹饪专著抄录或摘引。例如袁枚的《随园食单》、顾仲的《养小录》等都有所引用,其中顾仲的《养小录》开篇“饮食宜忌”完全是对《食宪鸿秘》一书相关部分的摘抄。[2]《食宪鸿秘》中菜肴的制作方法简明、实用且注意营养卫生,是值得今人重视的,同时又比较详细地阐述了清代初期高超的烹调技术水平。[3]因此,这部文献既对研究烹饪史有参考价值,同时也对研究烹饪技术的继承与开发有参考作用。

1.2 《食宪鸿秘》的作者争论

《食宪鸿秘》从成书以来,学界对其作者就有相当多的争议,主要存在三种观点：第一种观点认为此书为朱彝尊所作,第二种观点认为是王士祯所作,第三种观点认为是由乾隆时期人所伪作。[4]其中,第一种观点流传较广。其原因在于,此书现有最早的刻本被认定为雍正时期,作者题写为朱彝尊。同时,从现有的目录书中可知,最早记录《食宪鸿秘》的是邵懿辰撰《增订四库简明目录标注》,邵懿辰把此书归于“谱录类上·器物之属”,著者是朱彝尊。以后各种目录书和学者基本都遵循此观点,其中《贩书偶记》《清史稿艺文志拾遗》等书就把其归为朱彝尊所作。第二种观点为日本人筱田统、田中静一所接受,在他们编写的《中国食经丛书》一书中,就把此书的著者归为王士祯。这种观点也为后来一部分学者所认同,其中美国学者杨文骐在《中国饮食文化和食品工业发展简史》中就认同这种观点。[5]第三种观点认为是乾隆时期人所伪作,清代学者李文田就持此观点。李文田在《食宪鸿秘》雍正本中著有题跋,他认为这本书内容混乱,不像朱彝尊这样文人所作,认为其为乾隆中叶人所作,托名朱彝尊。但这种观点未被学者们接受,他们更多地是采纳前两种观点。本文针对这三种观点,进行分析论证,同时对此书的作者进行考证。

2 《食宪鸿秘》作者的考证分析

2.1 《食宪鸿秘》不为朱彝尊或王士祯所作

《食宪鸿秘》一书现有最早的版本,基本都认定为雍正时期的刻本。雍正刻本一册分为两卷,抄本附录一卷,书前题为朱彝尊撰。正文前有年希尧所作的序文,一共大约 560多字。[6]序文最后有“雍正辛亥仲冬长至后五日广宁年希尧书”,“雍正辛亥”是《食宪鸿秘》一书唯一的准确时间,这就成为判断此刻本为雍正刻本的重要依据。第一种观点认定此书为朱彝尊所作,其主要依据就是这个序文和朱彝尊的生平情况。从序文的内容看,序文一共包括三个部分,第一部分介绍朱彝尊写作本书的缘由,第二部分和第三部分主要为对本书内容的介绍和对朱彝尊的赞扬。但是,对序文内容进行仔细分析后,我们能发现此序文空洞、无实质,根本不像为一个著名学者著作做的序文。在序文的第一部分中,开头部分介绍古代饮食情况,内容只是简单空洞的介绍。如果是为一本著作写序文,其基本内容就应写出前人著作的不足和本书写作的缘由,介绍当世的大学者朱彝尊何以会写一本饮食文献。但是,年希尧的序文只是在第一段的末尾写道：“盖大德者小物必勤,抑养和者摄生必谨。此竹垞朱先生《食宪谱》之所为作也。”[6]如此简单的一句话根本就不能看出作者写作的缘由。第二、第三部分分别为对朱彝尊和对此书的介绍,在第二部分中对朱彝尊的介绍更是简单,“先生相门华胄,慧业文人”“邹枚接迹,待诏金马之门;杨马连镳,齐上玉堂之署”,这样的简单介绍看不出年希尧和作者有何关系。[1]1从序文的作者分析,年希尧作为年羹尧的哥哥,做过工部侍郎,雍正四年被免官并被发配到黑龙江,后被重新起用。[7]如果年希尧要为当时文人写序,那么他应该和作者有一定关系和交往,但是从序文中看不出年希尧和朱彝尊有何关系,没有任何介绍二者关系的文字。因此,年希尧为朱彝尊做的序文是很不可信的,如果就此认定本书为朱彝尊所作,是值得商榷的。同时,如果要按照序文后面“雍正辛亥仲冬长至后五日广宁年希尧书”一句,即判断本书为雍正时期的刻本也不是很确定。因为雍正和乾隆刻本时期很近,版本的变化不大,所以判断此书为乾隆时期刻本也是可能的。

从朱彝尊的生平事迹和本书内容中,我们也能分析出此书为朱彝尊所作的观点是值得怀疑的。朱彝尊(1629-1709),字锡鬯,号竹垞,晚称小长庐钓鱼师,浙江秀水(今嘉兴)人,为清代著名学者。在朱彝尊的一生中,购书、读书、校书、抄书、著述是他人生活动的主要内容。他通经史、善于诗词,在诸多学科领域都有极高的学术造诣。[8]朱彝尊的著述甚多,在目录学方面,著有经学专题目录《经义考》、诗文集目录《潜采堂宋金元人集目》、诗歌目录《全唐诗未备书目》《明诗综录摭书目》、私人藏书目录《曝书亭著录》《竹垞行笈书目》、引书目录《两淮盐策书引证书目》,这些都反映出他作为一个成熟的目录学家的成就。在文学方面,从康熙十二年开始,朱彝尊开始编辑《词综》,选录唐、五代、宋、金、元时期的词作品二千二百多首,成书体例上,以作者时代先后为序。康熙四十一年,七十四岁辑成《明诗综》,以八卦分编。[8]270-285朱彝尊编写的《潜采堂宋金元人集目》、《全唐诗未备书目》和《词综》等书,不仅编写时间长且结构十分严谨。照此推理,如果朱彝尊要编写一部饮食文献,那么其结构和目录都应该有很成熟的体系。但在对《食宪鸿秘》一书进行分析后,我们可以看出本书在内容和结构上存在很多矛盾和不成熟之处。在内容上,上卷的“饮食宜忌”中有些内容较前人多有重复,朱彝尊作为一个著名文人,其著述应当更多出自个人创见而非来自他人;在此书编写的体例上,菜肴的排列有混乱之处,“饮之属”中有“论水”是对水的论述,“饭之属”中也有“论米谷”,但是以后的“蔬之属”和“粉之属”等内容中,却缺少相应的“论蔬”“论粉”之论述。[1]7,18同时,从朱彝尊的个人活动中,我们也能看出朱彝尊写作《食宪鸿秘》有值得怀疑之处。朱彝尊从十七岁起就开始了读书、求学、访友的飘泊生活,前后历时十多年。这期间,他北至内蒙、河北、山西,南到云南、两广,东临渤海,足迹遍及大半个中国。朱彝尊每到一处都遍访当地的书肆、藏书楼,使“曝书亭”的藏书在质量上产生了一次飞跃。晚年的朱彝尊在故乡又开始了求书生涯,短短的十余年间,其藏书从三万多卷骤增至八万多卷。[8]161-168从朱彝尊的游历和藏书情况看,他生长在南方,但是常年在北方游历,应该对南北的菜肴都有一定了解。而且他的大量藏书中也应有很多关于饮食方面的内容。因此,朱彝尊如果编写《食宪鸿秘》这样的饮食文献,应当在南北菜肴的分列上有很清晰的排列,可是在此书中,虽然兼采南北菜肴,却排列混乱,前后不一。由此看见,《食宪鸿秘》一书为朱彝尊所作有很大的疑点。

此外,有些学者把《食宪鸿秘》归为朱彝尊所作,除了因为序文和历代著录的关系外,在对本书作者考证的过程中,把朱彝尊祖上在明代曾为名医也作为一个依据。但是,从简单的分析中就能看出这个依据更不足信。在我国古代,很多文人都曾为医生,同时祖上从医的也不在少数。因此,如果把行医作为此书作者的判断依据,这仍是不可靠的。

从以上三个方面进行分析后,我们可以得出一个结论,即朱彝尊编写《食宪鸿秘》一书是值得商榷的,进一步说,朱彝尊是不可能会编写《食宪鸿秘》的。对于第二种认为是王士祯所作的观点,我们在分析第一种观点后,可以进一步推论此观点同样值得怀疑。因为王士祯的著述和经历与朱彝尊有很大的相似之处,所以王士祯编写此书的观点同样难以成立。因此,本文的观点基本是倾向第三种,那就是此书由清朝人所作,伪托朱彝尊或王士祯。

2.2 《食宪鸿秘》的真实作者

从《食宪鸿秘》的序文、体例、内容中,我们能看出判断本书为伪作在一定程度上是成立的。这样一来,就《食宪鸿秘》一书为何人所作,本文有一个简单的推测,即应该为雍正后期南方民间书商所为。首先,对此书的内容进行分析,可以清晰地看出此书是以南方菜肴为主,在兼述南北菜肴时,基本都是以南方做法为主,而北方菜肴只是简单介绍。例如“饮之属”中的“酒酸”中“北酒：沧、易、潞酒皆为上品。而沧酒尤美。南酒：江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒。而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上。无锡陈者亦好。苏州状元红品最下。扬州陈苦醇亦可……”[1]17,可以看出在介绍南、北之饮时在笔墨上有很大的不同。其次,从当时南方刻书的有利条件中进行分析。我国是最早发明印刷术的国家,明清两代是我国雕版印书的黄金时代,其刻书盛况远超前代。我国古代刻书有官、私之分,私人刻书主要包括坊刻、家刻、塾刻等形式。清代私人刻书甚为普遍,私人坊刻分布很广,遍布大江南北,而以江南地区为多。这是因为该地区自古以来气候温暖,土地肥沃,物产丰富,交通便利,经济繁荣,科技先进,文教发达。上述因素既为该地区私人刻书提供了优越条件,又为其图书销售提供了广阔市场。清代江南私人刻书者有数百家之多,并形成了几个较大的刻书中心。其中以苏、常地区为最,当时这里刻印图书者有书商、学者和藏书家。他们之中突出者共有 100多家,共刻书有数千种之多,著名的有“扫叶山房”“守山阁”“借月山房”等书商。南方私人刻书的兴盛为刻印类似《食宪鸿秘》这样的饮食书籍提供了可能性,进一步说,朱彝尊作为当时有名的学者,书商为了盈利而假冒其名刻印图书是极有可能的。同时,从南方私人刻书的内容中也能分析出其托名朱彝尊刻印《食宪鸿秘》的可能性。江南清代私人刻书内容庞杂,首选学习与研究用书,其次就是民间日常用书。《食宪鸿秘》一书按分类应该属于民间日常用书,这类图书又称为日用小百科全书。因为民间日常需要,所以坊间与家塾刻印不少。从现有的资料和刻本保存情况来看,这一类书籍清代以前留下的很少,但是到了清代以后的流传量却非常丰富。据此可以分析这类书籍在当时刻印数量是很庞大的,常见者有《鼎镌十二家参订万事不求人博考全编》《徽郡释义经方士民便用通考杂字》《开眼经》等。其内容包括天文、地理、风俗、农业、工艺、物产、书信、公文、经商等很多方面。[9]因此,从南方刻印书籍的优越条件和刻印内容种类中可以看出,刻印一部《食宪鸿秘》这样的饮食书籍是很容易的。

总之,通过以上分析可以得出《食宪鸿秘》一书被认为是朱彝尊或王士祯所作是值得商榷的,而推定其为雍正后期江南书商所伪作则是有一定可能的。虽然此书很可能是民间书商所伪作,但是,《食宪鸿秘》一书有很多内容都为后代之烹饪专著所抄录或摘引;同时,其记载的制作方法简明、实用,又比较详细地阐述了清代初期高超水平的烹调技术。因此,这部文献对于烹饪史的研究有一定的参考作用,同时,也有利于今人更好地理解和重视饮食类文献的价值。

[1]朱彝尊.食宪鸿秘[M].邱庞同.注释.北京：中国商业出版社,1985：1-40.

[2]顾仲.养小录[M].北京：中国商业出版社,1983：2-5.

[3]赵荣光.中国饮食文化史[M].上海：上海人民出版社,2006：261.

[4]陶振纲,张廉明.中国烹饪文献提要[M].北京：中国商业出版社,1987：90-100.

[5]杨文骐.中国饮食文化和食品工业发展简史[M].北京：中国展望出版社,1983：60.

[6]朱彝尊.食宪鸿秘[M].雍正刻本.

[7]鄂尔泰.八旗通志[M].乾隆刻本.

[8]王利民.博大之宗 -朱彝尊传[M].浙江人民出版社,2006：161-285.

[9]叶树声,余敏辉.明清江南私人刻书史略[M].安徽大学出版社,2002：138.