对现行中国茶油质量标准与品质安全控制的几点看法

钟海雁

（1.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004；2.粮油深加工及品质控制湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；3.林业生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；4.国家油茶科学中心生物技术实验室，湖南 长沙 410004）

对现行中国茶油质量标准与品质安全控制的几点看法

钟海雁1，2，3，4

（1.中南林业科技大学，湖南 长沙 410004；2.粮油深加工及品质控制湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；3.林业生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410004；4.国家油茶科学中心生物技术实验室，湖南 长沙 410004）

在论述茶油品质构成及其变化规律的基础上，讨论现行油茶籽油质量标准存在的问题和品质构成及其变化规律，分析茶油存在的安全问题，提出对建立现代茶油加工体系的几点建议，为茶油质量标准的制订、加工企业的茶油品质控制等提供借鉴。

茶油；品质；安全；加工；产业

随着《全国油茶产业发展规划（2009～2020年）》的颁布，中国油茶产业迎来了前所未有的机遇。这是因为中国植物油的短缺，不与粮、棉争地的油茶担负着解决中国植物油安全和促进农民增收、致富的重要角色之一。据初步统计，2009年全国茶油产量为27.3万t，目前中国茶油加工企业总设计能力达110多万t。但是，从总体来看，中国茶油加工企业规模小，分布不尽合理，总体技术水平较落后，产品质量控制体系不完善，如近来由于个别厂家茶油的苯并芘事件，引起了政府、公众和媒体对茶油安全的关注。茶油的市场认知度，尤其是在国际油脂市场的认知度极低，究其原因之一，是对茶油的一些基本科学问题缺乏认识，如茶油的品质构成、茶油生产过程中潜在的危害、成因及其控制技术等。

油脂的品质一般包含商业、营养和感官方面的特性。在营养学方面，主要是脂肪酸组成和微量成分；而商业和感官方面的品质主要受挥发性成分和其他呈味物质，如橄榄油主要为多酚物质的影响。以上这些品质特性受品种、气候和栽培技术的影响，同时也受加工技术、贮藏技术和烹饪应用方式的影响。一直以来，缺乏茶油安全性的科学研究的报道。因此，在弄清以上问题的基础上，构建从产地到餐桌完整的茶油质量保证体系，为建立现代的油茶产业体系提供技术支撑。

1 茶油品质构成及其变化规律

1.1 油品的分类、分级和质量控制指标

从茶油与橄榄油的分类标准来看，中国现行的油茶籽油的标准（GB 11765——2003）将油茶籽油分为压榨油与浸出油两大类，其中压榨油分2级、浸出油分4级。在中国橄榄油、橄榄果渣油标准（GB 23347——2009）中，按照油脂制备的原料，即果实和果渣，明确分为橄榄油和油橄榄果渣油。橄榄油分为初榨、精炼橄榄油和混合橄榄油3类，其中初榨橄榄油主要是用物理方法从果实中制取的油脂，按游离脂肪酸含量（或酸值）分为特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油、初榨油橄榄灯油3种。油橄榄果渣油分为粗提、精炼和混合三大类。该标准明确橄榄果渣油不能称作橄榄油，并明确初榨油橄榄灯油、粗提油橄榄果渣油不能作为食用油。以上分级与国际橄榄油委员会（IOOC）及欧盟（EU）的相关标准较一致。

从两种油品的分类来看，橄榄油综合了原料及制油工艺，而油茶籽油则主要根据制油工艺来分类。从现有茶油的工业化生产情况来看，浸出油绝大多数采用枯饼作为原料，而在中国国家标准中的术语解释中，则为利用油茶籽来浸出，这一规定与当今的生产实际不相符，且与“好籽榨好油”的理念不相符。压榨工艺的描述也较含糊。近年来，冷榨装备及工艺日趋成熟，也正在油茶产业中不断采用。因此，对油茶籽油的分类及其规定必须进行重新修订，明确按油茶籽及其枯饼、制油工艺来分类，可能比较合适。

现行茶油控制指标中有几个问题尚需讨论：

（1）在中国油茶籽油标准中规定原料油（即机榨毛油）不能食用。而在油茶主产区，广大消费者仍喜欢食用机榨毛油。其原因可能是：① 机榨毛油具有较浓的“茶油味”，煎、炒的食物也具有较好的茶油味，因而深受产区百姓的嗜爱。“茶油土鸡”等菜肴是众多餐馆的招牌菜，就是一个很好的例证；②消费者容易鉴别茶油的真假。关于机榨毛油不能食用的规定，目前还很难查到风险评估的资料，是否能通过精炼加工而除去危害健康的某些成分？这些成分的存在是如何构成危害的？是否在煎、炒过程中转变成有害物质？不经过高温处理的食用方式是否不构成危害？以上问题还需一个科学的解释。

（2）特征指标中的碘值、油酸含量等规定的范围可能过窄。如油酸含量，由于高油酸品种的出现，标准中规定的高限87%会过低；同时由于油茶栽培区域的扩大，如南扩会导致油酸含量偏低。奚如春等［1］选育的高油酸油茶无性系油酸含量最高值为88.4%，最低值为75.4%，平均为82.27%。其油酸的含量已超过标准中规定的上限。从理论上来说，油茶的南扩，如目前向东南亚引种，其生物学特性和油脂脂肪酸组成会改变。在“2010油茶高产栽培国际培训班”上，来自泰国的学员介绍，在泰国油茶的花期与果实成熟期不集中，表现出多次开花结果。估计茶油的不饱和程度会变低。

（3）橄榄油分级指标中，除酸值外，更重要的是强调感官指标中的风味指标。笔者认为因为橄榄油在西方国家的食用习惯主要是凉拌，所以，风味指标显得特别重要。在中国，茶油的烹饪方式主要是煎、炒，茶油原有风味与煎、炒食物的风味关系并不紧密。但是，对于冷榨茶油、风味茶油等茶油新产品的出现，或茶油出口至西方国家，对茶油的风味的科学描述和评价应该说是有必要的。

1.2 制油工艺、精炼加工对茶油品质的影响

只要油橄榄果实质量较好，生产出来的橄榄油大多为特级初榨油。只有品质较差的橄榄油，才进行精炼。好果榨好油，减少橄榄油的精炼，一直是橄榄油生产的理念。“初榨”特指从油橄榄果实中用机械或物理的方法制备的油脂。

茶油的生产目前仍以压榨、浸出为主。而由于油茶籽收购等困难，压榨油企业的生产规模均不大；浸出油的生产绝大多数是以枯饼为原料。制油工艺对茶油品质的影响十分明显。方学智等［2］研究了水酶法、压榨法和浸出法3种制油方法对油茶籽油酸值、过氧化值以及 VE、β－胡萝卜素、多酚、磷脂含量的影响。在3种制油方法中，水酶法制取的油脂酸值显著高于其他两种制油方法；3种制油方法所得油脂过氧化值均存在显著性差异，其中以压榨法制取的油脂为最高，水酶油最低；VE、β－胡萝卜素含量以水酶油中含量最高，且显著高于压榨油和浸出油；多酚及磷脂含量以压榨油最高，水酶油仅为4.12μg／g和2.87μg／g，显著低于压榨油和浸出油。笔者认为，这是因为水酶法是以水作为载体，导致脂溶性活性成分的保留程度大，同样避免了高温处理，使油脂的氧化得到一定程度的抑制，但酸值过高可能是由于油脂的水解造成的，值得注意的是水酶法制的茶油磷脂含量较低，是由于水合作用使磷脂吸收膨胀，可能可以减少茶油水化脱胶工艺。

另外笔者还认为，茶油的精炼加工也要努力减少。精炼工艺的组合及工艺条件的选择要建立在以下基础上：① 毛油中的成分与贮藏稳定性、烹饪稳定性的关系，特别是一些营养活性物质的存在，其中磷脂、甾体化合物、色素等。② 与风味间的关系。橄榄油的苦味“pungent”被认为是正面的风味，同样因挥发性成分而引起的果香“fruity”、青草味“green”也被认为非常美好的气味。而这些成分往往在脱胶、脱色和脱臭工艺中大部分被除去。

1.3 茶油品质与贮藏

丛玲美等［3］研究了在长期贮藏条件下浸出油、压榨茶油的稳定性。研究发现：在相同贮藏条件下，浸出油精炼程度越高，越容易引起氧化酸败；压榨茶油的氧化稳定性比浸出茶油高。说明不同加工工艺、浸出工艺对抗氧化成分的保留程度是不同的。但该研究没有对其中的主要活性成分的水平及其变化规律进行研究，也没有从货架寿命的角度作深入的研究，也没有对次级氧化产物的生成作评价。因此，今后的研究要以目前工业化生产的茶油（热榨、冷榨、浸出油）的毛油作为研究材料，按照不同的精炼程度制备样品，在不同的包装材料、不同贮藏条件，总体评价酸值、过氧化值、羰基价、茴香胺值等指标，并测定主要活性成分（VE，多酚等）的水平和变化规律，建立活性成分与贮藏稳定性的关系，确定不同制油、精炼工艺条件下各种茶油油品的货架寿命。

2 关于茶油生产的安全

2010年的茶油的苯并芘事件引起了产区，仍至全中国的关注。笔者对此问题的关注，始于2008年在奥地利做博士后期间，当时，已在研究中发现中国产的茶油成品油中有一定浓度的萘（与苯并芘属同类化合物）。因此，在中国十一五支撑项目中，建议开展茶油安全问题的研究。

由于多环芳烃的脂溶性，人体对此类物质的摄入主要来自油脂。而食品中的形成则主要由于热加工，如烟熏、炭烤和焙烤等［4，5］。油脂中的多环芳烃可以用活性炭吸咐脱除［6］。该类物质目前已有100余种在自然界中发现，美国环保部选了其中16种作为主要污染物。欧盟选了15种作为主要污染物［7］。国际橄榄油委员会提出的橄榄油中的苯并a芘的限量为1μg／kg，多环芳烃总量不得超过25μg／kg，其中重质多环芳烃（5、6核）不得超过5μg／kg［8］，其中苯并a芘的限量远远低于中国现有的食用植物油卫生标准中的有关规定，而中国的茶油标准没有对多环芳烃作其他要求。如果茶油要走向国际市场，应该对此有更高的要求。

同时，是否茶油的安全仅仅是多环芳烃的问题？答案应该是不肯定的。尽管中国的食用油卫生标准中的理化指标仅规定油脂的氧化程度；重金属、苯并芘、黄曲霉素的限量和农药残留，但我们应该从欧盟、美国的有关标准出发，来研究茶油的安全问题，提出相应标准和控制措施。

3 现代茶油加工产业体系建立的几点建议

2010年9月，中国国家林业局副局长祝列克同志在第三次全国油茶产业发展现场会上指出：“对于（茶油）加工，当务之急是要在科学规划、合理布局的基础上，整合、重组加工企业，淘汰落后产能，完善加工工艺，提升加工水平，确保产品质量”［9］。祝局长的讲话为茶油加工业的发展指明了方向。

（1）从宏观层面上，要整合组建现代的、高水平的加工企业，切忌重复建设，造成不必要的浪费。

（2）要“完善加工工艺”，实现茶油产品的多样化，满足广大消费者对茶油的健康、风味、安全等多层次的需求。

（3）要“确保（茶油）产品质量”，① 要构建完善的、科学的茶油质量标准体系；② 要帮助企业制订良好的生产操作规程，实现产品的全程质量控制；③ 要支持和鼓励龙头企业建立符合国家标准，乃至相关国际标准、让消费者信得过的产品质量检测体系。

（4）要加强科技支撑的力度。要建立现代的茶油加工产业体系是一项系统工程，光靠企业的参与是远远不够的。众多产业的共性科学技术难题有待于广大从事油茶加工利用科学研究的工作者来完成。今后的研究仍需在大尺度上开展茶油品质形成及变化规律的研究，开展茶油潜在危害的风险评估，进而构建茶油的品质控制、安全生产的操作规程，指导企业实施。

1 奚如春，邓小梅，龚春，等.高亚油酸含量油茶优良无性系的选育［J］.林业科学研究，2006，19（2）：158～164.

2 方学智，姚小华，王开良，等.不同制油方法对油茶籽油品质的影响［J］.中国油脂，2009，34（1）：23～25.

3 丛玲美，姚小华，费学谦，等.长期贮藏对茶油酸值和过氧化值的影响［J］.林业科学研究，2007，20（2）：246～250.

4 Garcia－Falcon M S，Simal－Gandara J，Carril－Gonzalez－Barros S T.Analysis of BaP in spiked fatty foods by second derivative synchronous spectrofluorimetry after microwave－assisted treatment of samples［J］.Food Additives and Contaminants，2000，17（12）：957～964.

5 Barranco A，Alonso R M，Bakkali A，et al.Solid－phase clean－up in the liquid chromatographic determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils［J］.Journal of Chromatography A，2003，988：33～40.

6 Weisshaar R.Rapid determination of heavy polycyclic aromatic hydrocarbons in edible fats ando ils［J］.European Journal of Lipid Science Technology，2002，104：282～285.

7 Commission of the European Communities.Commission recommendation（EC）No.108／2005of 4February 2005on the further investigation into the levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in certain foods［R］.［S.l.］：Official Journal L034，2005.

8 International Olive Oil Council.2001IOOC Resolution No.RES－4／85－IV／01［EB／OL］.［2011－05－26］.http：／／www.internationaloliveoil.org／chemistry2.asp.

9 祝列克.创新发展模式 激化经营机制 扎实推进油茶产业又快又好发展——在第三次全国油茶产业发展现场会上的讲话［EB／OL］.［2011－05－28］.http：／／www.zhmy.com／wodetushuguan＿＿2010＿11＿＿11632.html.

Some ideas on current Chinese standard and control of quality and safety for camellia oil

ZHONG Hai－yan1，2，3，4

（1.Central South Univeristy of Forestry and Technology，Changsha，Hunan410004，China；2.Hunan Key Laboratory of Deeply Processing and Quality Control of Cereals and oils，Changsha，Hunan410004，China；3.Hunan Key Laboratory of Forestry Biotechnology，Changsha，Hunan410004，China；4.Laboratory of Biotechnology in National Scientific Center of oil－tea camellia，Changsha，Hunan410004，China）

Based on understanding of quality constitutes and its changes of camellia oil，the problems in current Chinese standard of camellia oil were discussed.And then the potential issues of camellia oil safety were also analyzed.Through the questions as discussed above，suggestions for establishing of modern industrial system of camellia oil were presented.These should supply a foundation for standand working－out，quality control of camellia oil.

camellia oil；industry；processing；quality；safety

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.04.001

国家自然科学基金（编号：31070612）；国家“十一五”科技支撑项目（编号：2009BADB1B10）；湖南省自然科学基金重点项目（编号：09JJ3042）；湖南省教育厅重点项目（编号：08A86）

钟海雁（1963－），男，中南林业科技大学教授，博士生导师。E－mail：zhonghaiyan631210＠126.com

2011－04－20