项目教学法在中职面点专业教学中的应用探讨

谢丽玉

(厦门工商旅游学校，福建 厦门 361021)

最近，笔者有幸参加了中国教育部与德国国际继续教育与发展协会(InWEnt)举办的《专业教学法》培训班，在德国马格德堡为期四十二天的培训中，系统学习了行动导向教学法的教学理念和教学方法，受益匪浅，现将行动导向教学法中的项目教学法应用于中职面点专业的教学实践工作进行探讨和分析。

1 项目教学法的内涵

1964年德国教育委员会提出“双元制”培养模式，1969年德国颁布《联邦职业教育法》，1972年颁布《企业基本法》，这些法律和法规为培养学生动手能力奠定了基础。同时，项目教学方式在企业职工培训中的大量成功应用给职业教育带来了新的启示。20世纪80年代，德国提出了行动导向教学法的职业教育模式，项目教学法就是行动导向教学法中最典型、最有效的一种教学方法。所谓项目教学法，是指在教学中选择一个核心课题，据此为学生设计一个项目，师生通过共同实施一个完整的“项目”(一个产品)而进行的实践教学活动。

2 项目教学法的特点

与传统教学法相比，项目教学法实现了三个根本性的转变，即以教师为中心转变为以学生为中心，以学科体系为中心转变为以项目任务为中心，以课堂教学为中心转变为以实际操作为中心。它具有以下几个特点［1］：

2.1 教学过程的完整性

项目教学过程可划分为项目起草与目标制定(原则上由教师提出项目任务设想，学生自行确定或师生共同确定项目的目标和任务，也可提出各种可能的方案)、制订计划(学生独立制定项目工作计划并确定工作步骤)、决策程序(分组讨论，制定方案)、实施计划(学生在实践中实施由各小组开发的项目计划)、展示项目(项目结束后学生要做项目产品展示报告)和评价成果(学生和教师对项目的成果及团队合作的过程进行评价，含学生自评、互评及教师评价)等6个教学环节。

2.2 学生学习的主体性

项目教学法要求学生对项目任务进行认真分析和思考，自己做出对问题情境的决策和选择，并提出目标。学生在课堂上积极发言，讲出自己的思考和计划，并与他人进行交流，展开争辩，不断修正计划，最终形成问题解决方案。其目标不是使学生接受某个唯一正确的答案，而是经历探讨问题、找出解决方案的行动过程。在项目教学的开发和实施过程中，教师鼓励学生的自主选择和主动探究，将学生的需要、动机和兴趣置于核心地位，为其个性充分发展创造空间。

2.3 学习行动的合作性

项目教学法面向典型职业活动中的实际问题，注重培养学生将知识转化为技能的能力和解决问题的能力，而不仅仅是传授知识，尤其是在解决实际问题的过程中，强调合作式学习。项目教学法主张全体学生的积极参与，每个小组中都会有工作任务的分配，每名学生都是小组中的重要成员，会有一种集体的力量促使其必须认真参与。

2.4 教学内容的综合性

项目教学的开展并不是为了取代学校现有的学科教学，在校学生还处在长知识、打基础的阶段，学科教学中的知识、能力训练是他们成长所必需的，若不具备一定的从学科教学中获得的知识，开展项目教学只能是无本之木、无源之水，无从谈起。从这个意义上说，项目教学的开展需要学生从狭隘的单一专业能力中走出，具备较强的跨专业的综合能力。

2.5 教学评价的开放性

项目教学法的评价既有对所学技能与知识的定量分析，也有对学生所获得能力的定性分析，所有的评价结果都是开放性的，特别是在教学评价中，允许学生自己制订评价标准并检查自身的学习效果，这就使得学生学习的积极性空前高涨，从评价的“旁观者”成为评价的“主持人”。评价标准的制订基础不是对知识的复制，评价的宗旨是帮助学生改进自身的学习，帮助教师更好地优化教学过程。

3 项目教学法的教学实例——韭菜盒

《面点制作》是中等职业学校面点专业的主干专业课程，课程安排时间为两学年，第一学年主要采用传统的四步教学法，第二学年可陆续开展项目教学法试点。采用项目教学法能较好地处理理论教学与实践教学的关系，使学生既能学到理论知识，又能培养动手能力，全面提高学生的综合素质和职业技术水平。第二学年共开展六个项目(水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团、其他面团和西式面团)的教学工作，油酥面团的项目教学计划时间为五周，其中厦门传统美点“韭菜盒”项目的教学计划为八节课：第一节课起草项目和制定目标，第二节课制定计划和决策，第三、四、五、六节课实施计划，第七节课展示成果，第八节课评价成果。在此，本文以“韭菜盒”为实例介绍项目教学法在教学中的具体应用。

3.1 项目起草与目标制定［2］

3.1.1 提出任务和目标

油酥面团是中式面点制作技术五种面团中最重要的面团，对该面团的掌握能力是衡量一位面点师技能水平高低的重要标志之一，而韭菜盒是油酥面团中最具代表特色的品种之一，也是工作实践中用途最广的品种。因此，根据教学大纲的学习内容，并结合厦门市高星级酒店中西面点房和糕点生产企业对面点技师能力和知识要求，课程组教师提出了本课题任务。

在实际教学中，教师可提出如下任务情境：某星级宾馆住进了30位返乡的海外客人，这批客人要在宾馆吃自助早餐，因久居海外，很怀念家乡的美食，他们向宾馆提出想在早餐中品尝到家乡名点——韭菜盒，宾馆相关部门了解到客人的需求信息后，马上把任务派发到宾馆的面点房。此时，教师向学生提出问题：若你们作为面点房的工作人员，应该如何利用现有设施设备和工具按客人需求完成工作任务?

3.1.2 学生分组

本课程的授课对象为烹饪与管理专业二年级学生，人数40人，其中男生30人、女生10人。他们均已具备面点的原料、制馅、营养卫生、成本核算、面团构成和面点制作基本工艺流程等相关知识和技能，但对油酥面团形成的原理和干油酥、水油酥的软硬度缺乏判断能力。韭菜盒是厦门传统名点，学生对学习制作韭菜盒的兴趣很高，本次教学采用项目任务的方式来授课。在学生分组环节，教师先让学生自由组合，再根据学生能力、男女比例、性格差异等方面进行综合考虑，对学生的组合进行适当调整，确保小组中的每一个成员都能充分发挥自身优势与特长。最终，教师将所有学生分成10组，4人一组，每组由1位女同学和3位男同学组成。

3.2 制定计划

教师安排学生到学校图书馆查阅有关资料，主要推荐《厦门传统名店汇编》和《闽菜系列》录像教学带。学生除了从有关教科书上熟悉油酥面团的制作工艺流程之外，还需要借助网络查阅有关油酥面团的资料，如“扬州金擀杖面艺工作室”的相关资料。随后，学生着手制定计划，并设计工作步骤和流程。这时，如果学生对制作工艺有疑问，可与教师和同学相互探讨，并最终形成制作韭菜盒的工艺流程。这个过程主要使学生熟悉解决问题的过程和方法，培养学生综合运用知识分析和处理实际问题的能力，锻炼学生发现问题的能力。

3.3 决策程序

进入决策程序阶段，小组中的4位同学要展开积极的讨论和研究。在讨论决策中，可以是每个小组的4位同学分别提出自己的制作工艺流程，从中讨论并选择可行的方案;也可以是4个人共同提出一个方案并进行讨论，最终形成本小组的最终决策方案。这些方案可能不一定是最佳的方案，但是应该允许同学们按照小组讨论的结果去大胆尝试。在这个决策过程中，教师要积极鼓励学生各抒己见，当小组遇到问题时，教师要引导学生积极思考，并给予适当的建议。

3.4 实施计划

当决策方案确定后，小组要进行人员分工，应充分考虑制馅、和面工艺的合理分配，起酥过程工艺控制以及成型熟制过程，确保每个成员都能合理地分到任务，避免任务分配不均的情况。在实施时，要鼓励学生动手，引导学生按照工艺流程操作，当遇到学习难点时，让学生先行思考并具体实践，必要时引导学生改进实施方案。实施过程中必须掌握的几个要点是：制馅的馅心不能太软;干油酥和水油酥的配料比例要精确，软硬度要一致;起酥过程中注意技巧，避免破酥;熟制的温度。

在实施环节中，教师一定要注意观察学生实施过程的安全、卫生、环保。这个过程不仅使学生掌握了学习方法，而且具备合作能力、交流能力、协调能力等一系列社会能力以及完成较为复杂任务的能力，并最终形成培养学生的关键能力。

3.5 展示项目

在每组学生分别完成30个成品后，进入成果展示环节，每个小组的成品均要进行展示，同时每组派一名代表介绍本组成品的制作工艺流程。此时教师应积极鼓励学生发言，特别要鼓励平时不太积极的学生发言。

3.6 评价成果

在各小组展示成品后，每个小组下发《教学评价表》，小组首先自评，然后小组间互评，最后由教师点评，每个小组成品的最后得分按照自评、互评和点评成绩的比例换算得出。教师点评时，要全方位肯定学生的进步，必要时指出错误，并予以及时纠正。

4 教学效果评价

5 应注意的问题

任何事物都是一分为二的，项目教学法也是如此。项目教学法的成功与否，关键在于课前教师的充分调研和科学合理的设计。为了实现预期目标，达到应有的教学效果，在应用项目教学方法时需注意以下问题：

5.1 教师转变角色

在项目教学过程中，教师是学生行为的指导者和辅助者。教师更需要跨学科的理论和实践知识，必须要具备与其他专业的同事及学校领导的沟通、协调能力。如果学校的硬件设施无法达到教学要求，那么教师还必须能协调相关企业的资源，以求得到企业支持，顺利开展项目教学。

5.2 班级人数和规模

项目教学法适合小班化教学，让每个学生都有具体的工作任务，这样才能充分发挥学生的主体性作用。而我国相关院校的班级大多数学生人数过多，开展小班化教学有一定的阻力，采用大班教学，则可能无法顾及到每个学生的个体差异，影响教学效果。

5.3 教材严重缺乏

目前出版的大多数教材都是按传统学科体系编写，按照项目教学法编写的教材少之又少，教材支撑力度不强。因此，任课教师要按照项目教学法的要求，并结合实操环境条件自编教材来解决此问题。

5.4 硬件设施问题

硬件设施是应用项目教学法的保障，学校必须加大硬件设施的投入。比如开展上述项目教学法，要求有独立的面点实训室，需要购置相应的实训设施设备和工具。同样的教学内容，项目教学法比传统教学法多增加两倍的硬件设施和工具，这就需要学校一方面能够充分利用现有的教学资源，另一方面还要加大硬件设施投入，创造一个良好的教学环境。

5.5 评价体系标准

传统教学评价方式主要是教师完成，强调结果性评价。项目教学法强调过程性评价，并且学生也参与评价的过程，这给评价标准和方法带来了新的挑战，因此如何建立一套科学的评价体系，对项目教学过程进行客观、公正地评价是一个亟待解决的问题。

经过几年的项目教学法实践，学生的学习兴趣得到进一步提高，学生的专业技能和水平受到用人单位的肯定和好评，面点专业学生参加厦门市劳动与就业保障局中式面点师职业资格考试通过率达100%，选派学生参加福建省中餐面点技能大赛连续两年获得一等奖。

［1］陈启琛.浅谈行动导向教学法的催化作用［J］.中国职业技术教育，2005(12)：32－33.

［2］刘邦祥.试论职业教育中的行动导向教学［J］.职教论坛，2006(2)：6－10.